餐饮服务与管理

图书标准信息

• 作者 陈戎、杨义菊 编
• 出版社 华中科技大学出版社
• 出版时间 2016-03
• 版次 1
• ISBN 9787568015172
• 定价 35.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 218页
• 字数 348千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 高等职业教育旅游大类专业示范院校“十三五”规划教材

【内容简介】

　　本书主要包括餐饮业与产品的认知、餐饮服务技能、餐饮服务、菜单的设计与制作、厨房生产与管理、餐饮销售管理等六个项目内容，每个项目条理清晰、结构合理、知识链接丰富、注重实战。本书力求反映餐饮业发展的新动态，内容难度适中，项目实训和案例具有时代性、应用性和针对性；编排思路清晰，内容取舍考究，编者力图使之成为目标读者群希望获取的一部好教材。

　　本书适合高职高专院校旅游专业、酒店管理专业、餐饮管理专业、厨政管理专业及烹饪工艺专业的广大学生使用，也适合酒店从业人员、酒店管理者培训之用，还可作为各类成人教育相关专业的教学之用。

【作者简介】

　　陈戎，1975年出生，副教授，湖北省酒店管理职业教育集团常务理事、绿色饭店和绿色餐饮注册评审员、餐厅服务高级技师、2013年教育部全国职业院校技能大赛（高职组）中餐主题宴会设计赛项裁判，主要从事酒店管理与服务教学研究和培训工作。

　　现任教于武汉城市职业学院，主讲饭店管理概论、餐饮服务与管理、宴会设计等课程。积极投身教育科研工作，参与的武汉市教学科学“十一五”规划重点课题“高职双师型教师激励机制研究”获结题成果优秀奖。在《江汉论坛》、《教学参考》、《新课程研究》、《职教论坛》等重要学术刊物发表学术论文10余篇，所撰写的论文《企业参与高职酒店专业建设激励机制缺失的原因与对策》获得教育部高等学校高职高专旅游管理类专业教学指导委员会论文征文一等奖。主编、参编《饭店管理概论》、《宴会设计》、《前厅服务与管理》等专业教材7部。

　　杨义菊，1983年生，长江工程职业技术学院旅游管理专业教研室主任，多年来从事高校旅游管理专业教学工作，主讲导游基础、导游业务、餐饮服务与管理、前厅与客房管理等旅游管理专业核心课程。在《职教通讯》、《职业时空》、《当代职业教育》、《当代经济》、《现代农业》、《淮南职业技术学院学报》等重要学术刊物发表论文多篇。在学院职工年度考核中连续多年被评为优秀，并连续获得长江工程职业技术学院2011年度、2012年度教学质量一等奖和2012年度青年教师教学比赛二等奖。

【目录】

项目一
餐饮业与产品的认知任务一餐饮业及其表现形式的认知/3
一、餐饮业的含义/3
二、餐饮业发展的历史/3
三、餐饮业的发展趋势/8
四、餐饮企业的表现形式/9
任务二餐饮企业组织结构的认知/13
一、餐饮部组织机构设置的原则/13
二、餐饮企业组织结构/14
任务三餐饮产品的认知/25
一、餐饮产品的含义/25
二、餐饮产品生产的特点/25
三、餐饮产品销售的特点/26
四、餐饮服务的特点/27
项目二
餐饮服务技能任务一餐饮服务人员基本礼仪/32
一、仪容、仪表的基础知识/32
二、仪态的基础知识/34
三、服务语言的基础知识/36
四、常用见面礼仪的基础知识/38
任务二餐饮服务基本技能/40
一、托盘/40
二、餐巾折花/43
三、中西餐摆台/48
四、斟酒/52
五、上菜/57
六、分菜/61
七、撤换餐用具/64
八、结账/66
项目三
餐饮服务任务一中餐服务/73
一、中餐简介/73
二、中餐零点服务/78
三、中餐宴会服务/83
任务二西餐服务/91
一、西餐简介/91
二、西餐零点服务/95
三、西餐宴会服务/99
四、西餐自助餐服务/101
任务三房内送餐服务/103
一、订餐服务/103
二、送餐服务/104
项目四
菜单的设计与制作任务一认知菜单知识/108
一、菜单的含义与起源/108
二、菜单的作用与特点/109
三、菜单的种类/111
四、菜单的内容/114
任务二菜单设计的程序/114
一、菜单设计的依据/114
二、菜单设计的程序/116
任务三菜单设计的方法/117
一、零点菜单设计/117
二、套餐菜单设计/119
三、中餐宴会菜单设计/120
四、西餐宴会菜单设计/125
任务四菜单的制作与评估/133
一、菜单的制作/133
二、菜单的评估/137
项目五
厨房生产与管理任务一厨房设计与布局/141
一、厨房设计原则/141
二、厨房位置/142
三、厨房面积/143
四、厨房区域与部门的布局/144
五、厨房作业区与工作岗位布局/147
任务二厨房生产流程管理/152
一、原料初加工阶段的管理/153
二、菜肴生产作业管理/154
三、生产过程质量控制/157
四、厨房质量检查与质量监督/163
五、厨房卫生与安全管理/169
项目六
餐饮销售管理任务一餐饮价格管理的认知/183
一、餐饮产品价格的构成/183
二、餐饮产品定价的方法/184
任务二餐饮营销的认知/194
一、餐饮营销的概念/194
二、餐饮营销的意义/195
三、餐饮营销策略/195
任务三餐饮销售控制/210
一、餐饮销售控制方法/210
二、餐饮销售指标控制/213
参考文献/217