餐饮管理

图书标准信息

• 作者 黄文波 著
• 出版社 对外经济贸易大学出版社
• 出版时间 2007-12
• 版次 1
• ISBN 9787810789936
• 定价 35.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 327页
• 字数 392千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《普通高等教育“十一五”国家级规划教材：餐饮管理》以餐厅经营活动的运作流程为中心线索，分别从餐饮组织、菜单计划、食品原料的采购供应、菜品的销售、服务以及促销等诸多方面进行了全面和系统的阐述。书中既有较新的餐厅管理理论和服务管理与营销理论，又有操作性很强的餐厅管理方法与技巧。
教材是体现教学内容和教学要求的知识载体，是进行教学的基本工具，是提高教学质量的重要保证。对外经济贸易大学出版社根据教育部有关教育事业“十一五”规划的发展要求，积极贯彻适应教学课程建设发展的方针，面向大力推动我国职业教育培养高技能专门人才的实际需要。

【目录】

第一章餐饮概述／1
第一节餐饮业与餐厅／1
第二节餐饮业的构成／9
第三节餐厅的分类／12
第四节餐饮经营的特点／16
案例分析／22
案例思考题／23
复习思考题／24

第二章餐饮经营理念／25
第一节餐饮经营的理念／25
第二节经营组合／33
第三节餐饮经营方式的更新／42
第四节餐厅命名与餐饮品牌／44
案例分析／51
案例思考题／53
复习思考题／53

第三章菜单计划／54
第一节菜单的重要性／54
第二节菜单的种类／57
第三节菜单设计的依据／61
第四节菜单工程／68
第五节菜单的设计与制作／73
案例分析／80
案例思考题／81
复习思考题／8l

第四章食品原料的采购与验收管理／83
第一节食品原料的采购管理／83
第二节食品原料的验收管理／98
案例分析／104
案例思考题／105
复习思考题／106

第五章食品原料的储存与发放管理／107
第一节食品原料的储存要求／107
第二节食品原料的发放与存货控制／118
案例分析／127
案例思考题／128
复习思考题／128

第六章餐饮销售管理／130
第一节餐饮产品销售价格／131
第二节餐厅颐客需求分析／139
第三节餐饮销售控制／146
第四节盈亏分界点的确定
案例分析／162
案例思考题／163
复习恩考题／163

第七章餐饮服务与管理／164
第一节餐饮服务的基本技能／164
第二节餐饮服务方式／171
第三节餐饮服务程序／181
第四节计算机在点菜服务中的应用／185
案例分析／191
案例思考题／193
复习思考题／193

第八章饮料基本知识／194
第一节饮料简介及分类／194
第二节无酒精饮料／196
第三节发酵酒／199
第四节蒸馏酒／204
第五节配制酒／2ll
第六节鸡尾酒／214
复习思考题／217

第九章餐饮成本核算与控制／218
第一节餐饮产品成本构成和成本分类／218
第二节餐饮成本核算的方法／223
第三节餐饮成本控制的途径／231
案例分析／235
案例思考题／236
复习思考题／236

第十章餐厅服务质量／237
第一节服务接触与顾客满意／237
第二节餐厅服务质量／243
第三节餐厅服务质量分析／250
第四节餐厅服务质量的控制／252
第五节服务质量的监督检查／255
案例分析／261
案例思考题／263
复习思考题／263

第十一章餐厅的安全与卫生管理／264
第一节餐厅安全管理／264
第二节餐厅环境与卫生管理／271
案例分析／282
案例思考题／283
复习思考题／283

第十二章餐厅内部促销／284
第一节服务员推销／284
第二节餐饮促销活动／291
案例分析／298
案例思考题／298
复习思考题／298

第十三章餐厅外部促销／299
第一节餐饮广告／299
第二节直接邮寄餐饮广告／311
第三节公共关系与宣传／319
案例分析／324
案例思考题／325
复习思考题／325
参考文献／326