烹饪原料加工技术

图书标准信息

• 作者 贾晋
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2022-04
• 版次 1
• ISBN 9787516750247
• 定价 30.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 160页
• 字数 182千字

【内容简介】

1.主要内容：本教材为全国中等职业技术学校烹饪专业规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本教材共分五章，分别介绍了鲜活原料初加工技术、刀工与原料成型技术、分档取料与整料出骨、干货原料涨发技术和配菜。教材体系合理，深入浅出，便于教学开展。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容。 2.主要特点：增加教学视频，提升教材表现力。 3.选题价值：教材年销量较大，具有较好的社会效益和经济效益。

【作者简介】

贾晋，上一版教材作者，长期从事烹饪原料加工技术专业教学工作，具有丰富的一线教学经验和充分的专业知识。

【目录】

目录

章 鲜活原料初加工技术 7

节  鲜活原料初加工概述 7

第二节  新鲜蔬菜类原料初加工技术 9

第三节  家禽类原料初加工技术 19

第四节  家畜内脏初加工技术 24

第五节  水产品类原料初加工技术 29

第二章 刀工与原料成型技术 48

节  刀工的作用与要求 48

第二节  刀具的种类和菜墩 51

第三节  磨刀技术 54

第四节  基本刀法与操作 57

第五节  原料的成型与规格 71

第三章 分档取料与整料出骨 90

节  分档取料 90

第二节  整料出骨 98

第四章 干货原料涨发技术 103

节  干货原料的涨发方法 103

第二节  常见干货原料涨发实例 108

第五章 配菜 132

节  配菜的意义与作用 132

第二节  配菜的要求与方法 133

第三节  菜肴命名的方法与原则 137