烘焙工艺理论与实训教程

图书标准信息

• 作者 赵强、张冬梅、李彦宏 编
• 出版社 北京交通大学出版社
• 出版时间 2015-10
• 版次 2
• ISBN 9787512124653
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 162页
• 字数 275千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 “十二五”高职高专规划教材

【内容简介】

　　《烘焙工艺理论与实训教程》从烘焙师角度，对烘焙产品的原辅料、烘焙生产基本原理、典型烘焙食品的生产技术、烘焙岗位从业人员基本常识等做了较为详细的阐述；《烘焙工艺理论与实训教程》的编写力求理论联系实际，侧重于实用性和实践性。按照职业教育的要求，突出烘焙岗位技能型人才的教学和培养，深入浅出，通俗易懂。第2版在第1版的基础上进行了修订，增加了烘焙工艺发展的技术，更新的案例。
　　《烘焙工艺理论与实训教程》分三篇，即理论篇、实战篇和常识篇。内容覆盖面广，通用性强。主要作为食品相关专业烘焙方向的理论和实训教材，也可作为烘焙师的培训教材。

【作者简介】

　　赵强，男，1992年毕业于南京农业大学食品工程系，本科。2005年毕业于中国海洋大学生命科学与技术学部，获硕士学位。1992-2003，2005-至今，从教17年，主要教授烘焙工艺、食品分析与检验、仪器分析课程。现任山东商务职业学院食品系食品营养与检测专业教研室主任，学科带头人，副教授。

【目录】

理论篇
第一章烘焙基本理论
第一节概述
第二节小麦粉与产品烘焙品质
第三节蛋白质水化成筋及油、糖的反水化作用
第四节面团的种类
第五节烘焙产品疏松理论及方法
第六节面团的发酵
第七节烘焙
第八节烘焙食品基本原辅料
第九节配料及计算
第十节烘焙原料名词术语

实战篇
第二章实战小麦粉
第一节小麦粉工艺品质测定-粉质仪
第二节小麦粉工艺品质测定-拉伸仪
项目一小麦粉蛋白质工艺性能的调控
第三章实战酥性糕点
第一节概述
第二节油酥面团的调制
第三节酥皮面团的制作与成型
第四节烘焙成熟
项目一桃酥的制作
项目二酥性曲奇制作
项目三酥皮糕点的制作
第四章实战蛋糕
第一节蛋糕的分类
第二节蛋糕加工原理及基本工艺
第三节装饰蛋糕
项目一海绵蛋糕制作
项目二天使蛋糕的生产工艺
项目三戚风蛋糕的制作
项目四油蛋糕的制作
第五章实战面包
第一节概述
第二节原料处理和面团的调制
第三节面团的发酵
第四节面团的整形
第五节最后醒发
第六节面包的烘烤和冷却
第七节面包常见缺陷及其原因
第八节面包的老化及控制
第九节小麦粉面包烘焙品质检测
项目一小圆面包的制作
项目二土司面包的制作
项目三花色面包制作
项目四丹麦酥面包
第六章实战饼干
第一节饼干的分类
第二节酥性饼干的生产工艺
第三节韧性饼干生产工艺
第四节发酵（苏打）饼干生产工艺
第五节饼干生产中常见质量问题
项目一酥性饼干制作
项目二韧性饼干制作
第七章实战月饼
第一节概述
第二节酥皮月饼
第三节糖浆皮月饼
第四节油糖皮月饼
项目一广式月饼的制作
项目二苏式月饼的制作
第八章实战西点
第一节混酥类西点
第二节清酥类西点
第三节派
第四节泡芙类
第五节小西饼
第六节意大利比萨饼
第七节西点馅料、装饰料
第八节常用西点制作专业术语
项目一核桃派的制作
项目二松饼、小西饼的制作
项目三比萨的制作
项目四蛋塔制作
项目五泡芙的制作

烘焙师常识篇
第九章烘焙师职业分析与规划
第一节烘焙师职业分析
第二节烘焙师职业规划
第十章烘焙作业常识
第一节个人卫生规范
第二节车间卫生清洁及管理

附录
A：烘焙知识测试
B：烘焙知识测试答案