畜产品加工技术

图书标准信息

• 作者 程学勋 著；王文艳
• 出版社 中国质检出版社(原中国计量出版社)
• 出版时间 2018-06
• 版次 1
• ISBN 9787502644987
• 定价 58.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

《畜产品加工技术》内容分为三篇：篇为肉与肉制品加工技术，包括肉与肉制品加工基础知识、畜禽的屠宰分割与保鲜、肉制品加工技术单元操作、肉制品加工工艺；第二篇为乳与乳制品加工技术，包括乳的基础知识、乳制品加工技术单元操作、乳制品加工工艺；第三篇为蛋与蛋制品加工技术，包括蛋的基础知识及贮存保鲜、蛋制品加工工艺。

  《畜产品加工技术》特点在于将肉品和乳品生产加工中常见单元操作进行提取深化，引导学生进行产品定位和工艺设计，将具体的工序操作技能向岗位技术技能升级，注重发展潜力的培养。

  《畜产品加工技术》可作为高等职业院校食品加工、食品检测等食品相关专业以及畜牧专业师生的参考教材，也可作为从事肉、乳、蛋生产和管理人员的参考用书。

【目录】

篇 肉与肉制品加工技术

模块一 肉与肉制品加工基础知识

单元一 肉及肉制品的概念

单元二 肉制品的分类介绍

单元三 肉的组织结构

单元四 肉的主要化学成分

单元五 肉的食用品质及品质评价

单元六 肉的成熟与腐败

单元七 肉制品常用加工辅料

单元操作训练原料肉食用品质评定

模块二 畜禽的屠宰分割与保鲜

单元一 屠宰加工的卫生管理

单元二 畜禽屠宰工艺

单元三 畜禽肉分割技术

单元四 肉的贮藏与保鲜

单元操 作训练冷鲜肉图章识别

模块三 肉制品加工技术单元操作

单元操作一 腌制

单元操作训练不同腌制方法的腌制速度比较

单元操作二 滚揉

单元操作训练滚揉操作及滚揉效果对比

单元操作三 绞肉、斩拌、乳化

单元操作训练斩拌机操作、投料及斩拌效果检验

单元操作四 熏烤

单元操作训练烟熏工艺对产品品质的影响

单元操作五 成型

单元操作训练成型操作对产品品质的影响

单元操作六 煮制

单元操作训练煮制条件对肉及肉汤的影响

单元操作七 干制

单元操作训练烘烤条件对肉干品质的影响

单元操作八 油炸

单元操作训练油炸方法比较

模块四 肉制品加工工艺

单元一 腌腊制品加工

单元二 酱卤制品加工

单元三 中式香肠加工

单元四 熏烤肉制品加工

单元五 干肉制品加工

单元六 西式肉制品加工

单元七 油炸肉制品加工

单元八 速冻调理肉制品加工

第二篇 乳与乳制品加工技术

模块一 乳的基础知识

单元一 乳的化学组成及性质

单元二 原料乳的卫生质量及控制

单元操作训练牛乳新鲜度检验

模块二 乳制品加工技术单元操作

单元操作一 均质

单元操作训练影响乳均质效果的因素

单元操作二 标准化

单元操作训练乳标准化的计算

单元操作三 

单元操作训练牛乳及效果检验

单元操作四 发酵

单元操作训练牛乳发酵影响因素及发酵评价

单元操作五 干燥

单元操作训练影响乳粉干燥效果的因素

模块三 乳制品加工工艺

单元一 液态乳加工

单元二 发酵乳加工

单元三 乳粉加工

单元四 特色乳品加工技术

第三篇 蛋与蛋制品加工技术

模块一 蛋的基础知识及贮存保鲜

单元一 蛋的构造、组成及加工特性

单元二 蛋的质量指标与鉴别

单元三 蛋的保鲜与贮藏

模块二 蛋制品加工工艺

参考文献