中式烹调师（高级）（第2版）

图书标准信息

• 作者 中国就业培训技术指导中心组织 编写
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2007-07
• 版次 2
• ISBN 9787504564498
• 定价 20.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 134页
• 字数 129千字

【内容简介】

《中式烹调师（高级）（第2版）》根据《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
本书主要介绍了高级中式烹调师应掌握的相关知识和操作技能，涉及原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。

【目录】

第一章原料初加工
第一节鲜活原料的初加工
第二节加工性原料的初加工
第二章原料分档与切割
第一节原料部位分割
第二节茸泥原料加工
第三章原料调配与预制加工
第一节菜肴组配
第二节调味、调色、调质处理
第三节制汤、制冻及制茸胶
第四章菜肴制作
第一节热菜烹制
第二节冷菜烹制
第三节地方传统名菜制作