餐饮服务与管理综合实训（第3版）

图书标准信息

• 作者 孙娴娴 编
• 出版社 中国人民大学出版社
• 出版时间 2021-01
• 版次 3
• ISBN 9787300287751
• 定价 30.00元
• 装帧 线装
• 开本 16开
• 页数 177页
• 字数 233千字

【内容简介】

  教材编写紧扣旅游专业人才培养目标和中高级餐厅服务员（星级酒店服务员）和职业经理人考试的需要，基于高星级酒店餐饮服务员、领班（主管）、一线管理者为主，兼及酒店中高层管理者的职业岗位要求，来设计学习性工作任务；根据高星级酒店餐饮服务员、领班（主管）、一线管理者为主，兼及酒店中高层管理者所应掌握的相关知识要素、能力要素和素质要求，以职业能力为核心，设计与工作内容相一致的课程实训教学项目。课程实训教学内容以“够用”为尺度，将课程中所需要掌握的具体技能转化为若干个主题模块和相应的实训教学项目，包括“基层服务员服务”、“基层管理者管理”、“综合测试”等几个主题模块和相应的实训项目，并且赋予教学内容实践性要求。

【作者简介】

孙娴娴，副教授，浙江省旅游管理专业带头人，现任湖州国际旅游学院产业合作与实训中心主任,入选浙江省优秀青年教师资助计划和浙江省科协育才工程资助项目，国家餐饮考评员和浙江省旅游景区与酒店星评员，主持过省精品课程、省课堂教改、省教育厅、省旅游局、省社科联、教指委等多项省市科研课题。李朋，湖州职业技术学院教师，洲际、万豪等国际品牌酒店管理工作多年，拥有丰富的餐饮管理一线实践与教学经验。主要研究方向为:餐饮管理、旅游者行为分析，主持参与多项省市级科研项目。徐婷，金华职业技术学院旅游学院专业教师，担任《餐饮管理与服务》、《旅游礼仪》等课程的教学任务，参与上海世博晚宴和进博会等重大接待活动培训任务，自2009年以来，担任酒店管理专业的学生全国技能大赛指导老师，多次获得一、二、三奖的好成绩。

【目录】

项目一 餐饮概述／１ 
任务一 认识餐饮／３ 
任务二 餐饮部组织结构及设计／６ 
任务三 餐饮部岗位设计／１５ 
项目二 餐饮服务基本操作技能／２１ 
任务一 托盘技能／２３ 
任务二 宴会摆台技能／２８ 
任务三 餐巾折花技能／３８ 
任务四 斟酒、上菜和分菜技能／４４ 
任务五 调酒技能／５３ 
项目三 餐饮服务方式／６３ 
任务一 西餐服务方式／６５ 
任务二 中餐服务方式／７２ 
任务三 自助餐服务方式／７７ 
项目四 餐饮服务综合技能／８１ 
任务一 接待服务技能／８３ 
任务二 就餐服务和餐后服务技能／８８ 
项目五 餐饮原料管理／９５ 
任务一 餐饮原料采购管理／９７ 
任务二 餐饮原料验收管理和库存管理／１０４
项目六 餐饮产品成本控制和价格管理／１１１ 
任务一 餐饮产品成本控制／１１３ 
任务二 餐饮产品价格管理／１１８ 
项目七 主题宴会设计／１２７ 
任务一 宴会服务情景设计／１２９ 
任务二 宴会服务设计／１３０ 
任务三 中餐宴会台面及菜单设计／１３４ 
任务四 西餐主题宴会设计／１３７ 
任务五 应急预案／１４１ 
项目八 餐饮菜单设计与制作／１４７ 
任务一 设计菜单／１４９ 
任务二 制作标准菜谱／１５５ 
任务三 填写点菜单／１５９ 
项目九 餐饮产品促销策划／１６３ 
任务一 确定促销方式／１６５ 
任务二 编写促销策划书／１７１ 
参考文献／１７８ 
附录／１７９