餐饮服务与管理

图书标准信息

• 作者 苏北春 编
• 出版社 人民邮电出版社
• 出版时间 2006-06
• 版次 1
• ISBN 9787115148988
• 定价 29.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 291页
• 字数 280千字
• 丛书 全国高职高专旅游专业规划教材

【内容简介】

《全国高职高专旅游专业规划教材：餐饮服务与管理》内容包括餐饮服务技能、餐饮管理理论与实务两大部分。在具体介绍餐饮服务部门的服务技能与服务程序时，尽可能与具体的服务岗位、服务环节上联系，与餐饮服务的实际操作规范相吻合；在具体介绍餐饮管理理论与实务时，以现代饭店餐饮管理知识为基础，重点介绍饭店餐饮部门的管理实务与运作方式，着力于反映餐饮业先进的管理理念、管理手段和方法。
《全国高职高专旅游专业规划教材：餐饮服务与管理》可作为高职高专院校旅游专业教材，也可作为职大、夜大、函大和中等职业学校旅游与酒店管理专业的教材，还可作为酒店管理人员、服务人员的参考用书。

【目录】

第一章餐饮概述
第一节餐饮服务的概念和特点
第二节餐厅的种类与服务项目
第三节餐饮部的地位与任务
第四节餐饮部的组织结构

第二章餐饮服务基本技能
第一节托盘
第二节餐巾折花
第三节摆台
第四节斟酒
第五节上菜、分菜和撤换餐具

第三章中餐服务
第一节中餐服务概述
第二节餐前服务
第三节就餐服务
第四节餐后服务
第五节中餐宴会服务

第四章西餐服务
第一节西餐概述
第二节西式早餐服务
第三节西式正餐服务
第四节西式宴会服务
第五节自助餐服务

第五章酒吧与咖啡厅服务
第一节酒水知识
第二节酒吧服务
第三节咖啡厅服务

第六章菜单设计与实施
第一节菜单的作用与分类
第二节菜单的筹划与制作
第三节套餐菜单的设计与实施

第七章食品原料的采购与贮存管理
第一节食品原料采购管理
第二节食品原料的验收与仓储管理

第八章厨房生产与管理
第一节厨房组织形式
第二节厨房设计与布局
第三节厨房生产流程控制
第四节厨房的卫生管理
第五节厨房的安全管理
第六节厨房的设备工具管理

第九章餐饮部人力资源管理
第一节定员定额
第二节餐饮企业员工的培训
第三节餐饮企业员工的激励
第四节餐饮产品定价策略
第五节餐饮促销

第十一章餐饮服务管理
第一节餐厅优质服务
第二节餐饮服务质量管理
第三节餐厅环境管理
附录餐巾折花图例
参考书目