随园食单 穿越时空的中华古典美食

图书标准信息

• 作者 袁枚
• 出版社 人民邮电出版社
• 出版时间 2023-01
• 版次 1
• ISBN 9787115595904
• 定价 79.80元
• 装帧 其他
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 176页
• 字数 307千字

【内容简介】

本书从清代美食家、文学家袁枚的雅致文字和乐活哲学中挖掘内容，介绍三百余道随园菜品，包括海鲜、江鲜、特牲、杂牲等类别。为了增添食单的吸引力，营造古朴典雅的调性，本书还配有多幅插画。
  为了使读者在美文、美图中完成一次舌尖上的“穿越”，书中另附部分菜品的复刻方法。青年美食家采用常见的原料、现代化的烹饪设备，结合传统的烹饪方式，复刻随园菜品。跟随书中的步骤制作，读者也能品尝到古代美食。
  本书适合全年龄段的传统文化爱好者、美学爱好者和美食爱好者阅读。

【作者简介】

袁枚： 清朝诗人、散文家、文学批评家和美食家。字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。著有《小仓山房文集》《随园食单》《子不语》等。 美食复刻、原文注释 夏一味： 美食艺术玩家，致力于古代美食复原，擅长在烹饪中融入中华传统文化。“2020人 气美食博主”、全球新电商博览会“2020年度最 具影响力美食博主”，其“夏一味中国味”文化传播品 牌项目入选“浙江网络正能量传播·主题宣传精品项目”。 插画 郑巍： 动画导演及插画师，擅长钢笔淡彩和动画制作，作品风格清新活泼，生动有趣。

【目录】

写在前面

一、随园食单

1.1小序

1.2须知单

先天须知 

作料须知 

洗刷须知 

调剂须知 

配搭须知 

独用须知 

火候须知 

色臭须知 

迟速须知 

变换须知 

器具须知 

上菜须知 

时节须知 

多寡须知 

洁净须知 

用纤须知 

选用须知 

疑似须知 

补救须知 

本分须知

1.3戒单

戒外加油 

戒同锅熟 

戒耳餐 

戒目食 

戒穿凿 

戒停顿 

戒暴殄 

戒纵酒 

戒火锅 

戒强让 

戒走油 

戒落套 

戒混浊 

戒苟且

1.4海鲜单

燕窝 

海参三法 

鱼翅二法 

鳆鱼 

淡菜 

海?i 

乌鱼蛋 

江瑶柱 

蛎黄

1.5江鲜单

刀鱼二法 

鲥鱼 

鲟鱼 

黄鱼 

班鱼 

假蟹

1.6特牲单

猪头二法 

猪蹄四法 

猪爪、猪筋 

猪肚二法 

猪肺二法 

猪腰 

猪里肉 

白片肉 

红煨肉三法 

白煨肉 

油灼肉 

干锅蒸肉 

盖碗装肉 

磁坛装肉 

脱沙肉 

晒干肉 

火腿煨肉 

台鲞煨肉 

粉蒸肉 

熏煨肉 

芙蓉肉 

荔枝肉 

八宝肉 

菜花头煨肉 

炒肉丝 

炒肉片 

八宝肉圆 

空心肉圆 

锅烧肉 

酱肉 

糟肉 

暴腌肉 

尹文端公家风肉 

家乡肉 

笋煨火肉 

烧小猪 

烧猪肉 

排骨 

罗蓑肉 

端州三种肉 

杨公圆 

黄芽菜煨火腿 

蜜火腿

1.7杂牲单

牛肉 

牛舌 

羊头 

羊蹄 

羊羹 

羊肚羹 

红煨羊肉 

炒羊肉丝 

烧羊肉 

全羊 

鹿肉 

鹿筋二法 

獐肉 

果子狸 

假牛乳 

鹿尾

1.8羽族单

白片鸡 

鸡松 

生炮鸡 

鸡粥 

焦鸡 

捶鸡 

炒鸡片 

蒸小鸡 

酱鸡 

鸡丁 

鸡圆 

蘑菇煨鸡 

梨炒鸡 

假野鸡卷 

黄芽菜炒鸡 

栗子炒鸡 

灼八块 

珍珠团 

黄芪蒸鸡治瘵 

卤鸡 

蒋鸡 

唐鸡 

鸡肝 

鸡血 

鸡丝 

糟鸡 

鸡肾 

鸡蛋 

野鸡五法 

赤炖肉鸡

蘑菇煨鸡 

鸽子 

鸽蛋 

野鸭 

蒸鸭 

鸭糊涂 

卤鸭 

鸭脯 

烧鸭 

挂卤鸭 

干蒸鸭 

野鸭团 

徐鸭 

煨麻雀 

煨鹩鹑、黄雀 

云林鹅 

烧鹅

1.9水族有鳞单

边鱼 

鲫鱼 

白鱼 

季鱼 

土步鱼 

鱼松 

鱼圆 

鱼片 

连鱼豆腐 

醋搂鱼 

银鱼 

台鲞 

糟鲞 

虾子勒鲞 

鱼脯 

家常煎鱼 

黄姑鱼

1.10水族无鳞单

汤鳗 

红煨鳗 

炸鳗 

生炒甲鱼 

酱炒甲鱼 

带骨甲鱼 

青盐甲鱼 

汤煨甲鱼 

全壳甲鱼

鳝丝羹 

炒鳝 

段鳝 

虾圆 

虾饼 

醉虾 

炒虾 

蟹 

蟹羹 

炒蟹粉 

剥壳蒸蟹 

蛤蜊 

蚶 

车螯 

程泽弓蛏干 

鲜蛏 

水鸡 

熏蛋 

茶叶蛋

1.11杂素菜单

蒋侍郎豆腐 

杨中丞豆腐 

张恺豆腐 

庆元豆腐 

芙蓉豆腐 

王太守八宝豆腐 

程立万豆腐 

冻豆腐 

虾油豆腐 

蓬蒿菜 

蕨菜 

葛仙米 

羊肚菜 

石发 

珍珠菜 

素烧鹅 

韭 

芹 

豆芽 

茭白 

青菜 

台菜 

白菜 

黄芽菜 

瓢儿菜 

菠菜 

蘑菇 

松菌 

面筋二法 

茄二法 

苋羹 

芋羹 

豆腐皮 

扁豆 

瓠子、王瓜 

煨木耳、香蕈 

冬瓜 

煨鲜菱 

豇豆 

煨三笋 

芋煨白菜 

香珠豆 

马兰 

杨花菜 

问政笋丝 

炒鸡腿蘑菇 

猪油煮萝卜

1.12小菜单 

笋脯 

天目笋 

玉兰片 

素火腿 

宣城笋脯 

人参笋 

笋油 

糟油 

虾油 

喇虎酱 

熏鱼子 

腌冬菜、黄芽菜 

莴苣 

香干菜 

冬芥 

春芥 

芥头 

芝麻菜 

腐干丝 

风瘪菜 

糟菜 

酸菜 

台菜心 

大头菜 

萝卜 

乳腐 

酱炒三果 

酱石花 

石花糕 

小松菌 

吐?u 

海蛰 

虾子鱼 

酱姜 

酱瓜 

新蚕豆 

腌蛋 

混套 

茭瓜脯 

牛首腐干 

酱王瓜

1.13点心单 

鳗面 

温面 

鳝面 

裙带面 

素面 

蓑衣饼 

虾饼 

薄饼 

松饼 

面老鼠 

颠不棱（即肉饺也） 

肉馄饨 

韭合 

糖饼（又名面衣） 

烧饼 

千层馒头 

面茶 

杏酪 

粉衣 

竹叶粽 

萝卜汤圆 

水粉汤圆 

脂油糕 

雪花糕 

软香糕 

百果糕 

栗糕 

青糕、青团 

合欢饼 

鸡豆糕 

鸡豆粥 

金团 

藕粉、百合粉 

麻团 

芋粉团 

熟藕 

新栗、新菱 

莲子 

芋 

萧美人点心 

刘方伯月饼 

陶方伯十景点心 

杨中丞西洋饼 

白云片 

风枵 

三层玉带糕 

运司糕 

沙糕 

小馒头、小馄饨 

雪蒸糕法 

作酥饼法 

天然饼 

花边月饼 

制馒头法 

扬州洪府粽子

1.14饭粥单 

饭 

粥 

1.15茶酒单 

茶 

武夷茶 

龙井茶 

常州阳羡茶 

洞庭君山茶 

酒 

金坛于酒 

德州卢酒 

四川郫筒酒 

绍兴酒 

湖州南浔酒 

常州兰陵酒 

溧阳乌饭酒 

苏州陈三白酒 

金华酒 

山西汾酒

二、舌尖上的穿越：随园名菜复刻 

2.1 江鲜单/ 假蟹

2.2 特牲单/ 蜜火腿

2.3 杂牲单/ 羊肚羹

2.4 羽族单/ 鸡松

2.5 羽族单/ 云林鹅 

2.6 水族有鳞单/ 土步鱼 

2.7 水族有鳞单/ 醋搂鱼

2.8 水族无鳞单/ 炸鳗

2.9 杂素单/ 王太守八宝豆腐

2.10 点心单/ 烧饼