中式烹调工艺与实训

图书标准信息

• 作者 刘致良 编
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2015-02
• 版次 1
• ISBN 9787040387827
• 定价 29.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 198页
• 字数 346千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 高等职业教育教学用书·“十二五”职业教育国家规划教材

【内容简介】

　　《中式烹调工艺与实训》由深圳职业技术学院刘致良任主编；广东环境保护工程职业技术学院郝志阔、吴耀华讲师，深圳烹饪协会会长黄平，深圳机场配餐部经理贾贵龙任副主编；广东环境保护工程职业技术学院叶小文、钟晓霞，吉林农业科技学院李超，深圳市委党校膳食科烹调高级技师王显军也参与了本书的编写。具体编写工作分工如下：刘致良编写基础篇模块四、九，实训篇模块一、三、七；郝志阔编写基础篇模块一、八，实训篇模块四、六；吴耀华编写基础篇模块三，实训篇模块二；黄平编写基础篇模块七，实训篇模块五；贾贵龙编写基础篇模块五，实训篇模块八；李超编写基础篇模块六；叶小文编写基础篇模块十；钟晓霞编写基础篇模块十一；王显军编写基础篇模块二；图片由林素兰绘制，刘致良负责全书的统稿工作。

【目录】

第一部分基础篇

模块一绪论

任务一烹调工艺学的含义及研究内容

任务二烹调工艺学与其他学科的关系和发展趋势

模块二鲜活原料的初步加工工艺

任务一蔬菜的初步加工

任务二水产品的初步加工

任务三家禽的初步加工

任务四家畜的初步加工

模块三干货原料的涨发工艺

任务一干货涨发的原理及目的

任务二干货涨发的基本要求及方法

模块四刀工工艺

任务一刀工刀法

任务二原料成形

任务三剞刀工艺

模块五菜肴和宴席的配制工艺

任务一菜肴配制的意义与要求

任务二菜肴配制的形式与方法

任务三宴席配制的形式与方法

模块六烹制工艺基础

任务一烹制工艺的概念和作用

任务二烹调的热传递与控制

任务三火候的掌握及运用

任务四原料的熟处理工艺

模块七调和工艺

任务一味觉的生理特征及调味作用

任务二调味的方式与基本方法

任务三呈味物质的基本类型

任务四复合味型的调配及应用

模块八烹调的辅助工艺

任务一上浆工艺

任务二挂糊工艺

任务三拍粉工艺

任务四勾芡工艺

任务五制汤工艺

模块九烹调工艺

任务一凉菜烹调方法

任务二热菜烹调方法

模块十菜肴的装盘工艺

任务一热菜造型的目的及方法

任务二盛具与菜肴的配合

任务三菜肴的盛装方法

模块十一菜肴质量控制及评定

任务一菜肴的质量控制

任务二原料在烹调中的变化及控制

任务三菜肴质量评定

……

第二部分实训篇