食品感官评定（第二版）（中国轻“十四五”规划教材） 大中专公共社科综合 宋诗清、崔和、张晓鸣 新华正版

图书标准信息

• 作者 宋诗清；崔和；张晓鸣
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2018-10
• 版次 2
• ISBN 9787518447749
• 定价 49.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 页数 320页
• 字数 450千字

【内容简介】

食品感官评定是通过人体自身的感觉器官（眼、鼻、、牙和手等）对食品的品质状况作出客观的评价，对食品的、香、味和外观形态进行全面的鉴别以获得客观真实的数据，并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合分析。随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展，感官评定也成为食品科学领域交强、应用强的重要学科，解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。本教材主要阐述食品感官属及其识别、感官评定条件的控制、影响感官评定的因素、食品感官评定分析方法等内容，同时结合大量应用实例介绍感官评定的数据处理与结果分析方法。本书可作为食品科学和相关学科感官评定课程的用书，也可供食品专业技术人员、科研人员阅读，对于精细化工、医药、纺织等行业的产品研发、生产、管理和营销人员也有的参价值。

【目录】

章 绪论

节 食品感官评定的概念与意义

第二节 食品感官评定的主要内容

第三节 食品感官评定的应用

第二章 食品感知理论

节 食品外观特征与视觉感知

第二节 食品风味特征与嗅觉味觉感知

第三节 食品质构流变特征与腔感知

第四节 食品多元感知刺激与感知交互

第五节 食品感知影响因素

第三章 感官阈值的测量

节 概述

第二节 阈值类型: 定义

第三节 味道、气味、风味的阈值测定方法

第四节 小结

第四章 食品感官评定条件的控制

节 感官评定环境

第二节 鉴评员的选拔与培训

第三节 感官评定样品

第五章 感官评定偏差

节 简单对比对感官评定的影响

第二节 刺激范围与频率对感官评定的影响

第三节 心理特征对感官评定的影响

第四节 感官评定偏差的标准

第五节 响应相关和响应

第六节 感官评定偏差消除方法

第六章 差别检验

节 概述

第二节 体差别检验

第三节 质差别检验

第七章 标度及类别检验

节 标度

第二节 类别检验

第八章 描述分析

节 概述

第二节 食品风味分析

第三节 食品质构分析

第四节 食品定量描述分析

第五节 食品感官广谱分析

第六节 描述分析的程序与数据统计

第七节 时间-强度描述分析

第九章 食品消费者调查

节 消费者调查的概念与应用

第二节 调查问卷

第三节 焦点小组研究

第四节 偏爱检验

第五节 接受检验

第六节 恰好标度(jar标度)

第七节 消费者喜好洞察新技术--脑电图

第十章 食品品质及其稳定评价

节 感官评定在食品品控中的应用

第二节 食品品控感官评定方法

第三节 感官品控流程及规范

第四节 食品保质期测试

第十一章 感官评定在食品科学研究及产品研发中的应用

节 多变量统计方法

第二节 食品感官指标与其理化质指标映关系的建立

第三节 食品品质指标与其偏好消费者特征映关系的建立

第四节 食品产品关键特征鉴定

第五节 食品产品消费者喜好分析

第六节 食品产品偏好映评价

第七节 食品产品开发与优化

参文献