学徒面包师（15周年版）

图书标准信息

• 作者 [美]彼得莱因哈特 著；何文、晏夕 译
• 出版社 北京科学技术出版社
• 出版时间 2017-03
• 版次 1
• ISBN 9787530487112
• 定价 86.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 320页

【内容简介】

彼得•莱因哈特是富有传奇色彩的杜松兄弟面包房的创始人之一，也是10本具有里程碑意义的面包烘焙书的作者，还是世界*大烹饪学院的著名导师。30多年来，他一直领导着美国手工面包运动，始终孜孜以求，不断完善自己的配方和技艺，努力烘焙出味道更加美妙的面包，并且从不满足于过去取得的成就。

 

在这本备受赞誉和畅销的《学徒面包师》的15周年修订版中，彼得和大家分享了他的成果，其中既有他从法国著名面包房吸取的精华，也有他在烹饪学院厨房中和学生们一起研究时迸发的火花。彼得从包括莱昂内尔•普瓦拉纳和菲利普•戈瑟兰在内的巴黎*为著名的面包师身上汲取知识（戈瑟兰的老面包掀起了法棍烘焙技艺的革命）。之后，他不仅在课堂上向学生们“传道”，教授经典的 “面包烘焙12步”，还在本书中进行清晰的讲解，并配有100多幅步骤图。

 

动手制作本书中介绍的50多种面包之后，你会对烘焙有全新的认识。书中介绍的经典面包包括质朴的夏巴塔、让人倍感亲切的法式乡村面包、传统的纽约贝果和本书的压轴之作——彼得*家配方老面包，此外还有3款全新的面包。彼得一直努力将科学知识、先进技术和食品历史融合起来，提炼出大家都可以获取和引人入胜的知识，并使其如同你烘焙的面包那样饱满而富有层次感。在修订版中，他添加了计量单位换算表，将烘焙百分比纳入配方之中，并且在全书中更新了制作方法。本书力求用独特的方式来*大限度地展现食物的魅力，并以*具启发性的方式和*大的热情来指导对烘焙充满热情的人，而阳光下那些可口的面包就是*好的回报。

 

【作者简介】

彼得·莱因哈特是大家公认的世界*级面包烘焙书作者之一。他创作了10本面包烘焙书，包括2008年获得詹姆斯·比尔德奖的《全谷物面包》、2002年获得詹姆斯·比尔德奖和国际烹饪专业协会烹饪书籍大奖的《学徒面包师》以及1999年获得詹姆斯·比尔德奖的《面包的表皮和内心》。他在美国约翰逊-威尔士大学位于北卡罗来纳州夏洛特市的新校区担任烘焙教师，并创立了专门研究比萨制作的视频网站（PizzaQuest.com）。

【目录】

致谢iv

 

前言ix

 

计量单位换算表xii

 

中英文词汇对照表xiii

 

介绍1

 

第一章 关于面包5

 

第二章 解构面包：学习指南21

 

面包烘焙基础及原理21

 

面包烘焙的12 个步骤： 充分唤醒谷物的味道40

 

第三章 配方91

 

优化面包的方法——结语

 

贝内特谷的木火烘焙279

 

资料来源292

 

编者按297