世界牛肉指南

图书标准信息

• 作者 张洁
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2022-07
• 版次 1
• ISBN 9787518439867
• 定价 78.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 192页
• 字数 250.000千字

【内容简介】

这是一本全面讲解全球牛肉文化、科普知识及美食品鉴的读物，书中介绍了常见牛种、主流肉牛产区、牧场、加工厂的概况，不同部位的牛肉及牛排的味道与口感特性，挑选、购买与烹饪窍门，还分享了国内外经典的牛肉食谱。
  本书力图通过通俗易懂的方式，给读者铺开一张“世界牛肉地图”，不论您是行业领导者、专家、厨师、美食家或者普通的食客，都可以在这张地图上找到自己的目的地。

【作者简介】

张洁

 

“世界牛肉指南（WBG）”创始人、主编

“世界牛肉指南（WBG）”俱乐部负责人

全球肉类实验室GML实验顾问

梅特国际集团（MIG）产品研究咨询顾问

 

“世界牛肉指南”是致力于深耕、报道全球牛肉文化、科普、美食的独立媒体，拥有集牛肉文化、体验、品鉴为一体的线下俱乐部和提供专业牛肉数据、进行有趣实验的全球肉类实验室。聆听全球生产商、专家、厨师、美食家意见，交流探讨，为全球食客提供有观点、有深度、有温度的牛肉鉴别、购买、品味专业知识。

【目录】

chapter 1 牛肉巡礼

牛种故事

和牛

安格斯牛

海福特牛

婆罗门牛

全球产区

加拿大牛肉，为何如此迷人

澳大利亚牛肉的温度感

美国：牛肉不仅仅代表食物

乌拉圭：从大自然到餐桌

爱尔兰：草饲牛肉“绿岛”

牧场档案

“自然的浪漫”银蕨农场：草饲牛肉，美好从此启程

石斧：和牛品牌挑战赛总冠军

海景牛肉：太平洋的风吹出了“氧气感”牛肉

加工厂

203厂：来自澳大利亚的zui佳牛肉品牌

239厂：澳大利亚zui大的肉类合作社

 

CHAPTER 2 解密牛肉

牛肉的部位与鉴赏

里脊

肩肉

肩胛肉

眼肉

外脊

肋排

裙肉

臀腰肉

胸腹

臀肉

米龙

膝圆

牛腱

牛副产品

牛肉的营养与健康

牛肉中的营养元素

吃生牛肉安全吗

牛肉的挑选

草饲牛肉与谷饲牛肉有什么不同

“安格斯牛肉”就是好牛肉吗

牛肉碎的挑选与保存

如何挑选适合炖的牛肉块

牛肉的储存状态：冰鲜还是冷冻

和牛的挑选

  日本和牛、澳洲和牛与美国和牛

  和牛不同部位的料理建议

  神户牛、松阪牛和近江牛

牛肉的品牌怎么看

什么是进口牛肉的厂号

牛肉“标签”怎么看

世界牛肉地理

 

Chapter 3 探究牛排

牛排分类

菲力牛排

肉眼牛排

西冷牛排

T骨牛排

战斧牛排

牛排科普

什么是大理石花纹

牛排竟然有血水

牛排变色就是变质了吗

不熟的牛排有细菌和寄生虫吗

牛排的等级怎么看

如何辨别原切、调理、合成牛排

牛排的熟成

  干式熟成

  湿式熟成

牛排的烹饪与品鉴

牛排解冻

牛排腌制

牛排煎锅的选择

牛排的熟度

带骨牛排烹饪法

低温慢煮牛排

牛排刀怎么选

牛排的切法

红酒与牛排搭配指南

 

Chapter 4 经典食谱

烤战斧牛排

川味三椒牛仔骨

蒜香黄油黑椒牛小排

红酒蜂蜜牛肋排

奶油黑胡椒酱菲力牛排

番茄牛肉丸意面

和风胡麻酱牛排沙拉

芝麻酱牛舌佐清脆莴笋丝

水晶锅巴和牛肉卷

虫草花清炖牛尾汤