餐饮业标准化管理手册

图书标准信息

• 作者 徐伟宏
• 出版社 中国言实出版社
• 出版时间 2005-08
• 版次 1
• ISBN 9787801286888
• 定价 35.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 305页
• 字数 268千字

【内容简介】

从传统的农业文明走向现代化的工业文明，其中显著标志之一就是企业生产和商业运作的标准化管理，农业文明时代，生产管理随意性很强，比如庄稼该施多少肥料，可多可少，可今天，麦当劳生产一个炸鸡翅的工序和料量全球实行一个品质，这就是现代工业文明时代严格的标准化管理。这种管理，已经细化至每一个细节，而真正意义上的＂细节决定成败＂，是让每一个决定成败的细节标准化，规范化，制度化．所以说，标准化管理，是中国企业在今后激烈的市场竞争中谋求发展壮大的必由之路，标准化管理，也正是本书编者－－－企业发展策略研究中心多年研究和应用的重要课题之一。该中心组织专家学者调研和汇集了中外企业成功的标准化管理案例，透析了不同行业的特性和规律，编写成册，使其成为权威，全面，新颖和简明，高效易用的标准化管理工具书。

【目录】

第一章 开业筹备作业标准

 第一节 开业筹备基本操作流程

  一、开业筹备的基本操作目标

  二、开业筹备工作日程计划标准

  三、开业筹备操作流程要领

 第二节 设备用品配备标准

  一、重型设备配备标准

  二、设备优化配备标准

  三、轻型用品配备标准

  四、酒楼用品优化配置标准

 第三节 菜单设制标准

  一、菜单制作的基本原则

  二、菜单确定程序与菜单定价规程

  三、菜单制作的技巧

  四、菜单应用表格

第二章 前厅服务标准

 第一节 前厅服务标准概述

……

 第二节 前厅人员的职业观念

 第三节 前厅工作标准

第三章 厨政管理标准

 第一节 中餐厨房运作标准

 第二节 厨政管理人员行为标准

 第三节 厨房工作标准

 第四节 厨房生产管理控制标准

 第五节 厨房生产的物质保障标准

 第六节 管理房工作标准

 第七节 厨房生产成本管理标准

 第八节 厨房生产的卫生与安全管理标准

第四章 后勤管理标准

 第一节 后勤采购的组织与管理标准

 第二节 餐饮采购的方式与合约安排标准

 第三节 中餐采购的稽核

 第四节 中餐厅室内环境管理标准

第五章 人力资源管理标准

 第一节 建立优秀的组合

 第二节 绩效评价

 第三节 建立有效的薪酬制度