倜风味

图书标准信息

• 作者 修尚
• 出版社 山西人民出版社发行部
• 出版时间 2023-06
• 版次 1
• ISBN 9787203125709
• 定价 78.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开

【内容简介】

茶究竟是文化还是科学？本书从风味的角度重塑茶文化，不同于传统茶文化，茶风味文化是化学文化；从植物、资本、历史、基因、地理、文化的角度入手，引入“风味科学”和“风味文化”；从物理和化学的角度系统梳理了茶风味的线条和肌理，简明扼要地厘清了风味的科学性，避免太专业的术语，让大多数人能够看懂、明白，为全书奠定理性的风味基础；从文化的角度让茶风味文化娱乐化、趣味化、实用化、全球化，普及并创造新的茶风味文化，为茶业发展插上新的臂膀。

【作者简介】

修尚，本名张彪，1964年生，1993年获中国科学院工学博士学位，在科研机构、高校、外企、国企、民企从事过科研、教学、战略、投资、法务、经营、管理等工作，出版《三生混沌》《观茶》两部专著。

【目录】

目录

章 茶风味看世界 001

节 树的叶果与核 002

第二节 风味历史通鉴 003

第三节 基因里的茶味 007

第四节 茶风味资本 012

第五节 茶风味文化 014

第六节 茶风味地理 017

第七节 风味的力量 026

第二章 茶风味悟理 031

节 风味公式 031

第二节 感官物理 034

第三节 制茶物理 036

第四节 形色自然 038

第五节 嫩老新陈 039

第三章 茶风味活学 047

节 感官化学 047

第二节 风味成分 051

第三节 化学反应 065

第四节 香气化学 068

第五节 滋味化学 078

第六节 风味对比 088

第四章 解构茶风味 091

节 茶之色 091

第二节 茶之香 097

第三节 茶之咸 103

第四节 茶之酸 103

第五节 茶之苦 105

第六节 茶之涩 107

第七节 茶之鲜 109

第八节 茶之甜 112

第九节 茶回甘 116

第十节 茶之爽 123

第十一节 醇厚感 127

第十二节 平衡感 129

第十三节 瑕疵味 130

第五章 开发茶风味 133

节 品种与风味 133

第二节 种植与风味 145

第三节 加工与风味 158

第四节 发酵与风味 164

第五节 烘焙与风味 171

第六节 冲泡与风味 177

第七节 金杯萃取律 193

第八节 抹茶的风味 207

第九节 算法与风味 212

第十节 精品茶风味 216

第十一节 制茶新模式 223

第十二节 器具与风味 228

第十三节 风味架构师 229

第六章 喝出茶风味 233

节 风言味语 233

第二节 协同掩蔽 235

第三节 风味结构 237

第四节 茶风味轮 240

第五节 指标体系 248

第六节 以度审味 255

第七节 感官训练 257

第八节 杯测技术 269

第九节 兴风作浪 279

第十节 阅读风味 288

第十一节 精品茶赏 293

第十二节 尝试浓茶 297

第十三节 风味设计 298

第七章 再造茶风味文化 309

节 味文化流变 309

第二节 重构茶文化 312

第三节 倜傥茶风味 313

第四节 “国王”咖啡碱 315

第五节 “王后”茶氨酸 318

第六节 “茶纲”茶多酚 320

第七节 苦的包容性 320

第八节 瘾以为贵 322

第九节 清活倜然 325

第十节 兰馨桂馥 327

第十一节 覆盆子们 329

第十二节 橙全风味 331

第十三节 魅惑茶味 332

第十四节 丰富环境 334

参考文献 339