烹饪专业项目课程试用教材：热菜工艺教程

图书标准信息

• 作者 茅建民 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2010-01
• 版次 1
• ISBN 9787501971329
• 定价 24.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 204页
• 字数 317千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

随着餐饮市场日趋国际化，各国、各地区饮食文化交流越来越频繁，热菜市场的前景日趋广阔，不管是在星级酒店还是在普通餐馆，顾客对热菜的要求越来越高，在口感口味的基础上进一步追求热菜的造型和美观，当前餐饮市场对热菜厨师的需求数量和工艺水平在逐步提升。为进一步贴近市场，强化课改。职业学校烹饪专业的学生，必须了解一定的热菜制作基础理论，掌握一定的热菜制作工艺，为此，我们编写《热菜工艺教程》，教材的编写打破以往同类教材的体例，有诸多改革之处：
首先是教材的内容，教材内容基本是以地区菜系为划分标准，在介绍了热菜的基础理论后，又详尽介绍了川、鲁、粤、苏及其他风味中快餐、家常菜、传统菜、地方菜、特色菜及新潮菜主要品种的制作工艺，学生在学习了以上内容后，即可具备热菜制作的基本条件。
其次是教材的形式，教材体现烹饪专业课程改革前沿的理念，尤其是模块化教学、任务驱动、理实一体的特点，教师按模块来教，学生按任务去做，有助于学生系统地掌握专业知识和专业技能。同时，我们将实践菜目和相关的理论知识糅合在一起。
本教材是在职业学校课程改革大潮下完成的热菜制作课改试点教材，内容本着实用、够用的原则，我们有理由相信，它将成为学生学习热菜制作的好老师、好帮手。

【目录】

模块一热菜认知
任务一认识热菜
任务二热菜制作基础

模块二苏菜风味
任务一快餐
任务二家常菜
任务三传统菜
任务四宴席菜

模块三川菜风味
任务一快餐
任务二家常菜
任务三传统菜
任务四地方菜
任务五特色菜
任务六新潮菜

模块四鲁菜风味
任务一快餐
任务二家常菜
任务三传统菜
任务四地方菜
任务五特色菜
任务六新潮菜

模块五粤菜风味
任务一快餐
任务二家常菜
任务三传统菜
任务四地方菜
任务五特色菜
任务六新潮菜

模块六其他风味
任务一海派菜
任务二浙江菜
任务三湘菜
任务四京菜
参考文献