面点制作技术大全

图书标准信息

• 作者 杨春丽、张淼 编
• 出版社 山东科学技术出版社
• 出版时间 2008-09
• 版次 1
• ISBN 9787533145248
• 定价 39.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 470页
• 字数 600千字

【内容简介】

　　《面点制作技术大全》是一本专门讲授面点制作技术的烹饪工具书。《面点制作技术大全》是作者根据30多年的理论研究和教学实践，并融汇了众多的面点资料写成的。书中全面介绍了面点制作的基础理论和极具实用性的实例操作。《面点制作技术大全》全面介绍了面点制作的基础理论和极具实用性的实例操作。《面点制作技术大全》有别于一般理论和实践分开讲的贯例，将实用性的理论知识和实例紧密地结合在一起，使之更有利于读者学习和参考，并达到举一反三的目的。

【作者简介】

　　杨春丽：1953年5月生于济南。现为济南大学旅游学院烹饪与营养教育专业面点教师；全国餐饮业国家一级评委：中国面点大师；山东烹饪特级大师；面点高级技师；国家职业技能竞赛裁判员。曾任“全国少数民族风味名吃”大赛评审委员；全国优质产品“金鼎奖”大赛评审委员；第四届全国烹饪技术比赛评委。其作品曾获得中国商业部优质产品“金鼎奖”。由她制作的“奶油金丝球”被中国烹饪协会命名为“中国名点”，并获得“金厨奖”。

【目录】

第一章概述
第一节面点的概念及起源
一、面点的概念
二、面点的起源
第二节面点在饮食中的地位和作用
第三节面点主要风味流派
一、京式面点的形成和特色
二、苏式面点的形成和特色
三、广式面点的形成和特色
第四节面点的分类及特点
一、中式面点的分类及特点
二、西式面点的分类及特点
第二章面点制作的设备和工具
第一节面点制作的设备及其用途
一、和面机
二、多功能搅拌机
三、多用压面机
四、烤箱
五、醒发箱
六、蒸箱
七、电饼铛
八、起酥机
九、馒头机
十、斩拌机
十一、磨浆机
十二、磨粉机
十三、饺子机
十四、绞肉机
十五、拌馅机
十六、电磁灶
十七、微波炉
十八、电冰箱
十九、面案
二十、炉灶
二十一、电炸炉
第二节面点制作的工具及其用途
一、灶台工具
二、面案上的一般常用工具
三、面点成形用的工具
四、其他用具
第三节设备、工具的使用与注意事项
一、设备、工具的使用与注意事项
二、机械设备的保养
三、常用工具的保养
第三章常用原料选用知识
第一节坯皮原料
一、麦类
二、米类
三、杂粮类
第二节制馅原料类
一、肉类
二、水产类
三、干料类
四、蔬菜类
五、蕈类
六、豆类及豆制品
七、果品类
八、花类
九、凝冻剂
第三节调味原料和辅助原料
一、食用油脂
二、糖
三、盐
四、蛋品
五、乳品
六、酱油
七、食醋
八、黄酒
九、味精
十、胡椒
十一、咖喱粉
十二、甜酱
十三、酒酿
十四、花椒
十五、八角
十六、孜然
十七、辣椒
十八、葱、姜、蒜
十九、食品添加剂
二十、水
第四章面点馅心
第一节概述
一、馅心的特点
二、制馅的重要性
三、制馅的要求
四、馅心的分类
第二节馅心制作工艺
一、咸味馅
二、甜馅
三、咸甜馅
四、包馅比例
第五章面点制作技术
第一节面点制作基础操作工艺
一、和面
二、揉面
三、搓条
四、下剂
五、制皮
六、上馅
第二节成形工艺
黄豆羹
菠萝西米羹
五香甜沫
油炒面
花生酪
小米绿豆稀饭
甜睹喱
椰汁冻布丁
西瓜冻
第六章面点的熟制
第七章面点面团分类与调制
第八章宴席面点设计
附录