马铃薯面条加工技术与装备

图书标准信息

• 作者 张泓
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2022-02
• 版次 31
• ISBN 9787030704498
• 定价 98.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 148页
• 字数 180千字

【内容简介】

随着我国马铃薯主食化战略的推进，马铃薯主食加工产业正在全国迅速兴起，实现其由副食消费向主食消费、由温饱型消费向营养健康型消费的重大转变。马铃薯面条制品是马铃薯主食的重要代表性品类，本书以图文并茂的形式和众多实例叙述了马铃薯面条的原辅料、加工原理，马铃薯鲜切面、挂面、低GI面条的加工技术与装备，以及马铃薯面条营养品质的评价等。

【作者简介】

    张泓，1958年7月生，博士，研究员，人力资源和社会保障部回国定居专家，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队原首席科学家。
    长期从事食品工程技术研究，先后承担及省部级科研项目20余项，研发3000佘种化食品的工艺技术与配方，研制20余个系列的食品加工及厨房装备，以发明人获授权发明专利70余项，发表学术160余篇，技术成果在外50余家企业进行应用转化，荣获农业农村部“农业优选个人”光荣称号。

【目录】

目录

第1章 马铃薯面条的原辅料 1

1.1 马铃薯原料 1

1.2 小麦粉原料 8

1.3 杂粮粉原料 12

1.4 辅料 20

参考文献 25

第2章 马铃薯原料初加工技术与装备 29

2.1 马铃薯泥的初加工技术与装备 29

2.2 马铃薯熟全粉的初加工技术与装备 33

2.3 马铃薯生全粉的初加工技术与装备 35

2.4 马铃薯面条专用复配粉的加工技术与装备 39

参考文献 41

第3章 马铃薯面条的种类及其加工原理 43

3.1 马铃薯面条的种类 43

3.2 马铃薯面条的面筋网络形成及压延原理 44

3.3 马铃薯全粉对马铃薯面团流变特性的影响 52

3.4 马铃薯淀粉与小麦蛋白质的相互作用 59

3.5 不同品种马铃薯全粉对马铃薯面条品质的影响 65

3.6 不同品种小麦粉对马铃薯面条食用品质的影响 73

3.7 不同植物蛋白粉对马铃薯面条品质的影响 78

参考文献 86

第4章 马铃薯面条加工工艺技术与装备及生产线 89

4.1 马铃薯鲜切面的家庭制作方法 89

4.2 连锁餐饮及大型食堂马铃薯面条制作技术与装备 90

4.3 马铃薯-小麦粉挂面的加工技术与生产线 103

4.4 低GI马铃薯面条的加工技术与装备 113

参考文献 116

第5章 马铃薯面条的营养品质评价 118

5.1 马铃薯面条基本营养成分组成及其营养价值 118

5.2 马铃薯面条中马铃薯占比的检测方法 126

参考文献 134

索引 138