DK烹饪的科学

图书标准信息

• 作者 [英]斯图尔特·法里蒙德
• 出版社 华中科技大学出版社
• 出版时间 2022-10
• 版次 1
• ISBN 9787568084871
• 定价 198.00元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 248页
• 字数 220.000千字

【内容简介】

哪些蔬菜适合生吃？如何制作水波蛋？鸡蛋应该放在冰箱里吗？食品科学家斯图尔特·法里蒙德博士回答了我们会在厨房里或餐桌上遇到的所有问题，用科学知识和试验数据帮助我们从分子层面了解食材、提升厨艺，成为烹饪“艺术家”。
  本书包含有关烹饪和食材的各类基本概念、科学数据、技术建议及分步实用指南，初次将食品科学从实验室带入厨房。每个人都能够在这里找到同样令其困惑的问题，并从详细的解答中获得知识和乐趣。书中核心的八个章节涵盖了从肉类、家禽、水产到谷物、蔬菜和调味料的几乎所有食材门类。在完成了食材入门环节后，法里蒙德博士将正式带领读者进入烹饪科学的新奇世界：巧克力为什么令人欲罢不能？米饭复热后食用安全吗？如何确保每次煎牛排都能成功？法里蒙德用友好的问答形式，搭配精美的3D插图拆解复杂的知识点，将与日常烹饪相关的各种科学概念深入浅出地展现在我们面前，向我们揭示烹饪艺术背后的科学。

【作者简介】

斯图尔特?法里蒙德（Stuart Farrimond）

英国知名食品科学专家，也是活跃于各类电视、广播和网络媒体的科学作家和主持人。法里蒙德是一名对科学和健康科学拥有巨大热情的医生，他利用其在医学和科学方面的经验撰写了多部十分畅销的流行科学著作，包括《烹饪的科学》《香料科学》和有声读物《生活的科学》，并作为食品科学家参与BBC纪录片《造物工厂》（Inside the Factory）的录制。

【目录】

前言 8

口感与风味 11

厨房必备指南 21

必备刀具指南 22

必备炊具指南 24

必备工具指南 26

肉类与家禽 29

聚焦肉类 30

食物在烧烤过程中发生的变化 44

食物在慢煮过程中发生的变化 54

鱼类与其他海鲜 65

聚焦鱼类 66

煎制的工作原理 76

真空低温烹饪法的制作流程 84

蛋类与乳制品 93

聚焦蛋类 94

聚焦奶类 108

聚焦奶酪 120

米、谷物与意大利面 127

聚焦米 128

使用压力锅烹煮食物的流程 134

蔬菜、水果、坚果与种子 147

蒸煮的原理 152

聚焦马铃薯 160

微波加热的工作原理 164

聚焦坚果 174

香草、香料、油脂与调味料 179

聚焦香草 180

聚焦辣椒 188

聚焦油与脂肪 192

面包与甜品 206

聚焦面粉 208

烤箱的工作原理 222

聚焦糖 230

聚焦巧克力 236