烹饪技术与营养

图书标准信息

• 作者 王美芹，王颂，吴彤主编
• 出版社 北京理工大学出版社有限责任公司
• 出版时间 2023-05
• 版次 1
• ISBN 9787576324327
• 定价 95.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开

【内容简介】

"本书烹饪技术与营养由绪论、技术篇和营养篇的三大模块组成。“绪论”主要介绍了烹饪的起源与发展，以及中国烹饪的特与八大菜系；“技术篇”包括：食材（分类、选购、保鲜与储藏）、烹饪前处理（清洗、切配技术、保护加工等）、菜肴烹饪技术（热菜冷菜烹饪、制汤技术）、主食制作技术；“营养篇”包括主要营养物质、烹饪对营养物质的影响、膳食衡与烹饪安全。三大模块之间理实交融，相互交织，前后贯通。书中不仅详细阐明烹饪过程的具体作技术，而且配以大量的实际作，同时还解析烹饪技术和营养成分之间的关系，使读者既“知其然”，也“知其所以然”，为烹饪的科学化提供了理论依据。

    本书既可作为家政及烹饪相关专业的教材，也可作为家庭烹饪手册和饮食科普读物。"

【作者简介】

" 王美芹，女，菏泽家政职业学院教授，1990年山东师范大学本科，获理学学士；2008年获山东师范大学教育硕士；2017年在同济大学访学。主持（参与）了职业院校厌学对策的研究、创设“以人为本”的高职院校教育管理制度的探索与研究、中等职业学校的心理素质与人文关怀的研究等各级各类课题17项，其中1项级课题、5项省级课题、12项市级课题；主持建设了首批院级精品资源课有机化学；主编、参编了化学、医用化学等7部教材著作；发表了、、、等20篇学术。
    曾荣获菏泽市软科学成果、荣获菏泽市社会科学成果、省优质课、市骨和市能手，并先后多次荣获学校工作者、模范班主任等荣誉称号。2016年入选山东省教育科学规划学科专家库，2019年入选山东省科普专家人才库自然科学类专家，2022年当选菏泽市美科技工作者。"

【目录】

绪论
模块一  技术篇
  项目一  食材
    任务一  了解食材的分类与选购
    任务二  熟悉食材与食品的保鲜与储藏
  项目二  烹饪前处理
    任务一  了解食材清洗
    任务二  掌握食材切配技术
    任务三  熟悉食材的保护加工
    任务四  掌握食材的初熟处理
  项目三  菜肴烹饪技术
    任务一  掌握热菜的烹饪
    任务二  掌握冷菜的烹饪
    任务三  掌握制汤技术
  项目四  主食的制作技术
    任务一  了解主食的分类
    任务二  掌握主食制作技术
    任务三  研学家庭主食制作实例
模块二  营养篇
  项目五  主要营养物质的一般知识及其烹饪储藏的技术
    任务一  认知水的形态、营养价值
    任务二  掌握蛋白质组成、分类、质、生理功能
    任务三  掌握糖的组成、结构、分类及生理功能
    任务四  认识油脂
    任务五  了解维生素的分类、储藏及摄入
    任务六  了解矿物质的种类、加工及储藏
  项目六  膳食衡与烹饪安全
    任务一  熟悉膳食衡
    任务二  掌握烹饪安全
参文献