畜产食品原料加工与控制

图书标准信息

• 作者 杨具田；刘红娜
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2023-11
• 版次 1
• ISBN 9787030765062
• 定价 69.80元
• 装帧 其他
• 开本 其他
• 页数 220页
• 字数 340千字

【内容简介】

本书结合了目前我国民族地区畜产品加工业的现状、发展趋势，紧密围绕民族地区需要的实践技能操作内容，严格按照民族院校动物科学、食品科学与工程专业人才培养目标编写。本书注重实践技能的培养，内容包括品种选择，饲草饲料及养殖控制，环境控制，乳、肉的加工与保藏控制，乳肉的质量安全控制等内容。配套有课件、加工视频。实现了畜产品从原料到加工的一体化。本书适合作为大专院校动科、食品相关专业本科生教材及参考用书，也可作为动物科学、食品行业等领域的科研人员和从业人员的参考资料，对动科、食品行业的教学、科研、生产和新产品开发具有一定的指导意义。

【目录】

目录
第一章乳的基础知识 1
第一节乳的概念与分类 1 
第二节乳的组成与分散体系 3 
第三节乳的物理性质 15 
第二章乳中微生物及原料乳质量的控制 19
第一节乳中微生物的来源和生长 19 
第二节原料乳的验收 21 
第三节原料乳的初步处理 23 
第三章液态乳的加工与控制 27
第一节概述 27 
第二节巴氏杀菌乳 28 
第三节超高温灭菌乳 32 
第四节保持式灭菌乳 38 
第四章炼乳的加工与控制 40
第一节甜炼乳 40 
第二节淡炼乳 47 
第五章乳粉的加工与控制 51
第一节概述 51 
第二节全脂乳粉 52 
第三节脱脂乳粉 56 
第四节速溶乳粉 57 
第五节配方乳粉 59 
第六节乳粉的品质控制 66 
第七节乳粉的质量标准 69 
第六章发酵乳与乳饮料的加工与控制 72
第一节概述 72 
第二节发酵剂制备 75 
第三节酸乳的加工 79 
第四节酸乳饮料 88 
第七章干酪的加工与控制 91
第一节概述 91 
第二节干酪的发酵剂 93 
第三节凝乳酶 96 
第四节天然干酪98 
第五节干酪的质量控制 104
第八章奶油的加工与控制 106
第一节概述 106
第二节奶油的加工 109
第九章冰淇淋的加工与控制 116
第一节冰淇淋的定义和原料 116 
第二节冰淇淋的加工 118 
第十章其他乳制品的加工与控制 127
第一节干酪素 127
第二节乳清粉和乳清蛋白制品 128
第十一章 肉的基础知识 132
第一节肉的概念及其形态结构 132
第二节肉的主要化学成分和特征 138
第三节肉的主要物理性状 143
第四节肉的成熟与变质 145
第十二章 畜禽的屠宰与分割肉加工 150
第一节畜禽屠宰前的检验与管理 150
第二节畜禽屠宰工艺 152
第三节分割肉的加工 156
第十三章 肉的贮藏与保鲜 159
第一节肉的低温贮藏与保鲜 159
第二节肉的气调贮藏与保鲜 167
第三节肉的辐射保藏与保鲜 169
第四节肉的其他保鲜方法 172
第十四章 肉制品添加剂与辅料 174
第一节调味料 174
第二节香辛料 177
第三节添加剂 180
第十五章 灌肠肉制品的加工与控制 186
第一节中式香肠的加工 186
第二节西式灌肠的加工 189
第三节灌肠制作中易出现的质量问题 191
第十六章 腌腊肉制品的加工与控制 194
第一节腌腊的作用和方法 194
第二节主要腌腊肉制品的加工 198
第十七章 酱卤肉制品的加工与控制 202
第一节调味和煮制 202
第二节酱卤肉制品的加工 204
第十八章 干肉制品的加工与控制 206
第一节干肉制品的原理与方法 206
第二节干肉制品的加工 207
主要参考文献 214