风味冷菜制作工艺

图书标准信息

• 作者 刘涛
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2023-02
• 版次 1
• ISBN 9787522900759
• 定价 58.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 416页
• 字数 386.000千字

【内容简介】

《风味冷菜制作工艺》这门课程在烹饪与营养教育专业已开设10年时间，至今没有合适的教材，主要参考一些冷菜与冷拼或冷菜与雕刻的教材及菜谱。中国风味冷菜制作工艺是烹饪院校、高职高专烹饪专业和烹饪与营养教育专业的一门重要专业课程。本课程以中国风味冷菜的制作规律为研究对象，以中国风味冷菜的制作工艺为研究内容，是一门既有系统理论，又有很强实践性的应用型课程。本课程的开设，既是为适应烹饪教育事业发展对专业人才综合素质和能力提高的需要，也是为了适应餐饮行业发展对冷菜制作人才的需要。

【作者简介】

自1987年7月始至今，在扬州大学先后从事《烹调工艺学》《中国名菜》《食品雕刻与冷菜拼盘》《烹调基本功训练》《风味冷菜制作》5门课程的教学工作，其中《风味冷菜制作》课程自2010年秋学期开设至今已有10余年的时间

【目录】

章风味冷菜概述1

节风味的含义2

一、风味的概念2

二、风味的组成2

三、风味的评价3

第二节风味三要素4

一、味道4

二、嗅觉6

三、质感8

第三节冷菜概念、特点与设计原则11

一、冷菜概念11

二、冷菜特点12

三、冷菜设计原则12

第四节冷菜的构思与选料14

一、冷菜的构思14

二、冷菜的选料15

第五节冷菜的作用与要求16

一、冷菜的作用16

二、冷菜的基本要求16

第六节冷菜与热菜的区别19

一、温度上的区别19

二、次序上的区别19

三、切配上的区别19

四、烹调上的区别19

五、滋味上的区别20

六、装盘上的区别20

七、制作数量上的区别20

基本概念20

思与实践21

第二章冷菜厨房卫生管理制度及岗位职责23

节冷菜厨房卫生管理制度24

第二节冷菜厨房的岗位职责26

一、冷菜厨房主管和领班岗位职责26

二、冷菜间厨师岗位职责27

思与实践28

第三章冷菜分类及刀法应用29

节冷菜分类30

一、按原料属分30

二、按成熟方法分30

三、按冷菜烹法分30

四、按冷菜味分30

五、按冷菜装盘形态分30

六、按冷菜类型分30

第二节冷菜烹制类别30

一、既烹制也调味的熟制冷菜31

二、只烹制不调味的熟制冷菜31

三、只调味不烹制的冷制冷菜31

第三节冷菜制作的刀法应用31

一、直刀法32

二、斜刀法33

三、刀法33

四、其他刀法34

基本概念35

思与实践35

第四章冷菜制作流程拼摆技法及标准食谱37

节冷菜制作及拼摆流程38

一、冷菜制作流程38

二、冷菜拼摆流程38

第二节冷菜拼摆技法39

一、排39

二、堆41

三、叠42

四、围44

五、摆45

六、扣47

第三节冷菜装盘要求48

一、选料用料讲究48

二、刀工整齐美观48

三、彩和谐悦目49

四、装盘精巧合理49

五、餐具使用协调49

第四节冷菜出品标准食谱50

一、制定冷菜出品标准的必要50

二、标准食谱的制定与使用53

三、厨房在标准食谱管理中的责任54

四、财务部门在标准食谱管理中的责任54

五、标准食谱在成本管理中的作用55

基本概念56

思与实践56

第五章冷菜拼盘类型及训练实例57

节冷盘拼摆形状分类58

一、堆砌形58

二、馒头形58

三、桥梁形58

四、桩体形58

五、品字形59

六、扇面形59

七、菱形59

八、花朵形59

第二节单拼类59

一、馒头形单拼实例59

二、拱桥形单拼实例60

三、堆砌形单拼实例62

四、圆柱形单拼实例63

五、花朵形单拼实例64

第三节双拼类65

一、拱桥式双拼实例65

二、馒头形双拼实例66

三、堆砌式双拼实例67

第四节三拼类68

一、扇面三拼实例（抽缝、叠角）68

二、拱桥式三拼实例69

三、堆砌式三拼实例70

第五节六拼类71

一、扇面六拼实例71

二、堆砌式六拼实例72

第六节什锦拼盘类73

一、圆形什锦拼盘实例73

二、花朵形什锦拼盘实例74

第七节各客冷拼类75

各客冷拼实例75

基本概念77

思与实践77

第六章冷菜复合调味料调制79

节调味品分类80

一、按调味品的商品质分81

二、按调味品成品形状分82

三、按调味品呈味的感觉分82

四、调味品的其他分类方法83

第二节调味品使用注意事项及调味原则84

一、调味品使用注意事项84

二、调味的基本原则84

第三节常用调味料简介及使用特点85

一、主要调味料品种及使用86

二、香辛料品种及使用90

第四节复合调味汁调制97

一、咸鲜味汁97

二、葱油味汁97

三、蒜泥味汁98

四、酸辣姜蒜汁98

五、香糟味汁99

六、麻辣味汁99

七、红油味汁100

八、五香味汁100

九、番茄味汁101

十、家常味汁101

十一、辣酒汁102

十二、棒棒味汁102

十三、怪味汁103

十四、糖醋味汁103

十五、酒醉花生汁104

十六、姜醋味汁104

十七、果酱味汁105

十八、鱼香味汁105

十九、水鸡汁106

二十、陈皮味汁107

二十一、酱油汁107

二十二、椒麻味汁108

二十三、芥末味汁108

二十四、咖喱调味汁109

二十五、咸香味汁110

二十六、东北味鸡汁110

二十七、蒜蓉油汁110

二十八、姜蓉油汁111

二十九、野山椒酸辣汁111

三十、川式香辣味汁112

三十一、香麻藤椒汁112

三十二、什锦捞汁112

三十三、蒜蓉芥辣汁113

三十四、葱油鸡汁113

三十五、怪味麻酱汁114

三十六、酱香萝卜汁114

三十七、糊辣汁115

三十八、麻香京酱汁115

三十九、蚝香汁115

四十、冰鲍水116

第五节复合调味油调制116

一、川式辣红油117

二、花椒油118

三、葱油119

四、蒜泥油120

五、生姜油120

六、麻辣油121

七、香料油121

八、咖喱油122

九、松茸油123

十、黑松露油124

十一、熟咸鸭蛋黄油124

十二、雁鹅菌油125

十三、油泼辣子125

第六节复合调味酱调制126

一、复合调味酱的主要特点127

二、复合调味酱的用途127

三、复合调味酱实例127

基本概念132

思与实践132

第七章冷菜制法分类及实例133

节炝制类冷菜135

一、概念135

二、分类135

三、原料选用范围及要求136

四、主要工艺流程136

五、特点136

六、作要领136

七、炝制类冷菜实例137

第二节拌制类冷菜144

一、概念144

二、分类144

三、原料选用范围及要求145

四、主要工艺流程145

五、特点146

六、作要求146

七、拌制类冷菜实例148

第三节腌制类冷菜156

一、概念156

二、腌制的作用156

三、分类157

四、原料选用范围及要求158

五、主要工艺流程158

六、特点159

七、作要领159

八、腌制类冷菜实例159

第四节浸泡类冷菜164

一、概念164

二、原料选用范围及要求164

三、主要工艺流程165

四、特点165

五、作要领165

六、浸泡类冷菜实例166

第五节醉制类冷菜174

一、概念174

二、分类174

三、原料选用范围及要求175

四、主要工艺流程175

五、特点176

六、作要领176

七、醉制类冷菜实例176

第六节糟制类冷菜184

一、概念184

二、分类184

三、原料选用范围及要求185

四、主要工艺流程185

五、糟卤、糟汁、糟油调制185

六、特点186

七、作要领187

八、糟和醉的区别187

九、糟制类冷菜实例188

第七节胶冻类冷菜194

一、概念194

二、分类194

三、原料选用范围及要求195

四、主要工艺流程195

五、特点196

六、作要领196

七、胶冻类冷菜实例197

第八节卤制类冷菜205

一、概念205

二、分类205

三、原料选用范围及要求206

四、主要工艺流程206

五、特点208

六、作要领208

七、卤水配方209

八、卤水保存211

九、卤制类冷菜实例211

第九节酱制类冷菜218

一、概念218

二、酱和卤的区别218

三、原料选用范围及要求219

四、主要工艺流程219

五、特点219

六、作要领219

七、酱卤配制220

八、酱制类冷菜实例221

第十节煮制类冷菜227

一、概念227

二、分类228

三、原料选用范围及要求228

四、主要工艺流程228

五、特点228

六、作要领228

七、煮制类冷菜实例229

第十一节炸制类冷菜238

一、概念238

二、分类238

三、原料选用范围及要求239

四、主要工艺流程239

五、特点239

六、作要领239

七、炸制类冷菜实例240

第十二节炸制浸卤类冷菜244

一、概念244

二、原料选用范围及要求244

三、主要工艺流程244

四、风味特点244

五、作要领245

六、油炸浸卤类冷菜实例245

第十三节油煎类冷菜249

一、概念249

二、原料选用范围及要求249

三、主要工艺流程249

四、风味特点250

五、作要领250

六、油煎类冷菜实例250

第十四节烤制类冷菜252

一、概念252

二、主要工艺流程252

三、原料选用范围及要求253

四、风味特点253

五、作要领253

六、烤制类冷菜实例253

第十五节蒸制类冷菜261

一、概念261

二、原料选用范围及要求262

三、主要工艺流程262

四、风味特点262

五、作要领262

六、蒸制类冷菜实例263

第十六节熏制类冷菜265

一、概念265

二、分类265

三、原料选用范围及要求265

四、主要工艺流程266

五、风味特点266

六、作要领266

七、熏制类冷菜实例267

第十七节炒制类冷菜270

一、概念270

二、原料选用范围及要求270

三、主要工艺流程271

四、风味特点271

五、作要领271

第十八节蜜汁类冷菜275

一、概念275

二、原料选用范围及要求276

三、蜜汁类冷菜的作方法276

四、风味特点277

五、作要领277

六、蜜汁类冷菜实例277

第十九节挂霜类冷菜281

一、概念281

二、原料适用范围及要求282

三、主要工艺流程282

四、风味特点282

五、作要领282

六、挂霜类冷菜实例282

第二十节琉璃类冷菜284

一、概念284

二、原料适用范围及要求284

三、主要工艺流程285

四、风味特点285

五、作要领285

六、琉璃类冷菜实例285

第二十一节风制腊制类冷菜287

一、风鸡288

二、风鱼289

三、腊肉290

四、腊肠291

第二十二节烧焖类冷菜293

一、概念293

二、原料选用范围及要求293

三、主要工艺流程293

四、风味特点294

五、作要领294

六、烧焖类冷菜实例294

第二十三节其他类冷菜298

一、捞汁类298

二、沙拉类301

三、“松”制类303

参文献309

菜品索引311