烹饪原料学 阎红 编著 旅游教育出版社
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作者阎红 编著
出版社旅游教育出版社
ISBN9787563716371
出版时间2008-05
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数274页
字数99999千字
定价28元
货号9787563716371
上书时间2024-08-10
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基本信息
书名:烹饪原料学
定价：28元
作者:阎红 编著
出版社：旅游教育出版社
出版日期：2008-05-01
ISBN：9787563716371
字数：288000
页码：274
版次：
装帧：平装
开本：16开
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内容提要
烹饪原料是一切餐饮工作的物质基础。对于学习餐饮管理专业、烹饪工艺与营养专业、厨政管理专业的学生及相关从业人员而言，掌握一定的烹饪原料知识，对于从事管理工作和学好烹饪技能是十分必要的。 随着我国经济的持续发展，人民生活水平的不断提高，餐饮业已经成为国民经济中非常重要的行业。为了满足行业对相关人才的需求，我国许多高职高专院校均开设了相应的专业。为了满足新形势下对烹饪原料知识教学的需求，特编写了本教材。 本教材概括性地介绍了烹饪原料的一般性知识，在突出高职高专理论教学“实用、够用”特点的前提下，阐述了各类烹饪原料的常用种类、品质特点，以及烹饪运用规律等理论知识。其目的在于帮助学习餐饮管理专业、烹饪工艺与营养专业、厨政管理专业等相关专业的学生奠定扎实的专业基础。 相对于其他同类教材而言，本教材首先，从原料种类的选择上体现出普遍性和特殊性，既具有我国各地常见的一般原料，也包括了具有一定地域性分布的原料，因此，可满足我国南北各地对于烹饪原料教学的需求。其次，由于西餐在我国餐饮行业中所占比例日益增大，本教材为满足西餐管理和西餐烹饪教学的需求，对某些西餐原料也进行了介绍。第三，本教材中所涉及的生物性原料，均非属国家保护的动植物原料，个别原料虽然是属于国家保护的物种，但因其人工养殖技术已很成熟，故可以作为烹饪原料加以应用。第四，为使读者能更好地理解相关知识，书中对大多数原料附有图片。
目录
章 绪论 课前导读 教学目标 节 烹饪原料学的概念及研究内容 一、烹饪原料的概念 二、烹饪原料学的概念及研究内容 三、学习烹饪原料学的目的和方法 第二节 烹饪原料的分类 一、烹饪原料分类的意义 二、常见的烹饪原料分类法 三、本教材的分类体系 第三节 烹饪原料的发展状况 一、人类发展历史上对烹饪原料的利用 二、我国对烹饪原料的应用特点 本章小结 思考与练习第2章 烹饪原料的品质鉴别和贮藏保管 课前导读 教学目标 节 烹饪原料的品质鉴別 一、烹饪原料品质鉴别的定义和作用 二、烹饪原料品质鉴别的依据与标准 三、烹饪原料品质鉴别的方法 第二节 烹饪原料的保藏 一、导致烹饪原料腐败变质的原因 二、烹饪原料的贮藏保管原理 三、烹饪原料的常用保藏方法 本章小结 第3章 粮食类烹饪原料 课前导读 教学目标 节 粮食作物种子的结构特点及其组成成分 一、谷类作物种子的结构特点及组成成分 二、豆类作物种子的结构特点及组成成分 第二节 粮食作物烹饪原料的品种特点 一、谷类作物烹饪原料的品种特点 二、豆类作物烹饪原料的品种特点 三、薯类作物烹饪原料的品种特点 第三节 粮食作物烹饪制品 一、粮食作物烹饪制品的种类 二、粮食作物烹饪制品的共性 三、粮食类烹饪制品的品种 本章小结 思考与练习第4章 蔬菜类烹饪原料 课前导读 教学目标 节 蔬菜类烹饪原料的组成成分 一、水分 二、碳水化合物 三、维生素 四、有机酸 五、含氮物质 六、矿物质 七、鞣质 八、糖甙 九、色素物质 十、挥发油 十一、油脂和蜡质 十二、酶 第二节 蔬菜类烹饪原料的品种 一、根类蔬菜 二、茎类蔬菜 思考与练习 ……第5章 果品类烹饪原料第6章 畜禽类烹饪原料第7章 两栖类、爬行类烹饪原料第8章 鱼类烹饪原料第9章 低等动物类烹饪原料0章 调味类烹饪原料1章 辅助类烹饪原料参考文献
作者介绍
序言
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【封面】
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