烘焙工——高级技师 含面包、中式糕点、西式糕点

图书标准信息

• 作者 张守文
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2005-01
• 版次 1
• ISBN 9787501945795
• 定价 31.00元
• 装帧 其他
• 开本 32开
• 纸张 其他
• 页数 188页
• 字数 282千字

【内容简介】

为推动烘焙工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在烘焙工从业人员中推行国家职业资格证书制度，劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心在完成《烘焙工国家职业标准》制订工作的基础上，委托中国焙烤食品糖制品工业协会组织有关专家编写了《国家职业资格培训教程——烘焙工》（以下简称《教程》）。

  本《教程》以国家职业标准为依据，内容上力求浓缩精华，突出针对性、典型性、实用性；结构上，《教程》分为初级、中级、高级、技师和高级技师五个等级进行编写。针对《标准》中的基本要求，专门编写了这五个等级共用的《基础知识》。

  本册由哈尔滨商业大学食品工程学院教授张守文编写**篇、第二篇、第四篇和附录；上海市凯司令食品有限公司高级技师边兴华编写第三篇和附录部分内容；北京丽都假日饭店厨师长王兰柱编辑了中英文专业术语对照表，并对全书进行了校对工作。张守文教授主编并对全书进行总纂。

【目录】

**篇  面包高级技师的技能要求

  **章 面团调制与发酵

    **节 搅拌

    第二节 发酵

  第二章 整形与醒发

    **节 整形

    第二节 醒发

  第三章 油炸和烘烤

  第四章 冷却

  第五章 产品质量鉴定

第二篇  中式糕点高级技师的技能要求

  **章 面糊调制

    **节 搅拌

    第二节 面糊控制

  第二章 烘烤

  第三章 产品质量鉴定

第三篇  西式糕点高级技师的技能要求

  **章 面团、面糊调制与发酵

    **节 搅拌

    第二节 发酵面团与非发酵面团的控制

  第二章 烘烤

  第三章 装饰

第四篇  高级技师通用技能要求

  **章 产品质量鉴定

  第二章 成本核算

  第三章 产品开发与技术创新

  第四章 培训与技术交流

    **节 技术培训与指导

    第二节 技术交流

  第五章 组织与管理

    **节 生产管理

    第二节 质量管理

    第三节 技术管理

    第四节 卫生管理

思考题

附录1 烘焙工国家职业标准

附录2 中英文专业术语对照表

参考文献