风味吐司面包全书
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江苏无锡
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作者李宜融
出版社福建科学技术出版社
ISBN9787533568542
出版时间2023-03
装帧平装
开本16开
定价78元
货号1202937241
上书时间2024-12-29
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商品详情
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作者简介
李宜融：
台湾知名面包职人。30年专业面包生涯，永远坚持追求更好。经常跨越国际见习新知。
倾注热情钻研自然食材，寻味、探究每一口感动的背后故事，破解制作过程的细节，开创风味更天然的面包。现为专业面包技师，活跃于面包研发、教学领域。
部分经历：于上海知名烘焙坊哈肯铺工作；2017年成立自家“ーㄡˋ面包”工作室。
目录
本书吐司的特色/8
寻味宝岛台湾/10
吐司面包制作的基本食材/12
基本制作的烘焙器具/16
吐司面包制作的剖析/18
特制的各式风味用料/24
TOAST1
充分引出原有风味︱直接法
发酵种柠檬菌液/27
发酵种鲁邦种/28
高水量甘美葡萄/30
蜂蜜莳麦方砖/35
南瓜软心乳酪/38
藜麦德肠香蒜/42
就酱花生/46
欧蕾咖啡核果/50
柠檬雪融面包/55
TOAST2
两段发酵风味更加分︱中种法
发酵种吐司老面/61
洋葱培根芝心乳酪/62
紫米福圆养生/66
苹果卡士达/70
绵绵绵吐司/75
可可云朵蛋糕吐司/80
酥菠凤梨金砖/84
欧贝拉可可金砖/88
庞多米/92
拔丝甜菜根/96
TOAST3
糊化后保湿更柔软︱烫面法
发酵种烫面/101
三星脆皮葱峰/102
大地黄金地瓜/106
花见红藜洛神/110
甘味玉蜀黍/115
日光美莓乳酪/120
星钻南瓜堡/124
紫恋蝶豆莓果/128
TOAST4
高水量的活性发酵力量︱液种法
发酵种液种/133
18%蜂蜜叮叮/134
红豆爆炸如意卷/139
牧场醇奶熟成吐司/144
蜜恋紫芋地瓜/148
藜麦穗香小山峰/152
佃煮黑糖核桃/156
TOAST5
新旧面团混合的效力︱法国老面
发酵种葡萄菌液/161
发酵种法国老面/162
桑椹脆皮吐司/163
超Q软微酵葡萄/168
吐司好芒/172
七味枝豆/176
青酱法国佐山菜/180
岩烧红酱菇菇/184
烟熏露露/188
橙香布里欧/192
宝岛曼果/196
TOAST6
层叠交融的温润质地︱裹油折叠
基础抹茶大理石片/201
焦糖丹麦千层/202
红藜水果丹麦/207
可可黑部立山/212
黑爵竹炭酣吉烧/217
红宝石小山丘/222
抹茶赤豆云石/226
内容摘要
本书按面包技法分6大单元，结合多种老面技法和不同面粉特性，并融合丰富多样的食材，形成配馅或以不同方式融入面团，形成44款吐司配方：
直接法——充分引出面粉原有风味。
中种法——两段发酵风味更加分。
烫面法——糊化后保湿更柔软。
液种法——高水量的活性发酵力量。
法国老面——新旧面团混合的效力。
裹油折叠——层叠交融的温润质地。
主编推荐
本书台湾原版畅销多年，作者30年烘焙经验，展现于每个配方的理念说明与技术细节。
依口味选择不同面粉与酵种老面，融合特色天然食材于不同层面，让吐司魅力不凡。
因之与展现作者对自然、生活的热情，和职人专业、求精的态度。
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