中式烹调师实用技术
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江苏无锡
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作者李纯良，李兵，黄石
出版社中国农业科学技术出版社
ISBN9787511641830
出版时间2019-06
装帧平装
开本32开
定价20元
货号1201902588
上书时间2024-10-28
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商品详情
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作者简介
李纯良。1981年7月参加工作，现就职于河南省宜阳县技工学校，任副校长，2008年取得中式烹饪技师职业资格。工作中紧紧围绕“培训”工作，充分发挥岗位职能，不断创新，不断进取，在提高农民技能素质、增加农民收入方面做出了不懈的努力，曾多次获得优选工作者荣誉，2015年获得省级技工院校很好管理者称号。
目录
章 加工技术与原材料初加工
节 出肉、出料、去骨
第二节 蔬菜的初步加工
第三节 畜肉类的初步加工
第四节 禽类的初步加工
第五节 水产品的初步加工
第二章 上浆、挂糊、勾芡
节 上浆
第二节 挂糊
第三节 勾芡
第三章 调味与制汤
节 调味
第二节 制汤
第四章 烹调的基础知识
节 常用的厨房设备和烹调工具
第二节 烹调操作基础知识
第三节 火候的掌握一
第五章 热菜的烹调与装盘
节 炸、炒、熘、爆、烹、煎
第二节 烧、炖、蒸、煮、扒
第三节 甜菜的制作
第四节 菜肴的装盘
第六章 冷菜制作与装盘
节 冷菜调味汁
第二节 常见的冷菜菜例
第三节 装盘
主要参考文献
内容摘要
本书主要介绍中式烹调的基础知识和常用设备、中式烹调加工技术与原材料初加工技术与操作、中式烹调常用的上浆和挂糊及勾芡操作、调味与制汤操作方法、热菜的烹调与装盘、冷菜制作与装盘，该书可以作为职业培训教材，也可作为餐饮企业基层人员和管理人员的参考资料。
精彩内容
前言中式烹调师又可称为中式厨师、中式烹饪师等，中式烹调师是指运用煎、炒、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。中式烹调师也是饮食行业较重要的一个组成部分，中式烹调师的就业前景都是非常好的。本书主要讲述了加工技术与原材料初加工、上浆、挂糊、勾芡、调味与制汤、烹调的基础知识、热菜的烹调与装盘、冷菜制作与装盘等方面的内容。本书内容丰富、讲解详细、插图明晰、资料实用，语言通俗易懂，可以很好地引导实践、指导操作。由于编者水平所限，加之时间仓促，书中错误之处在所难免，恳切希望广大读者和同行不吝指正。编者
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