未来食材的N种玩法
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江苏无锡
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作者(法)拉斐尔·奥蒙(Raphael Haumont) 著;袁俊生 译
出版社中信出版社
ISBN9787508669915
出版时间2017-10
装帧平装
开本32开
定价38元
货号1201588144
上书时间2024-10-26
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商品详情
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作者简介
拉斐尔·奥蒙，巴黎第十一大学讲师、研究员、化学家、物理学家，同时也是美食家。他与米其林星级厨师蒂埃里·马克斯（Thierry Marx）共同成立了法国烹饪创新中心，将科学与烹饪结合，致力于厨房健康、烹饪创新的研究。
目录
序言
前言
章：是厨艺还是化学
所谓分子料理是不存在的
一种融合技艺与情感的料理
一种合理的烹饪
一种化学料理？
结构、质感及烹饪带来的激情
适用于厨师的科学工具
化学反应型的酸醋调味汁
掌控及创新
第二章：你去煮个鸡蛋试试！
可以用冷烹法做菜吗？
真能烹熟呀！
最后的微调
第三章：是煮鸡蛋还是烧鸡呢？没关系，就放在一起做好了！
立体表面
柔嫩：凝固及水解
多汁性：凝固与保持水分
着色：凝固与肌红蛋白
蔬菜又该怎样烹饪呢？
温度、压力及新烹饪法
第四章：这里成冻了！
束缚手脚
面包芯
松脆
凝胶
左右相邻及火腿馅饼
果胶、果酱和凝胶
瞬间就能掌握的诀窍
花色肉冻
琼脂、啫喱粉以及其他“现代”凝胶物质
意式植物细面条
天然型E406
有滋味的小球
厨艺的活力
未来的包装
第五章：这里在冒泡，在放气，在乳化！
从失败中学习
蛋清色拉酱
烹熟的蛋黄酱及类似衍生物……
泡沫状乳浊液
从已知的口感到创新的口感
片状醋酸调味汁
咬着吃的慕斯
超级海绵蛋糕
新型掼奶油
不含明胶的奶油果冻甜点
液体糕点、无色番茄以及其他离心处理效果
尾声：漫步红森林
艺术、科学及厨艺
变分法方式
艺术、科学及高档料理
内容摘要
遵循食材的化学特性，才能做出满足味觉体验的健康食物：了解食材本身的物理形态变化机制才能做出满足视觉体验的美丽料理。
《未来食材的N种玩法》是法国知名物理化学家、美食家写给吃货们和科学达人的一本美食科普读物，不同于食谱书与科普书的地方在于，作者拉斐尔·奥蒙调动我们在物理化学课程中所学到的知识，简洁扼要地概括了掌握食材特性的科学原理与方法，旨在剖析食材特性，挖掘食材的种种可能做法，让吃货们吃得有理有据，让科学达人吃得心服口服。
书中你会看到作者如何在化学知识与厨艺料理之间游刃有余的，如何将我们普通常见的食材玩转出三星主厨也靠前的N种料理方法，的。此外，书中还提供了一些简单易行的食谱和实验方法，让我们在自家厨房就能取得厨艺创新与趣味实验的创重乐趣。
主编推荐
精彩内容
序言
蒂埃里？马克斯
伯里克利说过这样一句话：“有些东西人们可能从未得到过，但要想得到这些东西，就必须尝试着去做以前从未做过的事情。”我非常喜欢这句话。正是在结识拉斐尔之后，我才有可能去践行伯里克利的这句箴言。拉斐尔给我这个厨师提供了一个机会，让我得以用更精细的手法去提升厨艺，去体验新厨艺带给我的激情。我们俩携手创建了法国厨艺创新中心，这个创新中心堪称一个厨艺大师与一位科研人员密切合作的结晶。我们之间的合作已经超越了“科学与厨艺”之间相互作用的范畴，因为它为厨艺与科学研究开创出一种崭新的关系。厨艺创新中心就坐落在巴黎萨克雷大学的校园里。
我每次去厨艺创新中心，都感觉自己就像是一台活性过滤器，既有渗透性，又十分敏感。我会把所有的东西都过一遍，把那些既新奇又有趣的东西保留下来，接着我便绞尽脑汁，尝试着为它奠定一个基础，创建一种结构，并以此为出发点，去开创新的东西。这种基础或结构会逐渐形成一种特性，就像DNA 细胞那样，为适应新环境进行复制和转化。法国厨艺创新中心就是要把自身打造成一个集思广益的场所，让新想法总能源源不断地涌现出来，而它的中心问题只有一个：未来的料理将会是什么样子呢？在深入了解各方面知识及厨艺的同时，厨艺创新中心希望能够挖掘突破性的创新，既能保持食材本身的特性，又不丢失美食的特色。在从事研究的同时，我们还采取各种具体的行动：组织继续教育培训及职业培训，推出各类教学课程（颁布专业技能合格证书、不错技术员合格证书、本科及硕士学位等），制定推广科学文化知识的具体步骤，尤其是向在校学习的学生推广这方面的知识，比如让他们去创制“分子浓汤”，或组织科学料理的实践活动。
美食厨艺毕竟是几千年实践的结晶，有谁还敢夸口是从零开始创新的呢？ 创新者也承认自己对过去的时代有一定的误解，而流行的时尚并未推出任何新的东西。在厨师这个行当里，只要看看中式料理，我们就会自叹弗如；要是拜读奥古斯特？埃斯科菲耶1 的厨艺指南，
我们就会感觉所有烹饪的手法似乎都已挖掘殆尽。但我和拉斐尔都相信，只要在创新的过程中发挥团队精神，定能结出丰硕的成果。让团队当中的每一个人都发挥出自己的能力，优势互补，齐心协力，开阔视野，大家定能把某一设想转变成一种名副其实的流行趋势。
这种设想一旦转变成实际成果，它究竟是流传百年，还是昙花一现，这真是太难说了。不过，我们目前尚未制定出一个明确的目标。对于我们来说，最重要的就是要让法国厨艺创新中心这个了不起的孵化器能维持下去，让它在科学的精确性与厨艺的创新之间发挥积极的作用。有什么能比开辟新的途径更加刺激的呢？
希望本书能让广大读者去发现厨房中隐藏的大学问，让大家知道，作为厨师，我们也能利用这些科学知识，去推动美食厨艺向前发展。
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