咖啡制作与品鉴

随着中西方文化和消费习惯的融合，咖啡受到了越来越多中国消费者的喜爱，近年来中国咖啡行业市场规模高速增长，预计2023年中国咖啡行业市场规模将达到1806亿元。为了促进现磨咖啡行业的发展，近年来我国颁布了多项关于支持、鼓励、规范现磨咖啡行业的相关政策。随着国内咖啡市场快速发展，资本也正在蜂拥投向咖啡赛道，咖啡成为一种时尚，受到年轻人的热烈追捧，并且已被大众视为日常饮品。虽然咖啡行业发展迅猛，但咖啡师缺口巨大，为避免因咖啡行业发展过快而导致行业人才良莠不齐，同时也为了给未来的中国咖啡市场提供一批懂得品评、鉴别咖啡，熟悉咖啡生产及销售，懂得咖啡礼仪和文化的高质量咖啡师，各大高校都开始关注高素质咖啡师的培养。本书的出版正是基于市场对大量高素质咖啡人才的需求，以及本专科院校专业课程的增设需求而编写。本书旨在为学生以及行业从业人员建立起一个清晰明了的咖啡知识体系，并在此基础上，按照国家对于咖啡师的技能要求以及参考全球咖啡市场对于从业人员的能力要求，梳理了各类咖啡出品的制作实操流程和原理。通过图片及操作视频，让咖啡专业学生及咖啡从业人员能快速、准确地掌握咖啡的基础知识和制作与品鉴技能。本书也加入了大量实践案例，鼓励学生通过实操及创新，逐渐形成属于自己的，并且符合市场需要的咖啡师技能风格和咖啡厅管理技巧。本书每个项目配有项目描述、项目目标、知识导图、学习重点、学习难点及项目导入，课程结束时配有教学互动、项目小结及项目训练。授课者需要给予学生更多的实际操作空间，让学生在学与用中逐步掌握知识与提升技能。本书主要具备以下几个方面的特点：第一，将咖啡历史与文化放在教材首章，除了全球咖啡文化，更突出了中国咖啡产业的发展历史，为读者和学生树立中国咖啡产业繁荣发展的自信心与自豪感，鼓励读者和学生成为咖啡文化的传播者，并有效融入了思政内容。第二，按照咖啡从种子到杯子“一生”的变化编写教材各项目内容。详细梳理了咖啡豆的品种、场地、种植等基础知识；介绍了咖啡豆的采摘、处理的详细程序；概述了咖啡烘焙的关键知识及操作技能；以及各类咖啡的详细制作流程。这样便于读者和学生分类掌握要点，有利于读者和学生厘清学习思路和掌握实操技能。同时，本书中关于咖啡操作技能和基础知识的编写基于目前国家对高、中、初级咖啡师考核鉴定标准，以及国际咖啡师、咖啡评鉴师的标准，从而保证了本专科学生及行业从业人员在学习本书知识后，能顺利通过国家技能考试，获得相应的行业资格认证。第三，针对未来中国咖啡市场的人才需求，本书教学对象不仅仅限于职业咖啡师，还包括咖啡店长、咖啡烘焙师、咖啡豆售卖及收购人员、咖啡培训师、咖啡设备维护师等。因此，本书中加入了咖啡杯测的知识及流程、咖啡机的构造原理及操作技能、其他咖啡冲煮器具的知识及操作流程、咖啡烘焙机的构造及操作流程。第四，按照咖啡店运营和咖啡出品要求，本书安排了教学互动和案例，配合项目练习，让读者和学生更牢固地掌握基础知识和咖啡师技能，为步入职业生涯做好充分准备。本书还补充了相关操作的图片和视频，以及行业*新知识点，帮助读者和学生掌握职业技能，了解和把握行业动态。第五，本书的编者既有高校教师，又有咖啡行业精英。本书由昆明学院旅游学院的罗伊玲副教授、龚捷老师、刘亚彬教授担任主编，其中，罗伊玲、龚捷主持全书编写及各项目的沟通协调与统稿，刘亚彬负责设计教材整体框架及校稿工作。还有董丹晔、李艺、朱泽宇、胡蕊、赵静、杨啸、陈润、黄晓华也参与了本书编写的部分工作。具体分工如下：罗伊玲、刘亚彬负责项目一；杨啸、赵静、罗伊玲负责项目二；李艺负责项目三和项目七；董丹晔负责项目四和附录；朱泽宇负责项目五；朱泽宇、龚捷负责项目六；胡蕊负责项目八；龚捷、陈润负责项目四；黄晓华负责部分资料整理工作。在本书的编写过程中，编者参阅了国内外众多专家、学者们的著作和观点，因数量较多，不便一一列举，在此一并表示感谢！同时感谢本书特聘专家陈俊珩先生，以及云南财经大学班先海老师为本书提出的宝贵建议。另外，还要特别感谢出版社领导和编辑对本书的大力支持，使本书得以在计划时间内顺利出版。本书力求让知识体系更科学合理，内容和案例与时代发展同步，让读者或学习者能够学以致用，并获得从事咖啡事业的灵感。由于编者水平有限，编写时间仓促，书中仍然存在诸多不足之处，敬请广大读者批评指正，提出宝贵的修改意见。编 者 2023年3月

目前，中国咖啡行业市场规模高速增长，咖啡市场亟需一批懂得品鉴咖啡、熟悉咖啡生产及销售，并且了解咖啡礼仪和文化的高素质咖啡师。本教材出版的目的正是应对市场的需求，针对酒店管理、旅游管理及烹饪营养等本专科学生以及行业从业人员建立起一套清晰明了的咖啡理论体系，并按照国家行业标注与梳理了各类咖啡出品的制作流程和原理。　　纵观全书，以下几个特点值得强调。其一，本书按照咖啡从种子到杯子“一生”的变化编写教材各项目内容，便于读者分类掌握知识要点，有利于读者理清学习思路和掌握实操技能。其二，本书编写基于国家对高、中、初级咖啡师考核鉴定标准，以及咖啡评鉴师、烘焙师、咖啡收购及销售人员的从业标准，便于读者学习后顺利通过国家技能考试，填补市场空缺。

罗伊玲，云南昆明人，云南大学旅游管理博士研究生，昆明学院旅游学院副教授，国家智慧旅游师，2015年国家青年旅游业专家，从事咖啡课程教学十余年，国家高级咖啡师，高级咖啡师考评员，持Q？Grader认证。龚捷，云南昆明人，实验师，昆明学院旅游学院专任教师，*咖啡技师。持Q？Grader认证，SCA研磨与萃取、烘焙、感官咖啡师高级认证；SCI高级咖啡师；ACIC国际认证高级咖啡师；持CGCC高级咖啡师、咖啡师导师认证。曾担任CCL评审；国际咖啡SCB烘焙大赛评委；ABrC烘焙赛赛区评委；CTI趣味咖啡冲煮赛评审；世界咖啡爱乐压大赛中国区选拔赛评审；云南省咖啡师职业技能竞赛裁判长；云南省职工职业技能大赛咖啡师技能竞赛裁判；云南省职业院校技能大赛高职组咖啡冲煮赛裁判长；昆明市咖啡师大赛评委。《咖啡师职业技能大全》副主编，从事咖啡课程教学十余年。？？刘亚彬，云南昆明人，昆明冶金高等专科学校副书记，教授。主持及参与完成横纵项研究课题18项，发表论文20余篇。获云南省高校工委、教育厅优秀共产党员。

项目一　了解咖啡文化 001

——咖啡起源与咖啡文化传播

任务一　咖啡的起源 003

任务二　咖啡的传播 005

任务三　中国咖啡产业 008

任务四　精品咖啡 013

项目二　认识咖啡豆 022

——咖啡豆的品种与主产地

任务一　咖啡品种及种植历史 022

任务二　咖啡主产地 035

项目三　咖啡豆的种植与加工 044

任务一　咖啡种植与农场管理 046

任务二　咖啡的采收与加工 048

任务三　咖啡主要生产国生豆分级与储存 051

任务四　生豆之旅：从加工厂到烘焙厂 054

项目四　咖啡的服务与饮用礼仪 058

任务一　咖啡师的职业素养 060

任务二　咖啡馆服务的基本常识 063

任务三　咖啡饮用的礼仪 066

项目五　了解咖啡的生产过程 069

——咖啡豆的烘焙

任务一　咖啡豆烘焙机设备介绍及工作原理 070

任务二　咖啡豆烘焙过程学习 073

任务三　不同烘焙度对风味呈现的影响 076

任务四　不同烘焙技巧的介绍与应用 077

项目六　咖啡品鉴 079

——感官训练与杯测

任务一　认识感官 080

任务二　杯测制备与杯测礼仪 090

项目七　掌握意式咖啡制作 098

——意式咖啡制作及咖啡拉花技能

任务一　意式咖啡文化 100

任务二　意式咖啡的五大要素 101

任务三　意式浓缩咖啡萃取 107

任务四　牛奶咖啡的制作 114

项目八　掌握咖啡冲煮技能 125

——手冲咖啡的制作

任务一　手冲咖啡的萃取原理与萃取方式 127

任务二　手冲咖啡的制作流程 131

任务三　手冲咖啡配套工具 142

项目九　其他咖啡器具的制作流程 153

任务一　虹吸壶的使用 155

任务二　摩卡壶的使用 158

任务三　聪明杯的使用 161

任务四　法压壶的使用 164

任务五　爱乐压的使用 164

附录　咖啡常用英语 168

附录一　咖啡常用词汇 168

附录二　咖啡常用对话 174

附录三　经典咖啡风味轮 178

附录四　新版咖啡风味轮 179

附录五　SCA杯测表 180

参考文献 181

本书编委为高校教师及咖啡行业人才，其中三位编委为国家高级咖啡师，咖啡技师，国际咖啡品鉴师，SCA高级咖啡师及咖啡烘焙师，国家咖啡师考评员。本书汇聚了主编及编委们多年从事咖啡专业教学及从业的经验。本书*大的特点是咖啡技能的教学和实训流程，既为专业教师授课提供了授课思路，减轻了教师的备课负担。又为学生或咖啡爱好者提供了掌握咖啡知识和实际操作的框架和路径。