现代烧腊制作技术
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江苏无锡
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作者作者
出版社机械工业出版社
ISBN9787111507963
出版时间2022-07
装帧平装
开本16开
定价39.8元
货号1202705194
上书时间2024-10-17
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商品详情
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内容摘要
商品简介本书主要讲解当今粤港经典、流行的烧烤、卤味、熏燭、凉菜、广式腊味品种的概念、原理、酱汁配方、制作技术、工用具使用等内容。每个品种以“原料组成→制作工艺流程→制作方法→成品特点→制作要点”为**框架，让读者阅读后从不懂到理解，理解后能动手，动手后会创新。本书以实用、易学为宗旨，适合大中专院校烹饪专业学生、烧腊技术培训机构使用，也可作为有意进行烧腊创业的朋友以及家庭烹饪爱好者的参考书。目录前言**章烧腊基础知识／1**节烧腊概述／1一、烧、腊、卤、熏的前世今生／1二、广式烧腊的历史进程／3三、广式烧腊和港式烧腊的渊源／4第二节烧烤的方法与工用具／5一、烧烤的方法／5二、烧烤的工用具／7三、烤炉使用的要求／11第三节烧腊部门的岗位职责及卫生制度／12一、烧腊部门的岗位职责／12二、烧腊部门的卫生制度／13第四节烧腊加工的基本知识／16一、常用香料、调料知识／16二、原料的腌制技术／28三、常用酱汁的制作／29四、专用卤水的制作及注意事项／43五、烧烤时应注意的问题／47六、各种肉类原料的选择／48第二章烧烤品种制作／51**节明炉烧烤品种制作／51一、麻皮乳猪／52二、光皮乳猪／55三、金龙乳猪／59四、全体片皮猪食法介绍／59第二节挂炉烧烤品种制作／60一、原只烧大金猪／61二、五香烧肉／62三、澳门烧肉／63四、蜜汁叉烧／65五、脆皮叉烧／67六、炭烧猪颈肉／68七、香烧桂花扎／69八、串烧金钱鸡／70九、脆皮烧鹅／70十、金陵片皮鸭／72十一、北京片皮鸭／73十二、港式片皮鸭／74十三、香烧琵琶鸭／75十四、串烧鸭下巴／76十五、南乳吊烧鸡／77十六、脆皮风沙鸡／78十七、香叶琵琶鸡／80十八、脆皮神仙鸡／80十九、蜜汁吊烧鳝／81二十、烧鸡翼／82二十一、锡纸烤鲈鱼／83第三节风味烧烤品种制作／84一、日式炭烧鳗鱼／84二、炭烧日本青鱼／84三、日式炭烧太郎豆腐／85四、炭烧秋刀鱼／85五、炭烧味噌银鳕鱼／86六、炭烧生蚝／86七、炭烤鸡腿／87八、炭烧牛仔骨／87九、炭烧茄子／88十、炭烧香蕉元贝／88十一、功夫烤鱼／89第三章卤水品种制作／90**节卤水概述／90一、卤的起源／90二、戏说潮州卤水／92三、细说南卤与北酱的区别／94四、卤水的存放／96第二节潮州卤水品种制作／97一、潮州卤水鹅／97二、潮州卤水鹅掌翼／97三、潮州卤水鹅肾／98四、潮州卤水金钱肚／99五、潮州卤水猪大肠／99六、潮州卤水猪耳／100第三节精卤水品种制作／101一、玫瑰豉油鸡／101二、火朣豉油鸡／101三、卤水扎蹄／102四、汾酒牛肉／103五、豉油皇乳鸽／104六、豉油皇猪生肠／104第四节白卤水品种制作／105一、白切鸡／105二、贵妃鸡／105三、金华玉树鸡／106四、白切五花肉／107五、*山汾蹄／107六、白云猪手／108七、白云凤爪／109八、白切狗肉／109九、卤水猪肚／110十、姜葱霸王鸡／110十一、白切乳猪／111十二、白切东山羊／111十三、脆皮乳鸽皇／112十四、东江手撕盐焗鸡／113第五节盐焗风味品种制作／114一、盐焗凤爪／114二、盐焗猪肚／115第四章凉菜品种制作／116**节凉菜制作的方法／116一、卤／117二、冻／118三、熏／120四、酥／121五、腌／121六、挂霜／122七、炝／123八、拌／124九、蒸／124十、烤／125第二节常用凉菜（小吃）品种制作／127一、鹅肝乳猪盏／127二、酸辣海蜇头／128三、眉山椒仔鸡／128四、冰冻墨鱼片／129五、鹅肝酱片皮鸡／129六、酱香鸭舌／130七、青木瓜沙拉／130八、果味片皮鸡／131九、口口脆／131十、鸡丝拉皮／132十一、黔味熏鱼／132十二、鸡酱蔬果沙拉／132十三、红油草原肚／133十四、香水蹄筋／133十五、山椒爽萝卜／134十六、干捞芋丝／134十七、香醋脆花生／134十八、剁椒皮蛋／135十九、支竹拍黄瓜／135二十、红油脆耳／136二十一、乡村皮冻／136二十二、豆香拌牛肉／137二十三、酸辣蹄筋／137二十四、酸辣大白菜／138二十五、灯影牛干巴／138二十六、茶叶蛋／138二十七、淮盐花生／139二十八、五香卤花生／140二十九、炝拌鹅肠／140三十、草莓汁木瓜／141三十一、口水牛肉／141三十二、风味牛杂／141三十三、捞起爽鱼皮／142三十四、打冷池鱼／143第五章熏焗品种制作／145一、熏鲮鱼／146二、五香熏鱼／146三、上海熏鱼／147四、熏牛腱／147五、烟鸡／148六、熏板鸭／148七、正宗盐焗鸡（生焗）／149八、正宗盐焗鸡（熟焗）／149九、贵妃香熏鸡／150十、玫瑰花香鸡／151十一、脆皮樟茶鸡／151十二、普宁豆酱鸡／152十三、茶皇太爷鸡／153十四、茶香焗乳鸽／154十五、玫瑰蔗香鸡／154十六、港式盐焗鸡／155第六章广式腊味品种制作／157一、腊肠（北风有阳光）／158二、腊肠（平日常温）／158三、腊肠（阴雨南风撞北风）／158四、广东腊肉／159五、腊金银润（腊猪肝肉）／160六、腊鸡／160七、腊鸭肾（陈肾）／161八、腊鸭肝／161九、腊鸭脚扎／161十、腊鲮鱼／162附录／163附录A粤港烧腊专业术语解释／163一、常用烹饪术语／163二、常用食材称谓／165附录B中式烧腊师职业标准（试行）／165一、职业概况／165二、基本要求／168三、工作要求／169参考文献／170
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