法国蓝带烘焙宝典
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江苏无锡
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作者法国蓝带厨艺学院 著;许学勤 译
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518411146
出版时间2017-04
装帧精装
开本16开
定价138元
货号1201492486
上书时间2024-10-14
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商品详情
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作者简介
目录
第一章法国糕点史
引言
历史
食谱的出现
当代法式糕点
蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》
第二章西饼屋职业与生活
纪律和厨房团队
厨房团队
糕点部
卫生和清洁
个人卫生与仪表
安全和卫生工作习惯
行业工具
有关设备的建议
一般安全注意事项
工作区域准备
菜单
第三章基本原料
糖、糖添加剂和甜味剂
面粉
发酵剂
蛋
乳制品
水果
坚果和种子
香草、香料和花卉
可可制品
酒及衍生产品
添加剂和加工配料
第四章糕点技术与技巧
温度与时间
计量
混合
醒发与发酵
成形
烘焙
蛋糕和松糕
面团
叠层面团
发酵面团
奶油
蛋白霜
巧克力
成品装饰
翻糖
第五章经典法式糕点制作
基础面团
炸糕面糊
泡芙面团
雪茄面糊
可丽饼面糊
油酥面团
千层饼面团
酥饼面团
甜酥皮面团
发酵面团
布里欧面团
可颂面团
法棍面包面团
起子面团
甜发酵面团
奶油与蛋白霜
英式奶油
黄油糖霜
尚蒂伊奶油
吉布斯特奶油
杏仁奶油
糕点奶油
蛋白霜
蛋糕（基础混合物）
手指蛋糕
达克瓦兹蛋糕
杰诺瓦士蛋糕
鸠康地蛋糕
高糖蛋糕
磅蛋糕
其他制品
皇家蛋奶冻
甘纳许
皇家糖霜
糖浆
附录
换算表
词汇表
配方索引
内容摘要
《法国蓝带烘焙宝典(上册)(精)》是法国蓝带学院教科书，体现了蓝带学院最初培训宗旨所强调的传统性、技术性和艺术性。第一章为法国糕点史，为我们展现了法师糕点的演变历程，从中可使读者了解许多西式糕点背后的故事。随后的“西饼屋作业”介绍了正规糕点房的部门结构和各层次角色，以及糕点制作的卫生和安全要求等。第三章是基本原料，介绍了法式糕点所用的各种原料及使用原理和方法，第四章糕点技术与技艺介绍了糕点制作中的基本技术，第五章所介绍的各种经典法式糕点配方。想要知道更多蓝带学院法式糕点经典配方，可以搭配《法国蓝带烘焙宝典（下册）》一同购买。
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