味即道 中华饮食与探源 烹饪 高成鸢 新华正版
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江苏无锡
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作者高成鸢
出版社生活书店出版有限公司
ISBN9787807684107
出版时间2023-08
版次1
装帧平装
开本32
页数536页
字数320千字
定价68元
货号xhwx_1203021986
上书时间2024-04-23
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主编：
追溯中餐演进道理，透视饭菜烹调；辨明华人赏味机理，旁及民族心理
目录：
前言/001
部食物逆境与中餐的由来
章“得天独薄”的肉食时期
节人之初与食之初/012
上帝vs祖先：吃与/012
为什么管洋人叫“禽兽”？/015
“粒食者”，华人的正式自称/018
牧牛阳关道，种粟独木桥/020
第二节兽肉匮乏，渔压倒猎/024
始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国/024
靠水吃水：“渔猎”与“舟车”/027
猎神伏羲不识弓箭？/029
“捕兽机”：分布全球，中国独无/031
第三节目前被忽视的吃鸟阶段/034
子曰：“鸟……”汉语中为何鸟在兽先?/034
捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网”/036
“网开一面”与“鸿荒之世”/039
八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印/041
神秘的“弋”：带线的箭什么鸟？/042
第四节龙、凤来自华夏先祖的肉食/046
肉食短缺与“饕餮”神话/046
“鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物/048
凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉/050
出身于鱼的龙为何飞上天？/053
龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局/054
第二章“曲径通幽”的粒食歧路
节“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境/058
洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？/058
“茹”草：为何从人退回到畜生？/060
大熊猫、，难兄难弟/062
神农而非神医，尝草岂为觅药？/064
“炎”帝焚山一把火，“尧”帝“烧”窑万年炉/065
西方：近代仅一国闹过大饥荒/068
第二节细小的草籽萌生的/071
“麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来/071
神农为何弃优取劣?/073
“纯农定居”：行通绝路是歧路/075
食物细小，人庞大/078
禾：谷穗下垂之象，恋根之由/080
第三节畸形定居：繁生←→灾荒的恶循环/083
种族生存的“鱼子战略”/083
定型的关键：对粪便转憎为爱/086
饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑”/089
“菜”与“鬼火”/090
猪、鸡：何以饿到特别反有肉吃？/092
奇妙的循环：粮→“粪”→猪、
鸡→农家肥→粮/094
第三章“饭”“菜”分野与“味”的启蒙
节“生米做成熟饭”曾历经艰难/098
远古只有石碓，秦汉引进石磨/098
“粗糙”一词来自谷粒/100
谷粒怎致熟？烧热石板烘/102
早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎/104
鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃（稠粥）/107
甑：蒸饭锅的发明/109
附：古学一大疏失：无视“器盖”/111
第二节“羹”（→“菜”）：润滑助咽剂、
唾液分泌刺激剂/116
老周公吃顿饭为啥吐出三回？/116
粟米饭离不开“助咽剂”的羹/117
“羹”：从纯肉一步步变为无肉/119
从羹里加“糁”到“菜”里勾芡/121
羹早令人“垂涎”/123
第三节饭、菜（“下饭”）的分野/126
酱、菹（咸菜）“齁”死洋人/126
西餐不分主副，菜肴等同碟子/128
饭：从蒸米到“正餐”一套/131
“菜”：从可食之草到龙肝凤胆/133
多汤的羹何以变成无汤的“菜”？/135
第四节饮食“开天辟地”：食的
“异化”与“味”的启蒙/138
鸡肋沉冤千古，浓味偏诬“无味”/138
“异化”：“味”的灵魂背弃“食”的躯壳/140
守财奴的大笑话：民以“味”为天/142
彩画要靠白地儿衬：“甘受和，白受采”/144
螃蟹为何必须“自剥自食”？/146
喜爱中餐“举国发狂”，洋人何不痛快接受？/148
第二部“味道”的研究
第四章华人“味道”感官功能的调适
节难以捉摸的“味”，中华的灵魂/154
满纸荒唐言，谁解其中“味”？/154
“知味”：困倒圣哲的难题/156
“味”字蕴含远古奥秘/158
饮食之“味”：三物同名烦死人/160
第二节“味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐/163
古人说兰花很“臭”/163
据：“臭”何时变得臭不可闻？/165
“臭”（鼻）→“齅”（动词smell）→“嗅”/168
华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃/170
鼻子的感觉迷失在“”中/173
第三节“味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫/176
医家知“味”，佛家知舌/176
味觉突破于“苦”，bitter≈被“咬”/178
识味觉中西印协力，用旧名鼻舌混同/181
老子“五味”太糊涂，食客“味觉”大倒退/183
第四节“味”谜团的破译（之三）：鼻之合，良缘天成/186
“人中”穴的奥秘：鼻对舌的主宰/186
味蕾的逃逸/188
中餐调料当红娘：醋能“酸鼻”/190
鼻子能嗅出苦味：味道调（tiáo）和
→感官调（diào）换/191
第五章中餐“味道”审美内涵的形成
节火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一）
的由来/196
澄清“香”雾/196
侦破“香”案，关键在磬/198
没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？/201
火胄西来，入赘中国/203
与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚/206
“香”的成熟：元代“香油”是标志/209
第二节水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二）的形成/212
概念缥缈，孕育羹中/212
隐身水中善匿形，百般描绘长无名/215
迟至宋初，芳名始露/217
动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋/219
千年“老味精”差没提纯/221
“味の素”：本人捷足先登；“新鱼精”：神秘谶言证实/223
第三节道分阴阳，味合鲜香：“味道”在近代的形成/226
美食标准的分久必合、合久必分/226
“甘”的字形预言“味”将一分为二/228
从“甘（美）”到“鲜”＋“香”/230
谁知“味道”是个近代新名词/232
反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”
的分合过程/234
“阴阳鱼”的黑白眼：阴中阳、阳中阴/236
第四节“倒流嗅觉”的发现：味道天机在“倒味”/239
我哥是个“瞎鼻子”/239
智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡/241
四大机理：人人熟悉的倒味体验/243
“七咂汤”气坏洋绅士/245
倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戏/247
诺奖与味道：“天人之际”的突破/250
第五节“感”：味道的第三者/254
洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？/254
“胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃”
在于“难吃”/256
提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有“音”/258
“感”基因来自粒食/259
第三部中餐烹调与欣赏
第六章从“水火”关系分析中餐
节蒸煮：水火从“不容”到“相济”/266
烹饪“正史”排除烧烤/266
反自然的“水在火上”：烹饪的卦象/268
甑：五千年前的蒸汽装置/270
第二节炒、炸：水火交战，美味创生/273
煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃/273
“炒”有点像“可控”核爆炸/275
吵→炒：水火关系的万年演进/278
发明“炒”的诱因：肉的珍贵、油的缺席/280
炒遍全球，无所不“炒”/282
“炸”：冰激凌也敢炸/284
第七章从“时空”关系分析中餐
节用“时空转换”分析中餐的刀、火候/288
“时空”范畴与饮食万象/288
刀、火候的互动关系/290
肉食有割无切，“切”=七刀/292
肉片“薄如蝉翼”：“无限小”观念的由来/295
怎样“化为齑粉”？/297
馅儿的由来：比萨饼发明权的国际官司/299
炼丹和烹茶：“火候”向时间的两极进军/302
主妇为何不如厨师？与“火候”的时空相关/305
第二节用“时空转换”分析美食的宏观法则/308
“错而不乱”则美/308
黄瓜味儿怎么变得差远了？/310
韭黄和粽子：时序的与遵奉/313
时空转换：“移步换景”的动态美/315
“盖浇饭”现吃现浇，蘸拌夹尽皆烹调/317
时空大跨度：“菜系”与“仿古菜”/319
第三节“时空大舞台”：美食运动的宏观方向/323
茶：中餐演进历程的剪影/323
西北的羊→东南的鱼：“水潦归焉”向海洋/326
伊尹他娘的怪梦：从舂谷臼到鱼翅碗/329
第八章华人别有“福”
节“热吃”是中餐的灵魂/334
美食家大汗满头，冷餐者不懂味道/334
“脍（生鱼片）”的失传/热吃的由来/337
饥寒交迫：为何汉语“衣”在“食”先？/340
忘记黄酒热饮，危及中餐生存/342
“自助餐”可能会毁掉中华/344
第二节“馋”的研究/347
美食家≠大肚汉/347
起用“馋虫”替换“老饕”/350
“刁”：美食家不吃黄瓜、香肠/352
“尖馋”与“清馋”：黛玉爱吃螃蟹吗？/355
“大馋者寡食”/357
第三节“餐式”种种尽成双/360
饮与食/360
干与稀/361
荤与素/362
酒与肉/364
家常饭与宴席/365
正餐与小吃/367
第四部吃与中西及人类文明
第九章“调和”与华人的人生哲学（伦理、艺术）
节“水火”：中华哲学的独特范畴/372
“蒸”的意义涵盖了中华/372
西人从未喝开水，华人有“汤”常沸腾/374
“水火”关系奇妙，识者独我华人/376
“水火”：烹饪带来的哲学“范畴”/378
第二节“和”＞烹调＋音乐＋伦理＋政治＋哲学……/382
“和”字厚重，宜轻用/382
先秦：《论烹羹等于奏琴》/384
中华“和”于一鼎/387
“原汤化原食”及“抑百味大‘酱’军”/389
不为良相，即为高厨/391
德国的和声，中国的“和味”/393
缥缈无际的“食德饮和”/397
第三节吃出来的华人“通感”及“诗思维”/400
华人美学“通感”的超常发达/400
惊人的据：馄饨=混沌=糊涂=
古董=黄帝/402
华人“艺术生活”“诗思维”的由来/404
“艺术生活”与“人生哲学”/406
第十章饮食比较观
节饮食功用中西异型：营养vs味道、科学vs艺术/410
高厨近似大艺术家/410
洋人不明“味道”，华人未闻“营养”/411
两个相反的苏东坡：饮食的两个层次/414
“营养学家”站在中餐一边/416
美食家梁实秋有个营养学家女儿/418
第二节医食同源与体质差异/421
食物何来“寒凉温热”？/421
华人“上火”大谜试解/423
附：饮食确能改变人体基因/426
第三节吃与全球化/429
饮食在中西中地位悬殊/429
“男女”与“饮食”/432
学科地位：烹调竟与理发并列/435
“饮食人类学”的半壁江山/438
老子预言“知白守黑，为天下式”/441
第十一章饮食歧路遇宝多
节道可道，是“味道”/448
“道”没法儿说，只能借“味”来意会/448
“味无味”：“无为有处有还无”/450
“禅味”：禅宗的由来/452
张果老倒骑驴：“倒”与“道”/453
第二节哲学概念与思维模式/457
“气”的由来：蒸汽掩盖了“空气”/457
“阴阳”的抽象：（月＋雌雄）＋“水火”/460
“五行”聚焦于“先民烹饪图”/461
中土黄黍香：香=乡（鄉）=响
（響）=向（嚮）=飨（饗）/464
烹出来的“中庸之道”/466
第三节吃与中华的种种古怪/469
独有三脚鼎，竟无三角形/469
语文与思维：羊皮逻辑龟甲诗/472
为何中华崇尚黄？/474
“万本位”来自谷穗，“千本位”来自羊群/477
求解筷子由来之谜/480
“谦虚”是饿出来的/484
后记/488
附录
扁担：未经正视的华夏利器/493
内容简介：
民以食为天。几千年来，国人饮食旧缘何而成？山珍海味在前，为何仍钟情于白米饭？为何爱自找麻烦嘬鸡爪鸭头？味是鼻子嗅的还是舌头尝的？菜为何又是蔬菜，又是荤食菜肴？周公一饭三吐哺，为何不吞下去？不懂咂汤便享受不到真味？感、味道有何不同？中西餐为何有水火之别中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象的光怪陆离，都是怎么形成的？作者针对食之“天问”达上百个，每问皆给出了自圆其说的解答。本书跨、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术据相结合，全新展示了中华饮食源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。
作者简介：
高成鸢，1936年生，山东威海人。天津图书馆研究馆员，天津文史馆馆员。
上世纪90年代完成社科项目“尚齿”传统研究，论证此为华夏的精神本源，被评价“有开拓之功”；继而探寻华夏的物质本源，埋头二十年追溯从肉食到“粒食”的歧路，研究中餐饭菜和食味、煮蒸等。曾获中国食研究会“终身成奖”，兼任中国烹饪协会、世界中餐业联合会顾问。
著有食•味•道：华人的饮食歧路与异彩我们的：饮食与华夏幽境辟蹊：中华史源头课题论集等。在中国哲学史文史哲等学刊发表“水火”范畴与中华文明论纲等百余篇。
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