贝雷油脂化学与工艺学 化工技术 (加)沙希迪(fereidoon shahidi) 主编;王兴国,金青哲 主译 新华正版
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作者(加)沙希迪(fereidoon shahidi) 主编;王兴国,金青哲 主译
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518406883
出版时间2016-11
版次1
装帧精装
开本16开
页数416页
字数615千字
定价88元
货号xhwx_1201431003
上书时间2023-09-17
商品详情
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目录：
1煎炸油
1.1引言
1.2油脂在煎炸中的作用
1.3煎炸油的应用
1.4煎炸油的选择
1.5煎炸过程
1.6煎炸过程中油脂发生的化学反应
1.7自由基来源
1.8聚合反应
1.9煎炸过程中油脂反应的复杂
1.10新鲜煎炸油分析要求
1.11煎炸油中生育酚和生育三烯酚的作用
1.12煎炸油品质的影响因素
1.13油脂质量标准
1.14棕榈油评价
1.15提升耐炸的方
1.16煎炸油的储藏和运输
1.17氧化和反式脂肪酸
1.18反式脂肪酸的替代方
1.19煎炸起酥油与煎炸油
1.20小结
参文献
2人造奶油和涂抹脂
2.1人造奶油的发展历程
2.2美国的发展趋势
2.3美国的规状况
2.4产品特
2.5植物油型人造奶油和涂抹脂所用的原料油脂
2.6其他通用的成分
2.7加工
2.8低热量涂抹脂
2.9均衡涂抹脂
2.10变质和货架期
参文献
3起酥油的科学和工艺学
3.1引言
3.2塑理论
3.3配方
3.4生产过程和设备
3.5起酥油生产设备
3.6分析评价和质量控制
3.7包装和储藏
3.8创新技术
参文献
4起酥油的种类和配方
4.1引言
4.2起酥油的属
4.3基料系统
4.4起酥油的配方设计
4.5起酥油的结晶
4.6塑起酥油稠度
4.7液态不透明起酥油
4.8起酥油絮片和片状起酥油
参文献
5糖果脂质
5.1引言
5.2巧克力的化学成分
5.3可可脂的特
5.4糖果用脂
5.5硬质脂肪
5.6月桂酸型代可可脂
5.7非月桂酸型代可可脂
5.8类可可脂
5.9有机巧克力和糖果
5.10配方工程和油脂加工
5.11结论及远景
参文献
6烹调油、拉油和拉调料
6.1引言
6.2天然和经过加工的烹调油和拉油
6.3拉油和烹调油的稳定
6.4拉油和烹调油质量的评价
6.5拉油和烹调油中的添加剂
6.6拉油和烹调油的营养发展趋势
6.7新型拉油和烹调油
6.8油基调味料
6.9黏稠调味料或勺舀式调味料
6.10倾倒式调味料
6.11低能量调味料
6.12无脂调味料
6.13冷藏调味料
6.14热稳定调昧料
参文献
7焙烤产品中的油脂
7.1引言
7.2面包
7.3多层面团
7.4蛋糕
7.5蛋糕甜甜圈
7.6曲奇
7.7派皮、饼干
7.8焙烤起酥油的规格
参文献
8食品中的乳化剂
8.1乳化剂——双亲分子
8.2食品中的表面与界面
8.3表面活
8.4乳状液
8.5泡沫
8.6润湿
8.7乳化剂加水的物理状态
8.8用于食品的乳化剂
8.9与食品中其他组分的作用
8.10在食品中的应用
参文献
9煎炸食品和休闲食品
9，1引言
9.2煎炸过程
9.3餐馆用煎炸锅种类
9.4安全问题
9.5改善餐馆的煎炸作
9.6检测煎炸锅中煎炸油的品质
9.7物理检测设备
9.8化学方检测
9.9煎炸油的过滤以及处理
9.10煎炸
9.11煎炸作的目的
9.12煎炸与其他烹调方的区别
9.13煎炸过程中发生的变化
9.14煎炸锅的类型
9.15选择煎炸锅的标准
9.16煎炸体系的构成
9.17连续式薯片煎炸过程
9.18挤压食品
9.19热淋式煎炸锅
9.20煎炸的进展——多样化产品
9.21低含油量的休闲食品
9.22碎屑的产生以及去除
9.23煎炸中使用的术语
9.24煎炸锅的生产能力
9.25确定煎炸锅尺寸的关键点
9，26需要载热量
9.27空气要求（对于燃烧）
9.28产品的容积密度
9.29煎炸油品质管理
9.30煎炸锅的清洗
9.31小结
参文献
10饲料和宠物食品中的油脂
11副产物的利用
12环境影响和废物处理
内容简介：
贝雷油脂化学与工艺学(第六版)(第四卷)食用油脂产品:产品与应用是油脂及油脂化学领域的一部经典著作。贝雷油脂化学与工艺学(第六版)(第四卷)食用油脂产品:产品与应用第壹版由美国杰出的油脂专家奥尔顿爱德华贝雷编写。后人为了纪念这位对油脂科学的发展作出巨大贡献的学者，贝雷油脂化学与工艺学(第六版)(第四卷)食用油脂产品:产品与应用历次修订版本仍然延用此书名至今。修订版主编通常由美国油脂界有名学者担任，各章均由专项技术的人士撰稿。由于作者具有丰富的理论知识和实践经验，并掌握大量资料，故贝雷油脂化学与工艺学(第六版)(第四卷)食用油脂产品:产品与应用内容丰富，资料新颖，数据可靠，论述精辟，并附有大量参文献，可供读者深入研究之用。因此，贝雷油脂化学与工艺学(第六版)(第四卷)食用油脂产品:产品与应用修订版的出版也一直是世界油脂界一件盛事。
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