开家意式冰激凌店
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作者[日]根岸清 著;孙中荟 译
出版社中国轻工业出版社
出版时间2021-06
版次1
装帧其他
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上书时间2022-09-20
商品详情
- 品相描述:全新
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全新
图书标准信息
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作者
[日]根岸清 著;孙中荟 译
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出版社
中国轻工业出版社
-
出版时间
2021-06
-
版次
1
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ISBN
9787518428533
-
定价
98.00元
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装帧
其他
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开本
16开
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纸张
铜版纸
-
页数
143页
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字数
200千字
- 【内容简介】
-
《开家意式冰激凌店》是为餐饮经营人士设计的意式冰激凌(GELATO)开店教程,书中有关于意式冰激凌详尽的基础知识介绍,并有包含雪酪在内的70多款冰激凌配方和4款冰激凌蛋糕配方,以及7款装盘实例,特别收录意式冰激凌专营店成功经营案例,让你轻松掌握意式冰激凌店开店技巧。
什么是冰激凌膨胀率?
如何通过调整糖的比例影响冰激凌的口感?
在销量下滑的冬季应该采取怎样的经营对策?
如何判断一家冰激凌专营店是否具有经营优势?
……
本书将为你一一解答
天然且新鲜,口感浓厚而滑顺。如此美味的意式冰淇淋当然深深受到许多人的喜爱!于店内作为商品出售或作为饭后甜点供应,让顾客成为店内的忠实客户!
- 【作者简介】
-
根岸 清,IGCC代表,多次访问意大利,是充分掌握意大利冰淇淋以及浓咖啡技术的专家。
1952年生于日本东京。从驹泽大学毕业后,进入TK惊喜(T·K·surprise)株式会社(现为株式会社F·M·I,以下简称FMI)工作。1982年师从孔蒂·戈万尼(Conti Govanni)学习制作意式冰淇淋的基础,1984年先后在芳塔娜意式冰淇淋吧(Gelateria Bar Fontana)(位于意大利艾米利亚-罗马涅大区)、安娜意式冰淇淋店(Gelateria Anna)(位于意大利米兰郊外切萨诺·马德尔诺)以及皮佐拉托意式冰淇淋店(Gelateria Pizzolato)(位于意大利米兰郊外塞雷尼奥)进修。之后,担任日本意式冰淇淋卫生协会委员以及专任讲师,在业内进行指导,在FMI开展意式冰淇淋讲座,每年在日本开展超过30次关于制作意式冰淇淋基础理论知识的讲座。1994年开始在米兰的咖啡店进行研修,回到日本之后作为FMI的专任讲师开展意式浓缩咖啡的专题讲座。1999年获得一般社团法人东京都食品卫生协会授予的食品卫生功劳奖,2002年收到国际咖啡品鉴者协会(IIAC)授予的世界强味觉奖和国际意大利咖啡研究所(INEI)授予的专业咖啡师职称。作为日本咖啡师协会(JBA)理事和鉴定委员、日本精品咖啡协会(SCAJ)专业咖啡师委员、日本意式冰激凌协会(AGG)专业冰激凌师,也在进行着鉴定指导工作。2015年6月独自成立了意式冰激凌和咖啡咨询独资企业(Italian Gelato & Caffe Consulting,简称IGCC)。现在也在积极地收集海内外各类业界信息进行分析,用于指导讲座。
- 【目录】
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Chapter1 基本知识及制作技巧
意式冰激凌的特点和魅力
制作意式冰激凌的基本流程
冰激凌液的制作
用冰激凌液制作的原味冰激凌
用白冰激凌液制作牛奶冰激凌
用黄冰激凌液制作香草冰激凌
冰激凌液的其他配方
使用脱脂浓缩奶的食谱
大量使用淡奶油的食谱/巧克力冰激凌液的食谱
给饭店、咖啡馆的特别推荐—“醇厚香草冰激凌液”
“水分与固形物的比例”和“糖的比例”
水分与固形物的比例
糖的比例
冰激凌液中固形物含量的计算实例
“膨胀率”的相关知识
糖类使用的相关知识
水果用法(雪酪)的相关知识
食材、机器以及其他重要的知识
意式冰激凌装杯实例
意式冰激凌装筒实例
备受瞩目的半成品冰激凌液
Chapter2 冰激凌的变化
水果(莓类)
草莓牛奶
蓝莓酸奶
阿玛蕾娜樱桃果酱
蓝莓大理石花纹/覆盆子大理石花纹/覆盆子牛奶
蓝莓牛奶/千层
饭店、咖啡馆的装盘实例①
水果(各种果物)
金橘冰
芒果牛奶
朗姆葡萄
橙皮果酱/香蕉牛奶/糖渍栗子
卡萨塔/椰奶/苹果牛奶
巧克力、提拉米苏等
巧克力
巧克力坚果
提拉米苏
巧克力脆片
焦糖布丁
奶油焦糖/奶油芝士
饭店、咖啡馆的装盘实例②
坚果、曲奇等
森林坚果
杏仁糖
曲奇奶油
吉安杜佳榛子巧克力/苹果派
饭店、咖啡馆的装盘实例③
和风元素、蔬菜
抹茶
酒之华
番薯
黄豆粉
荞麦/黄豆粉年糕/黑芝麻
南瓜/艾菊/红豆/麦麸
玉米/烩饭(米)
饭店、咖啡馆的装盘实例④
酒、咖啡、红茶、酸奶
萨芭雍/红酒/柠檬酒
卡布奇诺/奶茶/酸奶
饭店、咖啡馆的装盘实例⑤
Chapter3 雪酪的变化
受欢迎的水果
柠檬雪酪
草莓雪酪
森林莓果雪酪
哈密瓜雪酪
苹果雪酪
猕猴桃雪酪
葡萄柚雪酪
橙子雪酪
菠萝雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪
蓝莓雪酪/树莓雪酪/混合水果雪酪
饭店、咖啡馆的装盘实例⑥
稀有水果
红布林雪酪
油桃雪酪
番茄罗勒雪酪
无花果雪酪/柿子雪酪
西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕
番茄冰糕/杏冰糕
黑加仑冰糕/木瓜冰糕
饭店、咖啡馆的装盘实例⑦
使用糖浆制成的冰糕配方
糖浆食谱/柠檬冰糕/草莓冰糕/森林莓果冰糕/哈密瓜冰糕
苹果冰糕/猕猴桃冰糕/西柚冰糕/橙子冰糕/菠萝冰糕/芒果冰糕/
葡萄冰糕/蓝莓冰糕
树莓冰糕/混合水果冰糕/红布林冰糕/油桃冰糕/番茄罗勒/番茄
冰糕/无花果冰糕/柿子冰糕
西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕/杏冰糕/黑加仑冰糕/木瓜冰糕
Chapter4 制作冰激凌蛋糕
草莓蛋糕
栗子巧克力蛋糕
阿拉斯加意式冰淇淋蛋糕
意式蛋白霜
提拉米苏意式冰淇淋蛋糕
打包、装杯操作实例
特别收录 如何打造一家意式冰淇淋专营店
向大受欢迎的意式冰淇淋专营店取经
意式冰淇淋专营店的经营要点
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