畜禽产品贮藏加工技术

编写说明

第一章乳与乳制品加工

第一节原料乳·

一、乳的化学组成

二、乳成分的化学性质

三、乳的物理特性·

四、乳中的微生物

五、原料乳的贮藏和运输

第二节杀菌乳加工

一、杀菌乳的分类

二、巴氏杀菌乳加工

三、灭菌乳的加工

四、杀菌乳的特点

第三节酸乳制品加工

一、酸乳的定义和分类

二、凝固型酸乳的生产

三、搅拌型酸乳的生产

四、酸乳的质量标准（GB19302-2010）

五、酸乳的家庭制作与选购·

第四节乳饮料

一、中性含乳饮料

二、酸性含乳饮料

第五节乳粉

一、概述

二、全脂乳粉的生产工艺与质量控制要点

三、婴儿奶粉的生产

四、质量标准（GB19644-2010）

五、奶粉的选购

六、奶粉的食用

第六节干酪加工

一、概述

二、干酪的生产工艺

三、干酪的质量标准

四、干酪的功效

五、干酪的选购

第七节冰淇淋加工

一、概述

二、冰淇淋的生产工艺

三、冰淇淋的选购与食用

第八节其他乳制品

一、奶油·

二、炼乳

三、乳糖

四、乳清·

五、干酪素

第九节新型乳制品

一、低乳糖制品

二、功能性乳制品

三、初乳粉

四、有机乳

第十节乳品生产中常用的添加剂

一、乳化剂

二、稳定剂

三、酸味剂

四、甜味剂

五、香精和色素

六、营养强化剂

第十一节乳品质量与安全管理

一、乳品企业良好生产规范

二、乳品企业卫生标准操作程序

三、乳品质量与安全管理

本章小结

复习思考题

第二章肉制品贮藏与加工

第一节肉的基础知识

一、肉用畜禽品种与饲养管理简介

二、肉的化学组成和物理特性

三、肉的成熟与腐败

第二节畜禽屠宰与分割肉加工

一、屠宰前的管理

二、畜禽屠宰工艺

三、分割肉加工技术

四、畜禽肉的营养特点及选购

第三节肉的贮藏与保鲜

一、低温贮藏

二、辐照贮藏

三、气调贮藏

第四节肉制品加工辅助材料

一、调味料

二、香辛料和着色剂

三、品质改良剂

四、其他添加剂

第五节腌腊制品加工

一、腌腊制品的特点

二、腌腊制品的加工工艺

第六节熏烤制品加工

一、熏烤的方法

二、熏烤制品加工工艺

第七节酱卤制品加工

一、酱卤制品概述

二、酱卤制品的特点

三、调味和煮制

四、酱卤制品加工工艺

第八节干制品加工

……

第四节干蛋制品加工

一、干燥蛋制品的种类和用途

二、蛋粉的加工

第五节液体蛋制品加工

一、液蛋

二、浓缩液蛋

三、冰蛋

本章小结

复习思考题

教学辅导大纲·

主要参考文献・

本书主要讲授了乳与乳制品加工、肉制品储藏与加工和蛋与蛋品加工三部分内容。储其中乳与乳制品加工一章中包含了原料乳、杀菌乳加工、酸乳制品加工、乳饮料、乳粉、干酪加工、冰淇淋加工、其他乳制品、新型乳制品、乳品生产中常用的添加剂、乳品质量与安全管理等内容。肉制品储藏与加工一章中讲授了肉的基础知识、畜禽屠宰与分割肉加工、肉的贮藏与保鲜、肉制品加工辅助材料、腌腊制品加工、熏烤制品加工、酱卤制品加工、干制品加工、西式火腿加工、香肠加工、其他肉制品加工等内容。蛋与蛋品加工中讲授了蛋的基础知识、蛋的贮藏、再制蛋品加工、干蛋制品加工、液体蛋制品加工等内容。