《咖啡 咖啡》D二版
正版图书，内页干净，无笔记。
￥ 54.48 5.6折 ￥ 98 九五品
库存12件
浙江杭州
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作者齐鸣著
出版社江苏凤凰科学技术出版社
ISBN9787571302696
出版时间2019-01
装帧平装
开本16开
定价98元
货号65AB2C79245349D6B8C
上书时间2024-10-23
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商品详情
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导语摘要
?第一版加印14次，畅销100000册，连续2年位居当当网同类书畅销榜第一名！
?第二版历时8年，全新修订升级，全书40余万字，配图超500张，更加系统、全面、深刻、实用。
?从种子到杯子，全产业价值链深度解读，数百家咖啡同行企业力荐，不可多得的精品咖啡经典读物。
?有干货、有温度、有情怀的咖啡科学宝典，重新定义一本好咖啡。
目录
Chapter1弹指千年，世界咖啡情史
01咖啡出世12
02信史之始：宠儿与灵药17
03走下神坛，眺望欧罗巴22
0417世纪的咖啡28
0518世纪的咖啡36
0619世纪的咖啡44
0720世纪的咖啡53
08关于星巴克62
09速溶咖啡不简单73
10三次咖啡浪潮与第四波咖啡78
11精品咖啡详解84
12SCA与CQI89
Chapter2百年风云，中国咖啡故事
13中国咖啡之始94
14上海，最正宗咖啡范儿98
15中国海南咖啡101
16中国云南咖啡105
17咖啡消费渐兴111
Chapter3相爱相伤，咖啡与茶
18爱恨交织咖啡因120
19脱因技术与低因咖啡125
20好咖啡是健康的128
21咖啡PK茶：历史、文化、功效、工艺与品鉴133
Chapter4醇香世界，全球咖啡地图
22全球咖啡种植带146
23非洲产区：埃塞俄比亚（上）148
24非洲产区：埃塞俄比亚（下）156
25非洲产区：肯尼亚与坦桑尼亚164
26中南美洲产区：咖啡王国巴西167
27中南美洲产区：胡安大叔的哥伦比亚174
28中南美洲产区：危地马拉、哥斯达黎加、牙买加180
29亚洲产区：印度尼西亚（上）186
30亚洲产区：印度尼西亚（下）189
31亚洲产区：奇迹之地越南193
32亚洲产区：不可小觑的印度196
Chapter5循序渐进，从种子到生豆
33根、茎、叶与花202
34果实与种子208
35三大咖啡原种213
36常见咖啡树品种：铁皮卡、波旁、卡蒂姆及其他217
37常见咖啡树品种：SL28、SL34与瑰夏222
38风云汇聚处理法：干法处理225
39风云汇聚处理法：湿法处理228
40风云汇聚处理法：其他处理法232
41脱壳、包装与运输236
42生豆分级：海拔高度239
43生豆分级：粒径大小242
44超级实用的CQI生豆评估（上）244
45超级实用的CQI生豆评估（下）248
46咖啡生豆里究竟有什么252
Chapter6创造风味，关于咖啡烘焙
47初识咖啡烘焙260
48咖啡烘焙设备谈264
49做一名骄傲的咖啡烘焙师268
50咖啡烘焙三部曲271
51剧变尽在此间中：脱水阶段274
52剧变尽在此间中：褐变阶段278
53剧变尽在此间中：发展阶段（上）281
54剧变尽在此间中：发展阶段（下）286
55咖啡熟豆：购买有七招291
56咖啡熟豆：新鲜至上294
Chapter7临门一脚，研磨与萃取
57瞅瞅！啥叫专业研磨298
58研磨咖啡豆有学问302
59冲泡江湖三大派306
60萃出率、浓度与金杯萃取区间309
61从冲泡控制表说起313
62咖啡与水318
Chapter8工匠精神，滤泡式咖啡
63低调实用范儿：法压壶324
64实验室理工范儿：虹吸壶326
65年轻潮范儿：爱乐压328
66终极玩家的选择：手冲330
67冷萃咖啡时代来临了吗335
Chapter9科学范儿，意式咖啡话题
68什么是意式浓缩咖啡340
69意式浓缩咖啡进阶篇：粉液比、流速和其他346
70意式浓缩咖啡机漫谈349
71意式咖啡磨豆机355
72从牛奶认真说起358
73牛奶打发讲究大363
74意式黑咖啡攻略367
75奶咖不接近攻略370
76炫酷！牛奶拉花艺术374
77其他经典花式咖啡379
78浅谈全自动咖啡机382
79新贵：胶囊咖啡机384
Chapter10好坏优劣，咖啡感官评估
80辨味识咖啡：味觉与咖啡388
81辨味识咖啡：咖啡中的味道与触感390
82闻香识咖啡：嗅觉与咖啡394
83闻香识咖啡：咖啡风味轮攻略398
84SCA/CQI杯测：评估未至，准备先行406
85SCA/CQI杯测：感官评估全攻略409
内容摘要
从咖啡历史起源到近现代人文故事；从星巴克帝国到网红咖啡新势力；从品种特性到种植采收；从全球咖啡地图到中国咖啡产区；从加工烘焙到研磨冲泡；从品鉴方法到设备器具；从滤泡式咖啡到意式浓缩；从牛奶拉花到冷萃与创意，再到咖啡与茗茶的对比研究……
《咖啡咖啡（第2版）》紧跟全球咖啡科技与产业风云，从种子到杯子，深度解读咖啡产业价值链，重新定义一杯好咖啡。在一版的基础上，大幅更新和增加图文内容，尤其是植物学、加工处理、烘焙科学、全球产区、感官评估等版块。全书内容达40万字，配图超500张，更加系统、全面、深刻、实用，同时更具国际化、前沿性视野，堪称的精品咖啡经典读物。
精彩内容
前言：
序
咖啡、茗茶与可可，这世界三大饮品中，居于首席的咖啡一直以或华丽，或浪漫，或热烈，或温婉的方式融入我们的生活。她，是当之无愧的地球女儿。狂野的非洲孕育了她的灵性，神秘的伊斯兰世界是她的浓醇之源，浪漫的欧罗巴给了她精致与信仰，南美的丰饶为她注入了如火热情，而亚细亚则填充着她的细节之美。她，是全世界为之倾倒的浓情女神，苦涩的滋味开启了追寻甜蜜路途上的诱惑之门，溅洒的浓液滋润了苦难中紧闭的嘴唇，四溢的浓香迷醉了无数鲜活的灵魂。她，不仅是过往千余年间人类历史的见证者，更亲历了无数的高光时刻与黑暗瞬间，宗教、经济、政治、科技、军事、文艺、商业……都留下了咖啡的印记，抹不去，擦不掉。有此殊荣者，舍咖啡其谁？
我于2006 年从北京外国语大学辞职后开始咖啡创业，当初咖啡于我，也同旁人眼里一般，是一种附加了场景增值体验的舶来文化，是浪漫午后、落地窗前、花间树下的一杯情怀。接下来的5 年多时间里，一个莽撞的年轻人带着创业者的态度和改变世界的志向，跨进了咖啡馆这趟“浑水”，从此便沉迷，虽屡受打击，经常被虐，偶尔也得瑟，更不愿自拔，欢笑与泪痕并存。
2011 年前后，通过有限渠道分享的只言片语，“精品咖啡”进入我的视野，科学技术、商业模式、审美情趣、个性表达与品质追求等恰恰都符合时代大势，对此难免心潮澎湃：顾客们对现有咖啡馆形态陷入了审美疲劳，而店主们也都在“同质化竞争”泥沼中焦虑徘徊，“秀外慧中”的精品咖啡给了人们消费咖啡的全新理由，新的咖啡时代势必到来，如若乘势而为，咖啡事业可期，蚍蜉或可撼树。
如上便是2012 年出版《咖啡 咖啡》的动机，没承想竟有幸记录了那个咖啡变革大幕开启的时代。《咖啡 咖啡》上市后很快成为咖啡领域畅销书，转而创办铂澜咖啡学院的我也沉溺于精品咖啡科学技术的学习实践中，如饥似渴，甘之若饴。越是学习，越发意识到自己过往的短视与不足，无数次冷汗淋漓。从咖啡馆一线经营中抽身而出后，一幅“从种子到杯子”的全球咖啡产业链图豁然呈现在眼前，处处是学问，每每藏玄机。一杯咖啡，是从育种环节起步，全球业者层层接力、环环相扣的最终产物，是从农业到工业再到商业，不断增值积累的结晶，杯中每一丝、每一缕风味都是可追溯的。咖啡馆只是消费咖啡的一种场景而已，而咖啡本身则是无所不在，场景无限。
时光荏苒，转眼到了2018 年，自觉心湖泛起波澜，这才郑重应了出版社，开始本书的写作。
第一，我心目中的咖啡是一套庞大缜密的应用科学体系（Applied Science），研究的方向性和目的性非常明确——提供一杯品质臻于完美的好咖啡，不限场景，植入到人们日常生活工作中。知易行难，咖啡产业链如此冗长，全球上亿从业者分散于几大洲不同国家和地区，语言文化、地理条件、科技水平和经济收入都不相同，让大家精诚合作、共同进步谈何容易？立足于实践、建立一套对咖啡科学可检验的有序知识框架是专享出路。因此，我旗帜鲜明地抵触那些反科学的咖啡言论，个别业者逢人便讲“做中国人自己的咖啡”，乍听起来情怀满满、自豪感爆棚，实则仍是缺乏自信，总想绕开刻苦学习的过程，自创一套“话术”来快速牟利，听者务必谨慎。全球优选精品组织—— SCA 的咖啡教育体系（Coffee Skills Program）便是一套关于精品咖啡科学的有序知识集合，更在实践中不断迭代更新，这套体系顺着“从种子到杯子”的咖啡产业价值链脉络，将精品咖啡分为基础知识、生豆、烘焙、研磨萃取、意式咖啡和感官技巧6 个模块，这既是我们铂澜咖啡学院日常教学授课的基础框架，亦是本书的基本骨架。
第二，我理解的咖啡是积极入世的，是接地气的。文化内涵与商业价值是咖啡的双翼，失去翅膀的咖啡好似鸟儿无法翱翔蓝天，哪里还有魅力，更遑论吸引门外旁观者走进来。本书相当篇幅在讲解咖啡的历史文化、人文内涵和商业实践，用意便在于此。与在学院里授课时间紧凑、受课件大纲约束不同，我很庆幸能凭借写作“肆意而为”，以咖啡历史开篇娓娓道来。历史观给了我不同的思路与视角去理解今日之咖啡消费市场、科学技术与人文主义。只有知悉咖啡的过往，才能体会其中蕴含的气质与精神，不至于闭门造车，对于咖啡的爱才能日夜滋长。也只有知悉咖啡的过往，才能忘掉过去种种，积极审视今天，大胆开拓明天，咖啡事业才能一帆风顺，不至于按图索骥，谬以千里，亦不至于被外力蒙蔽裹挟。
第三，中国的咖啡力量值得关注。经过全球业者和消费者的不断积累，第三波咖啡浪潮气候已成，涵盖数十个行业领域、直接影响了全世界数千万人生计的精品咖啡产业链正快速迭代进化，中国终于不再只是看客，而开始扮演着越来越重要的角色。君不见，从产地咖啡庄园到都市网红门店，从兴建烘焙工厂到创办咖啡学院，从线上电商风起到全国咖啡展会，神州大地咖啡市场好一派锐意进取、热火朝天之景象。更有甚者，几乎全球咖啡企业都主动来中国“打卡”，都以在中国拓展市场业务为荣。去年以来我听到一种观点，认为中国会成为21 世纪最重要的咖啡大国，这不仅是因为中国兼有成为咖啡生产大国和消费强国的潜力，更为关键的是，并无深厚咖啡消费积淀的中国既然少了些历史包袱，就势必更加洒脱无拘束，这个庞大的新兴市场增速如此惊人，接近可以引领咖啡消费的未来走向。作为一名中国咖啡业者，自当为此尽一份责任。
第四，《咖啡 咖啡》第一版伊始，我便畅想“第三波咖啡浪潮”后的理想图景，并称之为“新咖啡主义”，中国正将崛起成为举世瞩目的咖啡大国是我的底气所在。此时此间，天时（5G、人工智能、物联网等重要技术）、地利（政策利好与资本助推）与人和（有着咖啡消费需求的顾客群体）都日益成熟，中国正在咖啡全产业价值链上快速升级，咖啡开始成为有利可图的“大生意”。已经旁观许久的大品牌与大资本相继入局，几乎每天都会听到某某品牌进军咖啡产业的“重磅资讯”。有别于第三波咖啡浪潮下强调美学与个性特色的手工匠人，“新咖啡主义”将是一个崭新的大众咖啡消费时代：融入日常，品质很好，形式各异，触手可及。针对各种细分消费市场的咖啡精品将无处不在，而如何能够做到这些呢？各式即饮咖啡和自动咖啡冲泡设备取代咖啡师的同时，大量咖啡品控专业人士和技术专家隐于产业链中、奋战于幕后才是关键所在。盛世降临，心潮起伏，一本顺势而作的综合性咖啡学习指南恰逢其时，风云际会中激发全面咖啡兴趣、掀起咖啡学习热潮，这亦是本书的定位。
第五，作为茶文化资深发烧友的我选择了咖啡为终身事业，并时常将二者对比体味，其中的乐趣难以言述。比如说，在创建了“和、敬、清、寂”茶道思想的日本千利休大师看来，茶道的优选境界并不是臻至很好的技艺，而是完整感悟并表达自己的内心，喝茶只是一个载体罢了。但是这个载体不重要吗？非也。喝茶时就应该认认真真、心无旁骛地侍弄茶，身心沉浸其中去体验，正所谓匠人之心也。今天精品咖啡风潮下，工匠精神越来越被人看重，热衷于探究咖啡细节的年轻人比比皆是，这些都是好事。与此同时，茶道的“一期一会”理念其实又与咖啡精神契合，平等博爱、珍视缘分，最终目的不囿于杯中之物，那是更高一个层次的境界了，借景生情，借物铭志，借其悟道罢了。本书撰写之时，正值茶饮行业崛起之时，难免有人将咖啡与之做比。我认为这是一个难得的契机，吹响了咖啡消费市场学习矫正、融合构建之号角。理由千万条，均在此书中。
杂念丛生，难免惶恐。基督教说凡事都有定期，天下万物都有定时。佛家也说诸法因缘生，当您捧起这本书时，便是我们因咖啡结下的累世善缘，我得以汇报些许在咖啡行业里学习实践的体悟，此时此刻，我之幸事。
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