四川泡菜大全

图书标准信息

• 作者 《四川泡菜大全》编写组 编
• 出版社 四川科技出版社
• 出版时间 2007-08
• 版次 1
• ISBN 9787536462359
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 237页
• 字数 300千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《四川泡菜大全》介绍了四川传统泡菜、洗澡泡菜、创新泡菜共计100余例，同时介绍了由四川泡菜制作而成的菜肴200余例。在此基础之上，全书较为详细地介绍了四川泡菜的风味特色、分类、用具选择和泡菜盐水的制作与质量要求，包括老盐水、洗澡盐水、新盐水、新老混合盐水的制作以及泡菜盐水制作的主料、佐料、香料选用与搭配，同时介绍了泡菜盐水的日常管理与创新方法。

【目录】

四川泡菜的制作知识
一、四川泡菜的风味特色及分类
(一)四川泡菜的风味特色
(二)四川泡菜的分类

二、四川泡菜的营养与保健
三、四川泡菜的用具及选择

四、四川泡菜的盐水制作及质量要求
(一)老盐水
(二)洗澡盐水
(三)新盐水
(四)新老混合盐水

五、泡菜盐水主料、佐料、香料的选用与搭配
(一)主料的选择
(二)佐料的选择与搭配
(三)香料的选择与搭配

六、四川泡菜的原料选用及加工
(一)泡菜原料的选择及要求
(二)原料选择的一般方法
(三)泡菜原料的加工处理

七、四川泡菜的制作技巧
(一)根据蔬菜质地控制好预处理
(二)合理选用不同的装坛方法
(三)正确使用香料包
(四)注意气温对泡菜成熟度和口味的影响
(五)原料加工处理应以食用需求为导向
(六)季节不同，盐水的咸淡应有所区别
(七)部分经过日晒处理的蔬菜再入坛，泡制效果更好
(八)选择优质泡菜进行贮存

八、四川泡菜日常管理方法
(一)泡菜房的设置与管理
(二)泡菜盐水的管理

九、四川泡菜的运用
十、四川泡菜的创新方法

四川泡菜的制作
一、传统泡菜
泡青菜
泡鱼辣椒
泡豇豆
泡蒜薹
泡甜蒜薹
泡大蒜
泡荔头
泡甜藠头
泡刀豆
泡野山椒

二、洗澡泡菜
泡红圆根萝卜
泡莲花白
泡黄瓜
泡洋姜
泡甜椒
泡瓢菜帮
泡芹菜
泡花菜
泡大白菜
泡酸萝卜
泡甜萝卜
泡娥眉豆
泡芋子
泡冬笋
泡斑竹笋
泡春笋刀
泡茄子
泡小青辣椒
泡仔姜
泡萝卜缨
泡萝卜皮
泡青菜头
泡苤蓝
泡苦瓜
泡藕
泡洋葱
泡高笋
泡青豆
泡芹黄
泡韭黄
泡芥子
泡洋雀菜
泡地蚕
泡芋荷秆
泡青菜头皮
泡雪里蕻
泡鲜豌豆
泡鲜蚕豆
泡番茄
泡南瓜
泡冬瓜
泡木瓜
泡地瓜
泡胡萝卜

三、创新泡菜
泡太白风氐
三椒泡猪尾
泡玫瑰仔姜
泡猪蹄花
珊瑚雪莲
山椒泡玉笋
泡仔兔
香坛腰片
酱泡鸭
泡鲫鱼
糖醋萝卜卷
泡耳脆
橙汁藕片
鲜花椒泡鸭胗
泡基围虾
泡红薯
泡板栗
泡白油菜薹
泡慈姑
泡土耳瓜
泡四季豆
泡丝瓜
泡香瓜
泡黄豆芽
泡绿豆芽
泡山黄瓜
泡蒜苗秆
泡笋瓜
泡慈竹笋
泡韭菜花
泡甍笋
雀翅黄瓜
泡羊耳
山椒鱿鱼卷
大刀白菜
泡酸辣黄喉
泡黄瓜卷
糖醋玉笋
爽口老坛子
落水凤冠
泡甜酸苦瓜
山椒墨鱼仔
泡仔鸡
爽口蹄筋
橙汁冬瓜条
川式山椒泡香鸭
泡苹果
甜酸猪蹄
泡双花
珍珠藠头
天麻脆瓜鸭舌
泡柚子
山椒春笋
番茄汁泡藕
柠檬瓜条
泡花仁
玫瑰芥兰
胭脂萝卜
小米辣泡牛腱
四川泡菜菜肴

一、凉菜
泡椒白肉卷
泡椒拌鹅肠
泡菜拌腰片
泡姜肚丝
泡菜拌鸭掌
泡菜鱼片粥
泡菜拌耳片
乡村泡菜拌白肉
泡芋儿拌兔丁
泡黄瓜拌肚片
脆椒鸟鸡
泡芹菜鳝鱼
泡仔姜拌雪摩芋丝
泡椒鱼条
泡青菜拌皮蛋

二、热菜
泡莲白拌鱼皮
泡白菜拌牦牛肉
泡菜拌鸡丝
酸椒玉笋
泡豇豆拌鸡杂
泡萝卜烤鸭卷
马蹄菠萝鸡
酸青菜拌凉粉
泡胡萝卜拌腰果
泡青菜拌侧耳根
鲜花椒泡乌鸡
酸萝卜拌黄喉
泡椒鳝段
泡椒嫩南瓜
菊花三脆
畜肉类
泡菜回锅肉
泡椒椒肘子
泡菜肉丝
泡椒橙香兔
泡菜蹄筋
缨花双脆