畜产品加工与检验
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天津西青
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作者姜凤丽 主编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122268334
出版时间2017-05
装帧平装
开本16开
定价34元
货号1201491788
上书时间2024-10-18
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商品详情
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目录
项目一动物性食品污染与控制1
任务一动物性食品污染的控制1
子任务1细菌总数的测定1
子任务2大肠菌群的测定3
相关知识4
一、生物性污染4
二、非生物性污染6
任务二中毒肉的检验9
相关知识10
一、食肉感染10
二、微生物性食物中毒11
三、化学性食物中毒13
四、生物毒素性食物中毒15
任务三盐酸克仑特罗（瘦肉精）检验16
相关知识19
一、盐酸克仑特罗19
二、猪的盐酸克仑特罗中毒症19
三、人的盐酸克仑特罗中毒症状20
四、盐酸克仑特罗的管理20
项目二畜禽肉制品加工与检验21
任务一畜禽宰前准备21
相关知识22
一、屠宰加工企业的选址和布局的卫生要求22
二、屠宰加工场所的卫生要求23
三、屠宰加工场所的消毒26
四、屠宰污水的净化处理27
任务二畜禽的宰前检疫31
子任务1猪的宰前检疫31
子任务2家禽的宰前检疫33
相关知识35
一、猪的宰前检疫35
二、家禽的宰前检疫37
拓展内容38
任务三畜禽屠宰加工40
子任务1猪的屠宰加工40
相关知识40
一、猪的屠宰加工工艺41
二、猪屠宰加工车间的卫生管理46
三、急宰车间的卫生管理46
拓展知识47
子任务2家禽的屠宰加工51
任务四畜禽宰后检验53
子任务1屠猪的宰后检验53
相关知识59
一、宰后检验的方法和要求59
二、宰后检验被检淋巴结的选择60
三、宰后检验的处理66
子任务2家禽的宰后检验68
拓展内容69
任务五宰后肉的变化及卫生检验72
子任务1肉的新鲜度理化检验72
子任务2肉的新鲜度感官检验77
相关知识79
一、肉的形态结构79
二、肉的化学组成80
三、肉在保藏时的变化81
四、食用油脂的卫生检验85
任务六不同肉制品的加工与检验86
子任务1原料肉品质的评定86
子任务2五香牛肉的加工88
子任务3烧鸡的加工89
子任务4灌肠的加工89
子任务5肉制品中亚硝酸盐测定90
相关知识92
一、冷冻肉的卫生检验92
二、熟肉制品的卫生检验97
三、肠类制品加工工艺98
拓展内容一100
拓展内容二104
任务七组织器官病变的鉴定与卫生处理109
子任务红膘肉的检验与处理109
相关知识110
一、局限性和全身性组织病变的鉴定与处理110
二、皮肤及器官病变的鉴定与处理112
三、肿瘤的鉴定与处理115
任务八屠畜常见传染病及寄生虫病鉴定与卫生处理117
子任务旋毛虫的检验117
相关知识119
一、屠畜常见传染病的鉴定与卫生处理119
二、家禽常见传染病的鉴定与卫生处理128
三、屠畜常见寄生虫病的鉴定与卫生处理133
四、家禽常见寄生虫病的鉴定与卫生处理138
项目三乳制品加工与检验140
任务一鲜乳的检验142
子任务1乳新鲜度的检验142
相关知识144
一、鲜乳的生产卫生及检验144
二、乳的卫生评价与处理146
子任务2掺假乳的检验148
相关知识151
一、常见掺假物的分类151
二、掺假掺杂物的检验151
子任务3乳中抗生素的测定152
相关知识153
牛乳中抗生素残留的检验与卫生处理153
子任务4乳房炎乳的测定155
相关知识156
乳房炎乳的检验156
任务二消毒乳的加工与检验156
子任务1消毒牛乳消毒效果的测定（磷酸酶测定）156
子任务2牛乳均质效果的测定157
相关知识158
一、消毒乳的概念和分类158
二、消毒乳的加工158
三、消毒牛乳的质量标准163
任务三酸乳的加工164
子任务1酸乳的加工164
子任务2酸乳中乳酸菌的微生物检验165
相关知识167
一、酸乳的概念及分类167
二、发酵剂的制备169
三、酸乳加工的质量控制173
任务四干酪的加工175
相关知识176
一、干酪的概念及种类176
二、干酪的成分177
三、干酪的营养价值177
四、干酪的质量标准178
五、干酪中的微生物178
六、对原料的质量要求179
七、干酪加工的质量控制180
拓展内容184
项目四蛋制品加工与检验185
任务一鲜蛋的检验185
相关知识186
一、鲜蛋的质量指标186
二、鲜蛋的质量标准187
任务二禽蛋的贮藏保鲜188
相关知识189
一、蛋的结构190
二、蛋的化学组成191
任务三腌制蛋品的加工192
子任务1松花皮蛋的加工192
子任务2黄泥咸蛋的加工193
子任务3盐水咸蛋的加工194
子任务4糟蛋的加工194
相关知识195
一、松花皮蛋的加工要点195
二、盐水咸蛋的加工要点196
拓展内容197
任务四皮蛋中铅含量的测定197
拓展内容198
项目五市场肉品检疫检验202
任务一黄疸肉与黄脂肉的鉴别检验202
相关知识203
性状异常肉的检验与处理203
任务二注水畜禽肉的检验206
相关知识209
注水肉的检验与处理209
任务三免疫学方法鉴别不同种类肉209
相关知识211
一、老公猪肉、老母猪肉的鉴别与处理211
二、肉种类的鉴别211
任务四病死畜禽肉的实验室检验213
相关知识215
病死畜禽肉的检验与处理215
拓展内容216
项目六水产品的检验219
任务鱼新鲜度感官检验219
相关知识221
一、鱼新鲜度检验221
二、有毒水产品的鉴别检验222
三、贝甲类的检验223
四、贝蛤类的检验225
五、水产品的卫生评价226
附录一中华人民共和国动物防疫法228
附录二生猪屠宰管理条例238
附录三病害动物和病害动物产品生物安全处理规程242
参考文献245
内容摘要
《畜产品加工与检验》为国家示范性高职院校优质核心课程系列教材之一。教材以畜产品的检疫检验过程为主线，融合了畜产品的加工过程，共分六个项目：动物性食品污染与控制、畜禽肉制品加工与检验、乳制品加工与检验、蛋制品加工与检验、市场肉品检疫检验、水产品的检验。各项目下又细分了若干任务，系统、全面地将畜产品的加工与检验的每个环节紧密联系，构成了完整的工作过程体系。
《畜产品加工与检验》适合畜牧兽医相关专业、食品类专业的学生使用，也可作为企业技术人员的重要参考资料。
精彩内容
我国高等职业教育在经济社会发展需求推动下，不断地从传统教育教学模式蜕变出新，特别是近十几年来在国家教育部的重视下，高等职业教育从示范专业建设到校企合作培养模式改革，从精品课程遴选到双师队伍构建，从质量工程的开展到示范院校建设项目的推出，经历了从局部改革到全面建设的历程。教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》(教高［2006］16号)和《教育部、财政部关于实施国家示范性高等职业院校建设计划，加快高等职业教育改革与发展的意见》(教高［2006］14号)文件的正式出台，标志着我国高等职业教育进入了全面提高质量阶段，切实提高教学质量已成为当前我国高等职业教育的一项核心任务，以课程为核心的改革与建设成为高等职业院校当务之急。目前，教材作为课程建设的载体、教师教学的资料和学生的学习依据，存在着与当前人才培养需要的诸多不适应。一是传统课程体系与职业岗位能力培养之间的矛盾；二是教材内容的更新速度与现代岗位技能的变化之间的矛盾；三是传统教材的学科体系与职业能力成长过程之间的矛盾。因此，加强课程改革、加快教材建设已成为目前教学改革的重中之重。
辽宁农业职业技术学院经过十年的改革探索和三年的示范性建设，在课程改革和教材建设上取得了一些成就，特别是示范院校建设中的32门优质核心课程的物化成果之一——教材，现均已结稿付梓，即将与同行和同学们见面交流。
本系列教材力求以职业能力培养为主线，以工作过程为导向，以典型工作任务和生产项目为载体，立足行业岗位要求，参照相关的职业资格标准和行业企业技术标准，遵循高职学生成长规律、高职教育规律和行业生产规律进行开发建设。教材建设过程中广泛吸纳了行业、企业专家的智慧，按照任务驱动、项目导向教学模式的要求，构建情境化学习任务单元，在内容选取上注重了学生可持续发展能力和创新能力培养，具有典型的工学结合特征。
本套以工学结合为主要特征的系列化教材的正式出版，是学院不断深化教学改革，持续开展工作过程系统化课程开发的结果，更是国家示范院校建设的一项重要成果。本套教材是我们多年来按农时季节工艺流程工作程序开展教学活动的一次理性升华，也是借鉴国外职教经验的一次探索尝试，这里面凝聚了各位编审人员的大量心血与智慧。希望该系列教材的出版能为推动基于工作过程系统化课程体系建设和促进人才培养质量提高提供更多的方法及路径，能为全国农业高职院校的教材建设起到积极的引领和示范作用。当然，系列教材涉及的专业较多，编者对现代教育理念的理解不一，难免存在各种各样的疏漏与不足，希望得到专家的斧正和同行的指点，以便我们改进。
该系列教材的正式出版得到了姜大源、徐涵等职教专家的悉心指导，同时，也得到了相关行业企业专家和有关兄弟院校的大力支持，在此一并表示感谢!
蒋锦标
2010年12月
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