餐饮管理实务
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天津西青
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作者彭荣胜， 张宏丽
出版社华中科技大学出版社
ISBN9787568088107
出版时间2022-12
装帧平装
开本16开
定价49.8元
货号1202779010
上书时间2024-10-18
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商品详情
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作者简介
彭荣胜，博士，信阳师范学院旅游学院院长、教授、硕士生导师，兼任中国生态经济学会生态教育专业委员会理事，河南地理学会信阳分会副理事长等职务。2012年获河南省高等教育教学改革成果一等奖；2015年主持完成河南高等教育教学改革研究项目"基于对口生源的旅游管理专业本科人才培养改革研究"，并获河南省高等教育教学改革成果二等奖。长期从事中国区域经济研究，先后在《经济地理》《人文地理》《中国人口·资源与环境》《宏观经济管理》《学习与实践》等重要刊物上发表学术论文60余篇，出版学术著作3部，主持国家哲学社会科学基金项目1项，主持完成省部级课题9项，参与完成省部级、重量课题20余项；2010年4月《发展中地区农村劳动力转移》《第三产业发展与城市化关系分析》等2篇文章获河南省自然科学优秀学术论文成果二等奖，2013年12月《区域协调发展战略下的淮河流域经济空间开发研究》等3篇文章获河南省第二届自然科学学术三等奖。
目录
第一章餐饮管理基本原理第一节餐饮业概述/1第二节餐饮管理的内容与任务/5第三节餐饮管理的经营方式和经营战略/8第二章餐饮市场营销第一节餐饮市场细分与市场定位/20第二节餐饮消费者分析/28第三节餐饮管理的市场营销/33第四节餐饮品牌营销/41第三章餐饮企业道德与社会责任第一节企业管理道德/51第二节提升餐饮企业管理道德的途径/60第三节企业社会责任/63第四节餐饮企业社会责任形象的塑造/71第四章餐饮组织管理第一节餐饮企业组织结构设计/77第二节餐饮业组织结构的一般模式和设置方法/82第三节餐饮管理的人员编制/91第五章餐饮人力资源管理第一节餐饮企业的员工招聘/102第二节餐饮企业的员工培训/107第三节工作绩效评估/113第四节员 工 激 励/117第六章菜单管理第一节菜单的概述与功能/126第二节菜 单 设 计/132第三节餐饮产品定价/141第七章餐饮原材料的采购供应管理第一节餐饮采购管理/151第二节餐饮原料验收管理/161第三节餐饮原材储存管理/164第四节餐饮原料发放管理/170第五节餐饮原料盘存管理/172第八章餐饮产品生产管理第一节餐饮产品生产过程及特点/181第二节餐饮产品生产加工过程管理/185第三节厨房餐饮产品生产任务管理/194第四节餐饮厨房卫生安全管理/198第九章餐饮服务管理第一节餐饮服务流程管理/205第二节宴会服务管理/216第三节餐饮服务质量管理/222第十章餐饮成本管理第一节餐饮成本的构成、类型与管理特征/229第二节餐饮成本控制与分析/233第三节餐饮成本核算/240第十一章餐饮卫生安全管理第一节餐饮从业者的卫生安全管理/253第二节餐饮安全卫生管理原则/255第三节餐饮卫生管理/256第四节餐饮安全管理/258参考文献
内容摘要
本书通过作者近20年餐饮管理教学与科研工作经验，结合作者与行业内专业人士共同探讨，对《餐饮管理》课程体系进行了重新调整和编辑，结合自己的教学经验与行业内管理实践知识，吸收同类教材共性与特色，打造既能反映行业特征，又能体现管理实践需求，提升学生专业素养的专业教材。大致内容如下：第一章餐饮管理基本原理概述；第二章 餐饮管理市场营销；第三章 餐饮管理的组织管理；第四章 菜单管理；第五章 餐饮服务管理；第六章 食品原材料采购供应管理；第七章 餐饮产品生产管理；第八章 餐饮成本管理；第九章 餐饮卫生安全管理。
主编推荐
1.更新的知识体系 该书将使用全新章节体系，从餐饮企业实际出发，根据餐饮企业需要，从市场调研开始，一步步向前推进，解决餐饮管理实践同时，将实践经验与理论相结合，实现理论与实践的连接，提高学生学习兴趣与知识获得感。2.更强实用性 该书章节出发点都从时间出发，根据餐饮管理日常需要出发，从实践，连接实践与理论之间的空缺，让学生无缝连接课堂与实践，增强学生的就业能力与职业发展潜力。3. 更丰富的实践案例 该书将全面收集近今年餐饮管理相关案例，从时间出发，从我们熟悉的餐饮企业案例出发，了解案例背后的实践与理论。4.更多样化的教学资源 该书将提供课程相关章节实验课内容，方便教师与学生教学和学习使用。
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