中餐烹饪工艺基础

为积极响应国家大力发展应用型本科人才的精神，助推武汉商学院湖北省一流本科专业建设、湖北省普通本科高校“专业综合改革”试点和湖北省战略性新兴(支柱)产业人才培养计划等项目开展，编者结合餐饮行业岗位工作实际，根据本科烹饪专业的特点编写了本书。“中餐烹饪工艺基础”是烹饪专业本科层次的一门实践性很强的必修专业课，是专业课程中的前置课程，具有培育学生良好的职业素养、职业行为、职业技能的特点。重点体现职业性、实践性和规范性。1. 职业性。本书依据烹饪应用型本科教育规律和现代教育以学生为中心的教育理念，从提高学生分析问题、解决问题的能力入手，以餐饮一线岗位工作任务为项目，引导进行模块化教学，大部分任务设计了“任务目标”“任务导入”“任务实施”“任务检验”等，教学的知识点和技能点清晰明了，增强了本书的职业性，旨在提高学生的学习兴趣，提升学生的综合职业素养。2. 实践性。本书编写紧紧围绕着餐饮一线岗位的工作内容，采取图文并茂的方式，注重理论与实践的结合，实现“教、学、做”一体化。3. 规范性。本书内容设置以专业技能为主线，设计教与学的标准，课上学生“学做合一”，以做为主，老师辅以“教”，课下学生以技能训练为主，老师辅以“导”，标准统一规范。本书由王辉亚担任主编，具体的编写分工如下：项目一、二、四、十由王辉亚编写；项目三由丁辉、胡爽编写；项目五、六、七由王权编写；项目八、九由易中新编写；项目十一、十二由黄伟编写；项目十三由戴涛编写。编者在编写本书过程中，广泛听取了餐饮企业一线烹饪大师的意见和建议，吸取了参考教材的优点，在此一并表示感谢。由于编者水平有限，书中难免存在不足之处，敬请广大读者批评指正。

本书是根据本科烹饪专业的特点，结合餐饮行业岗位工作实际编写的，重点体现职业性、实践性和规范性。

全书共包括十三个项目，即烹饪入门、烹饪从业者职业素养、烹饪从业职业标准、中餐菜点加工流程、烹饪加工工具的选择与使用规范、烹饪机械加工设备的工作原理与使用规范、烹饪辅助用具的选择与使用规范、刀工技能训练与检测标准、食材分割成形、烹饪原料初加工、勺工的基本技能训练、翻锅(勺)技能训练与检测标准、调味技能训练。书末附录提供了实用的菜肴调味法则和厨房产品生产手册。

本书可作为应用型本科烹饪相关专业的教学用书，也可作为中餐烹饪爱好者和餐饮企业培训的学习参考书。 

王辉亚，男，中国烹饪大师，武汉商学院烹饪与食品工程学院党支部书记。曾赴南极，参加第26次南极科考中国南极科考站提供餐饮管理服务。长期从事烹饪专业的教学，具有丰富的烹饪专业教学和实践经验，是双师型骨干人才。

部分绪论

项目一烹饪入门3

任务一认知“中餐烹饪工艺基础”3

任务二认知“中餐烹饪工艺基础”与本科烹饪专业、烹饪岗位的关系5

项目二烹饪从业者职业素养7

任务一认知“职业道德标准”7

任务二认知“职业道德标准”与烹饪工作的关系10

项目三烹饪从业职业标准13

任务一烹饪从业者着装标准13

任务二体能训练17

任务三中式烹调师(中、高级)等级标准24

项目四中餐菜点加工流程26

任务一餐饮厨房菜点制作工艺流程26

任务二中央厨房产品生产流程28

第二部分烹饪加工工具

项目五烹饪加工工具的选择与使用规范33

任务一刀具的选择与使用规范33

任务二砧板的选择与使用规范39

任务三磨刀石的选择与使用规范41

项目六烹饪机械加工设备的工作原理与使用规范44

任务一搅拌机的工作原理与使用规范44

任务二微波炉的工作原理与使用规范46

任务三斩拌机的工作原理与使用规范50

任务四绞肉机的工作原理与使用规范52

项目七烹饪辅助用具的选择与使用规范55

任务一筷子认知与筷子种类55

任务二筷子正确执握方法57

任务三筷子执握手法训练60

第三部分刀工及烹饪原料初加工技能

项目八刀工技能训练与检测标准65

任务一磨刀技能训练与检测标准65

任务二刀工基本操作规范训练与检测标准70

任务三直刀法训练与检测标准75

任务四平刀法训练与检测标准85

任务五斜刀法训练与检测标准89

项目九食材分割成形92

任务一基本料形的成形工艺92

任务二花刀料形的成形工艺与规格105

项目十烹饪原料初加工116

任务一常见植物性烹饪原料初加工117

任务二常见家畜原料的初加工124

任务三常见家禽原料的初加工128

任务四常见水产原料的初加工131

任务五常见烹饪干货原料初加工136

第四部分勺工及调味技能

项目十一勺工的基本技能训练141

任务一握勺方法141

任务二勺工站姿147

项目十二翻锅(勺)技能训练与检测标准149

任务一翻锅技法训练149

任务二辅助翻锅技法训练152

任务三出锅产品的装盘方法153

任务四翻锅检测标准155

项目十三调味技能训练158

任务一对单一味的认知158

任务二对复合味的认知164

任务三临灶烹调的调味手法167

任务四常见复合味调制标准171

附录

附录A菜肴调味法则175

附录B厨房产品生产手册177

主要参考文献217 

我国烹饪与营养教育本科专业开设于20世纪90年代初，经过20多年的发展,烹饪与营养教育专业在烹饪中高职教育的基础上,往理论化、专业化的方向上逐步发展。本教材是本科层次的烹饪工艺基础专业基础课教材，其出版对本科层次尤其是应用型本科的该课程教育具有重要的意义。该教材的特色主要体现在：1.对现有相关院校《中餐烹饪工艺基础》的课程内容和标准分析的基础上，进行提炼、调整；2.教材与现代餐饮业及相关食品加工业对人才基本技能的需求和本院该课程教学实践中的实际情况相结合；3.在教材中着眼于避免课程内容的偏理论化和与其他课程的交叉化等问题，做到理实一体，适应应用型本科的需要。