每天一道江湖菜——必吃的159道网红重庆江湖菜

《每天一道江湖菜——必吃的159道网红重庆江湖菜》作编团队强大，邀请到的作者均在重庆江湖菜领域具有权威性，由他们选出来的“食单”于重庆江湖菜来说具有代表性，能够满足广大读者的需要。

1987年，我在《重庆晚报》周末版上发表了一篇《家常川菜纵横谈》的文章，文章中对家常川菜的形成因素、选材范围、影响力以及发展趋势等几个方面进行了分析和归纳。文章的结尾我写了这样一段话:“家常川菜，重庆的老百姓对它有一个戏称，叫江湖菜。”此文发表后我不时听到议论，有的人批评说，怎么能叫江湖菜呢？江湖人不修边幅，江湖人社会习气重，江湖人说话做事不负责，江湖人来也匆匆去也匆匆……。也有人赞同说，“江湖”二字既贴切又随和，是重庆人幽默豪爽性格的体现，江湖菜使重庆码头文化和两江文化的内容更加丰富……。听到这些议论后我没有做任何解释。我认为，叫什么名字并不重要，因为，在重庆品尝美食，不论是草根布衣的家常便餐、路边“巴壁馆”或大排档的四季随炒，还是各类大中型酒楼饭店的招牌菜肴，只要味道一流，都会受到广大食客的认可和尊敬、青睐与追捧。在重庆地区的普通家庭中烹饪技艺普及程度较高，老百姓除了善于做菜以外，还个个都是美食鉴赏者，每个人的舌尖犹如一杆十分公平的秤，能“称”得出每道菜品在色、味、形、质上究竟有几斤几两。老百姓是任何美食的真正主人，在菜品的定义上有发言权。江湖菜初来源于改革开放搞活经济带来的餐饮业迅猛发展势头。一时间，社会酒楼、大排档、夜啤酒、农家乐、烧烤店、火锅店等经营模式如雨后春笋般涌现，甚至在不少城乡接合部还形成了特色菜品的美食集散地。这些经营场所供应的菜肴品种中，有一部分具有对蹦、跳、叫等活鲜食材的倚重，具有敢为天下先的调味突破，具有不按常规“出牌”的创造力，具有不拘形式的奇特食法，具有颠覆传统的鲜明个性，等等。这些菜品几乎都是为迎合重庆人对口味的追求和满足重庆人在吃上的耿直、爽快、豪放而特意创制的，有着十分浓郁的江湖生活气息。有道是“得民心者得天下”，这句话用在餐饮经营上则叫“得大众口味者得市场”。江湖菜正是遵循“物无定味，适口者珍”的烹制精髓以及创新意识而赢得了广大食客的认可，并逐步占领市场。唐代王勃在《滕王阁序》中说:“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越。”诗里那些有山有水的江湖，正是人们赖以生存的栖息之地。人们在大自然里生活实际上就是在江湖上行走，只有走进江湖中的岁月与红尘，才能够认识江湖，融入江湖。《庄子·大宗师》有言:“泉涸，鱼相与处于陆，相呴以湿，相濡以沫，不如相忘于江湖。”江湖菜与我们的亲密接触，实际上就是这种相濡以沫的关系，将贴近大众、贴近生活、贴近市场、贴近消费并广接地气的此类菜品冠以“江湖”之名，也正是因为它是重庆老百姓发自肺腑的，生动、形象、能代表重庆人性格的称呼。

1988年，我在商业部劳务技术合作总公司与重庆市饮食服务公司共同经营的北京味苑酒楼工作。其间，我曾经询问过北京的食客，他们心目中印象深的川菜是哪些？他们的答案是麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉、鱼香肉丝等菜品。2008年我再次到了北京，又以同样的问题询问了喜欢川菜的朋友。这次，他们的答案为水煮鱼、毛血旺、辣子鸡、馋嘴蛙、酸菜鱼等菜品。他们的回答使我既吃惊又欣然。我吃惊的是，短短二十年时间，北京川菜老饕们所喜欢的居然全部都是风生水起的重庆江湖菜。我欣然的是，重庆人一贯追求的“让味跟着感觉走”所产生的江湖菜，源于重庆，兴于重庆，走出重庆，已经被其他城市的食客接受了。

有人将江湖菜与重庆街头随处可见的黄葛树相提并论。不论是岩石上还是城墙边，只要有一条缝，它就能串根、生长，枝繁叶茂。还有人把江湖菜与靓丽的重庆妹子相联系，认为重庆妹子雍容、大气、火辣的气质，正是江湖菜想表达的精神。

细究重庆江湖菜的发展轨迹，我们不难发现，江湖菜之所以能够在一个不太长的时间里收获赞誉无数，这离不开大山大水民风食俗的洗礼，离不开积淀深厚的家常菜基础，离不开重庆火锅热辣的启示，离不开人们生活节奏加快而导致的饮食结构变化，离不开越来越丰富的烹饪食材，离不开渝厨们勇于创新和开拓的精神，离不开日益增大的餐饮市场承载力，离不开厚重朴实的重庆饮食文化烘托，离不开部分非遗传统特色菜品和地方风味菜品的倾情加入。江湖菜通过三十余年从未间断的淬炼打磨、大浪淘沙，其品质得到了很大的提升，品种呈现出多元化态势。到目前为止，根据江湖菜所具有的性质和特点，逐步形成了辣子、酸菜、泡椒、烧煮、烧烤、腌腊、干锅、麻香八大系列。数不胜数的江湖菜是饮食与社会发展同步的必然产物，印证了“江湖之饶，生育无限”这个亘古不变的真理。

“人在江湖，身不由己；味在江湖，欲罢不能。”江湖菜的兴旺是重庆人所承袭的豪放、耿直、热情、张扬的秉性实在的体现，它给重庆饮食文化带来了勃勃生机，为重庆饮食文化的丰富注入了新的活力，它已经在餐饮界中牢牢地站稳了脚跟。初对江湖菜不屑一顾的人，在魅力无限的江湖风味感召下，纷纷成为了江湖菜的“铁杆粉丝”。更有甚者，如果三天不吃江湖菜，就感到心里面空落落的，觉得吃其他东西都没味。有些外地人吃江湖菜比重庆人还来劲，那阵仗连重庆人都甘拜下风……这些都是孟子所说的“口之于味，有同嗜焉”在21世纪有说服力的写照。

重庆江湖菜的崛起得到了很多有识之士的关注和呵护。大家认为，要使江湖菜始终朝着良性和健康的方向发展，就应该进一步加大对江湖菜的宣传力度。对那些脍炙人口、具有影响力的江湖菜，要通过评佳树优、溯源立典的方式为其扬名，使菜品有出处、有传承、有故事、有创新、有前景、有文化。《重庆江湖菜大典》正是在这方面迈出步伐的可喜之举。《重庆江湖菜大典》中收录的江湖菜，有些菜品我已经体验享用过，比较熟悉，有些菜品还没有来得及品尝领略，但书中对它们的制作过程、风味特色的描述，以及对它们的文化诠释，都强烈地吸引了我，使我在潜意识中萌生出无法抗拒的美食之“瘾”，使我忍不住猛吞口水，催促着我立马呼朋邀友、驱车前往，落座点菜、举箸平章。我渴望在江湖菜美味的刺激下，来一次“碗里江湖肝胆相照”的邂逅，来一次无拘无束个性张扬的宣泄。

世界烹饪艺术大师、中国烹饪大师、重庆名厨联谊会会

长、重庆江湖菜发展促进会顾问。张正雄

主编简介：

曾清华，重庆江湖菜发展促进会会长、重庆火锅协会常务副会长、《重庆美食》杂志社社长、重庆清华实业集团董事长、资深饮食文化专家。曾出版的《重庆美食》一书，为梳理重庆饮食文化历史、挖掘重庆饮食文化技艺、传扬重庆饮食文化做出了极大贡献。

副主编简介：

雷开永，重庆大足县人，重庆江湖菜发展促进会副会长，重庆霹雳火海鲜烧烤品牌创始人、总设计师。

编著简介：

林文郁，重庆火锅协会文化顾问、重庆市巴渝文化研究院饮食文化研究所所长，多年研究重庆火锅及重庆饮食文化，是《火锅中的重庆》《味道重庆》《百年风云——重庆火锅别传》等书的编著者。

陈小林，中式烹调高级技师，重庆电视台“食在中国”栏目顾问，重庆市渝中区烹饪协会秘书长，从事饮食文化研究40余年，编著有《重庆江湖菜》等烹饪图书30余本。

序一：漫谈重庆江湖菜 张正雄 / 1

序二：江湖的菜和厨中的侠 李海洲 / 5

序三：从江湖菜的“全世界”路过 曾清华 / 11

卷一·须知单 / 1

识得辣滋味 / 2

麻你没商量 / 3

豆瓣有点酱 / 3

姜是老的辣 / 4

要味好蒜了 / 5

你算哪根葱 / 6

泡菜坛水深 / 6

近水先得鱼 / 7

靠山“鸡”会多 /8

烹“认”三把火 / 9

炒菜要吃香 / 9

熘菜要吃嫩 / 10

菜蒸一口气 / 11

火中取爆菜 / 12

炸收菜火候 / 12

水煮很江湖 / 13

味道无止境 / 14

卷二·戒单 / 17

戒“五嘿菜” / 18

戒“乱劈菜” / 18

戒菜肴起锅必炸油 / 19

戒见菜撒一把葱花 / 19

戒炖汤中途加水 / 19

戒炖鸡汤先加盐 / 20

卷三·江鲜单 / 21

来凤鱼 / 22

酸菜鱼 / 24

翠云水煮鱼 / 26

水煮活鱼 / 28

綦江北渡鱼 / 30

太安鱼 / 32

椒麻鲜椒鱼 / 34

铜梁特色酸菜鱼 / 36

椒麻顺水鱼 / 38

鑫缘豆花鱼 / 40

垫江豆花鱼 / 42

掌门过水鱼 / 44

老陈铜锅鱼 / 46

八味歪嘴鱼 / 48

乌江榨菜鱼 / 50

卤水鱼 / 52

农家传说鱼 / 54

麻麻鱼 / 56

巴山怪味鱼 / 58

泡椒鳊鱼 / 60

花椒飘香桂鱼 / 62

萄汁怪味桂花鱼 / 64

干烧水密子 / 66

鼎盛飞龙鱼 / 68

焖烧长江鱼 / 70

泡椒沙泥鳅 / 72

麻辣江团 / 74

邮亭鲫鱼 / 76

耳光鲫鱼 / 78

火把鲫鱼 / 80

鲜椒鲫鱼 / 82

万州烤鱼 / 84

巫溪烤鱼 / 86

霹雳火香辣豆腐烤鱼 / 88

水晶鱼丸 / 90

子姜干煸鳝段 / 92

干烧鳝段 / 94

烧椒鳝片 / 96

家乡炒大鳝 / 98

手撕盘龙鳝 / 100

乡村土泥鳅 / 102

九村功夫泥鳅 / 104

清华椒麻鱼头 / 106

美蛙鱼头 / 108

水煮美蛙 / 110

麻麻蛙 / 112

炭火牛蛙 / 114

辣子田螺 / 116

老甘香辣小龙虾 / 118

卷四·羽族单 / 121

辣子鸡 / 122

泉水鸡 / 124

芋儿鸡 / 126

清华烧鸡公 / 128

品亮诚烧鸡公 / 130

李子坝梁山鸡 / 132

尖椒鸡 / 134

花椒鸡 / 136

夔州紫阳鸡 / 138

土家菌子鸡 / 140

李渡芋儿鸡 / 142

万寿香卤鸡 / 144

板栗鸡 / 146

缙云醉鸡 / 148

乡村辣子鸡 / 150

顺风冷面鸡 / 152

掌柜一绝鸡 / 154

南川烧鸡公 / 156

泡姜烹土鸡 / 158

啃点麻辣鸡 / 160

妈妈钵钵鸡 / 162

吊烧鸡 / 164

吊锅糯皮鸡 / 166

口水鸡 / 168

徐鼎盛口水鸡 / 170

黑豆花汽锅鸡 / 172

乡村鸡豆花 / 174

干咸菜土飞鸡 / 176

双椒鸡 / 178

丰都麻辣鸡块 / 180

黔江鸡杂 / 182

龙汹花椒鸭 / 184

秀才卤烤鸭 / 186

毛哥老鸭汤 / 188

茶香豆渣鸭脯 / 190

荣昌三惠卤鹅 / 192

鹅肉狮子头 / 194

鸿运鹅掌 / 196

卷五·特牲单 / 199

青元粉蒸肉 / 200

大刀烧白 / 202

鸿运当头 / 204

剁椒巴骨肉 / 206

盐菜排骨 / 208

手抓月牙骨 / 210

莽子猪肝 / 212

泡椒猪肾 / 214

百年老卤猪手 / 216

陈蹄花 / 218

怪味蹄花 / 220

麻辣肥肠鱼 / 222

晓彭肥肠鸡 / 224

火焰扳指 / 226

霸王玉簪肠头 / 228

菊花肥肠 / 230

花椒肠头 / 232

红烧肥肠 / 234

巴县泡椒小肠 / 236

九村招牌烤脑花 / 238

卷六· 海鲜单 / 303

鲍鱼回锅肉 / 304

幺鸡耗儿鱼 / 306

香锅耗儿鱼 / 308

沸腾虾 / 310

牛蛙爱上虾 / 312

生蚝麻婆豆腐 / 314

馋嘴花甲 / 316

鸡辣子炒花甲 / 318

花甲尖椒鸡 / 320

卷七·素菜单 / 323

垫江石磨豆花 / 324

鼎盛活捉莴笋 / 326

特色开胃黄瓜卷 / 328

蒜香南瓜皮 / 330

丹乡合渣 / 332

三珍洪湖莲藕汤 / 334

藕王炖排骨 / 336

腊味荷心 / 338

农家锅边馍 / 340

南川灰粑 / 342

乡村苕粉膏 / 344

红糖阴米稀饭 / 346

山珍野菌粥 / 348

后记 这是重庆人的菜/ 351

编后语/ 367

自从上世纪八十年代出现江湖菜以来，经过几十年的发展，重庆江湖菜已深入人心，越来越多的人喜欢上了重庆江湖菜。而APP和论坛上热度较高的菜馆，常常并不合口味。“到哪儿吃”和“如何做”始终困扰着广大江湖菜爱好者。广大游客和美食爱好者迫切希望看到更新的重庆美食图书，并学会如何制作。

《每天一道江湖菜——必吃的159道网红重庆江湖菜》以《随园食单》的体例编排，以地理坐标为经纬，突出展示重庆所有区县的标志性江湖菜及其背后的故事，在编排体例上标新立异，易于读者查找。在文本上，本书既有菜品来源小故事，又有详细的制作方法，使读者对重庆江湖菜了解更深、更全面。书中每一款菜谱都是出自较地道、本地人较喜欢的菜馆，均为作者探店所得，书中所记录的菜谱原汁原味，以保证读者根据书中记载去店内品尝或者自己动手制作时，能够吃到较地道的重庆江湖菜。