食品分析与检验(第二版)

作为朝阳工业的食品工业在国民经济中占有极其重要的地位，食品分析与检测是食品工业健康发展的有力保障，是广大消费者保护自身利益和有关部门进行科学管理的重要工具之一。随着《食品安全法》的实施，越来越多的营养检测指标与卫生检测指标将会出现在食品安全国家标准中，食品分析与检测在食品工业中将会发挥越来越重要的作用。
作为一门重要的专业基础课程，所有食品类院校均对其相当重视。然而遗憾的是，应用型本科院校尚无具有自身特色的该类教材。因此根据食品分析与检测编写大纲的要求，结合应用型本科院校的教学经验，秉着“能用、够用、适用”的原则，特编写了本教材。本教材尽可能地以食品分析与检验的*国家标准方法（包括部分2017年食品安全国家标准）为主线，介绍了各种食品中的主要成分的分析方法，其中着重介绍了食品分析与检测的原理、操作技术以及操作过程中出现的问题。标准在不断修订，食品分析与检验所遵循的原理原则基本不变，因此本教材应能满足应用型本科院校教学的基本要求。编写中，鉴于篇幅，一些非典型的不太适合应用型本科院校教学的分析方法阐述中省略了试剂和仪器等的介绍。
本教材主要包括食品分析与检验简介、食品分析与检验的基本知识、食品的感官检验法、食品的物理检验法、水分及相关指标的测定、灰分及部分矿物元素的测定、酸度及有机酸的测定、脂类及相关指标的测定、碳水化合物的测定、蛋白质和氨基酸的测定、维生素的测定、食品添加剂的测定、食品中有毒有害物质的测定、现代食品分析与检验新技术共14章。参加编写工作的有：湖南农业大学刘绍、刘霞、刘卉琳，锦州医科大学顾英，江西农业大学杨武英、杜娟，长沙理工大学易翠平，湖南中医药大学肖作为，怀化学院徐君飞，常熟理工学院丁建英，衡阳师范学院陈晓华，宿州学院张东京，聊城大学东吕学院卢青，北京理工大学珠海学院熊志勇，江苏省理化测试中心贾涛，吉林工商学院王晓英，青岛农业大学海都学院王建化，青岛农业大学郭丽萍，电子科技大学中山学院李清春，东北农业大学成栋学院谢凤英，桂林电子科技大学周治德，浙江农林大学成纪予，江西中医药大学董欢欢，开封市疾病预防控制中心韩雪飞。全书由刘绍审读、修改、定稿。
在编写过程中，得到了有关方面的大力支持，*版作者付出了大量的劳动，打下了良好的基础，在此表示衷心的感谢。
由于水平有限，书中难免存在不妥之处，衷心希望同行和读者提出宝贵意见。

食品分析与检验（第二版）分为14章，包括食品分析与检验简介、食品分析与检验的基本知识、食品的感官检验法、食品的物理检验法、水分及相关指标的测定、灰分及部分矿物元素的测定、酸度及有机酸的测定、脂类及相关指标的测定、碳水化合物的测定、蛋白质和氨基酸的测定、维生素的测定、食品添加剂的测定、食品中有毒有害物质的测定、现代食品分析与检验新技术等。各章后附有思考题，书后还附有一些实用附录。编写过程中，各章均以食品分析与检测的原理、操作技术以及操作过程中出现的问题为主导，以国家颁布的新标准方法为主线，着重注意内容的系统性、科学性、先进性、时效性、新颖性与实用性。本教材可供高等轻工院校、农业院校、商学院以及独立学院的食品科学、食品分析、食品工程、食品质量与安全、农产品加工等专业作为教材，也可供食品卫生检验所、疾病控制中心、动植物检验检疫局、检验工培训机构、食品加工企业、食品研究所的有关人员参考。

第1章食品分析与检验简介(1)

第2章食品分析与检验的基本知识(6)

2.1食品分析与检验的常识(6)

2.1.1实验室安全常识(6)

2.1.2检验的一般要求(8)

2.1.3仪器设备要求(8)

2.2溶液的配制与标定(9)

2.2.1试剂的要求及溶液浓度的基本表示方法(9)

2.2.2法定计量单位(12)

2.2.3溶液的配制(12)

2.3样品的采集、制备、预处理与保存(14)

2.3.1样品的采集(14)

2.3.2样品的制备(18)

2.3.3样品的预处理(19)

2.3.4样品的保存(24)

2.4实验误差与数据处理(25)

2.4.1误差的分类(25)

2.4.2控制误差的方法(25)

2.4.3分析数据的处理(29)

思考题(33)

第3章食品的感官检验法(34)

3.1概述(34)

3.1.1感官检验的意义(34)

3.1.2食品感官检验的类型(35)

3.2食品感官检验的基本要求(35)

3.2.1对评价员的基本要求(35)

3.2.2对实验条件的要求(36)

3.2.3样品的准备(37)

3.2.4实验时间的选择(37)

3.3食品感官检验的原理(38)

3.3.1感觉的概念和基本规律(38)

3.3.2食品感官检验的原理(39)

3.4食品感官检验常用的方法(41)

3.4.1差别检验法(41)

3.4.2标度与类别检验法(46)

3.4.3描述性检验法(50)

3.5感官检验的应用及方法选择(52)

3.5.1原材料的检验(52)

3.5.2生产过程中的检验(53)

3.5.3成品检验(53)

3.5.4市场调查与新产品开发(53)

思考题(53)

第4章食品的物理检验法(54)

4.1相对密度检验法(54)

4.1.1密度与相对密度(54)

4.1.2测定相对密度的意义(55)

4.1.3液态食品相对密度的测定方法(55)

4.2折光法(58)

4.2.1光的折射与折射率(58)

4.2.2测定折射率的意义(59)

4.2.3折光仪(60)

4.3旋光法(62)

4.3.1偏振光的产生(62)

4.3.2光学活性物质、旋光度与比旋光度(62)

4.3.3变旋光作用(63)

4.3.4旋光仪(64)

4.4其他物理指标测定方法简介(66)

4.4.1黏度检验法(66)

4.4.2气体压力测定法(67)

4.4.3液态食品色度、浊度的测定(67)

4.4.4食品质构的测定(68)

思考题(69)

第5章水分及相关指标的测定(70)

5.1概述(70)

5.1.1水在食品中的作用(70)

5.1.2水分在食品中存在的形式(71)

5.1.3水分含量测定的意义(71)

5.2水分的测定方法(71)

5.2.1干燥法(72)

5.2.2蒸馏法(75)

5.2.3卡尔·费休法(76)

5.2.4食品中水分的其他检测方法简介(79)

5.3水分活度的测定方法(81)

5.3.1测定水分活度的意义(81)

5.3.2食品水分活度的测定方法(81)

5.4固形物的测定方法(85)

思考题(85)

第6章灰分及部分矿物元素的测定(86)

6.1灰分的测定(86)

6.1.1概述(86)

6.1.2总灰分的测定(GB 5009.4—2016 *法)(87)

6.1.3水溶性灰分和水不溶性灰分的测定(89)

6.1.4酸不溶性灰分的测定(89)

6.2部分矿物元素的测定(89)

6.2.1概述(89)

6.2.2常见必需矿物元素的测定(91)

6.2.3有毒有害矿物元素的测定(102)

思考题(117)

第7章酸度及有机酸的测定(118)

7.1概述(118)

7.1.1食品中有机酸的种类和分布(118)

7.1.2有关酸度的概念(119)

7.1.3测定酸度的意义(120)

7.2酸度的测定(120)

7.2.1总酸度的测定(120)

7.2.2有效酸度的测定(122)

7.2.3挥发酸度的测定(123)

7.3食品中有机酸的分离与定量(124)

7.3.1概述(124)

7.3.2高效液相色谱法(124)

7.3.3离子交换色谱法(127)

思考题(128)

第8章脂类及相关指标的测定(129)

8.1概述(129)

8.1.1食品中脂类的种类及存在形式(129)

8.1.2测定脂类的意义(130)

8.1.3脂类提取剂的选择(130)

8.2脂类含量的测定(130)

8.2.1索氏抽提法(131)

8.2.2酸水解法(酸性乙醚法)(132)

8.2.3氯仿甲醇提取法(134)

8.2.4碱水解法（碱性乙醚提取法）(135)

8.2.5盖勃法(137)

8.3脂肪酸的测定(138)

8.3.1脂肪酸的测定（内标法）(138)

8.3.2反式脂肪酸的测定(144)

8.4胆固醇的测定(148)

8.4.1气相色谱法(148)

8.4.2高效液相色谱法(150)

8.4.3比色法(153)

8.5油脂及含油脂类食品相关重要指标的测定(154)

8.5.1丙二醛的测定(154)

8.5.2过氧化值的测定(158)

8.5.3油脂酸价的测定(163)

思考题(170)

第9章碳水化合物的测定(171)

9.1概述(171)

9.2可溶性糖类的测定(172)

9.2.1样品的前处理(172)

9.2.2还原糖的测定(173)

9.2.3蔗糖的测定(184)

9.2.4总糖的测定(188)

9.2.5可溶性糖类的分离与定量(191)

9.3淀粉的测定(196)

9.4纤维的测定(204)

9.5果胶物质的测定(210)

思考题(213)

第10章蛋白质和氨基酸的测定(214)

10.1概述(214)

10.2蛋白质的一般测定方法(215)

10.2.1凯氏定氮法(216)

10.2.2分光光度法(219)

10.2.3燃烧法(221)

10.3蛋白质的快速测定法(222)

10.3.1双缩脲法(222)

10.3.2紫外分光光度法(223)

10.3.3染料结合法(224)

10.3.4水杨酸比色法(225)

10.4食品中氨基酸态氮的测定(227)

10.4.1酸度计法(GB 5009.235—2016 *法)(227)

10.4.2比色法(GB 5009.235—2016 第三法)(228)

10.5氨基酸的分离及测定(230)

10.5.1薄层色谱法(230)

10.5.2氨基酸分析仪法(GB 5009.124—2016)(231)

思考题(236)

第11章维生素的测定(237)

11.1概述(237)

11.2脂溶性维生素的测定(238)

11.2.1维生素A的测定(238)

11.2.2β胡萝卜素的测定(245)

11.2.3维生素D的测定(253)

11.2.4维生素E的测定(259)

11.3水溶性维生素的测定(264)

11.3.1维生素B1的测定(264)

11.3.2维生素B2的测定(271)

11.3.3维生素C含量的测定(276)

11.3.4高效液相色谱法同时测定食品中B族维生素和维生素C(284)

思考题(285)

第12章食品添加剂的测定(286)

12.1概述(286)

12.1.1食品添加剂的定义和分类(286)

12.1.2测定意义(287)

12.1.3食品添加剂的测定项目和方法(287)

12.2防腐剂的测定(287)

12.2.1概述(287)

12.2.2苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定(288)

12.3甜味剂的测定(291)

12.3.1糖精钠的测定(292)

12.3.2甜蜜素的测定(292)

12.4发色剂——亚硝酸盐和硝酸盐的测定(296)

12.4.1离子色谱法(296)

12.4.2分光光度法(299)

12.4.3蔬菜、水果中硝酸盐的测定(303)

12.5漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定(303)

12.6着色剂——食用合成色素的测定(304)

思考题(306)

第13章食品中有毒有害物质的测定(307)

13.1概述(307)

13.1.1相关概念(307)

13.1.2食品中有毒有害物质的分类与来源(308)

13.1.3开展食品中有毒有害物质检测工作的意义(308)

13.2食品中农药残留量的测定(309)

13.2.1有机氯农药残留及其检测(310)

13.2.2有机磷农药残留及其检测(313)

13.2.3拟除虫菊酯类农药残留及其检测(315)

13.2.4食品中多农药残留的检测方法(316)

13.3食品中兽药残留的检测(317)

13.3.1四环素族兽药残留检测(318)

13.3.2动物性食品中克伦特罗残留量的测定(319)

13.3.3磺胺类兽药残留检测(320)

13.3.4食品中其他兽药残留的检测方法(321)

13.4微生物毒素的检测(322)

13.5动物毒素的检测(324)

13.6植物毒素的检测(326)

13.7污染物及其他有害物质的测定(326)

13.7.1食品加工过程中形成的有害物质的测定(326)

13.7.2来源于环境中的有害物质的测定(328)

思考题(331)

第14章现代食品分析与检验新技术(332)

14.1概述(332)

14.2近红外光谱技术(332)

14.2.1近红外光谱技术简介(332)

14.2.2近红外光谱测定的基本原理(333)

14.2.3近红外光谱仪的基本结构(333)

14.2.4近红外光谱技术的特点(334)

14.2.5近红外光谱技术在食品检测中的应用(334)

14.3拉曼光谱技术(335)

14.3.1拉曼光谱技术原理(335)

14.3.2拉曼光谱技术在食品检测中的应用(335)

14.4质 谱 技 术(336)

14.4.1质谱技术基本原理(336)

14.4.2质谱仪(336)

14.4.3质谱技术在食品检测中的应用(337)

14.5PCR基因扩增技术(337)

14.5.1PCR技术的基本原理(337)

14.5.2PCR反应的特点(338)

14.5.3PCR反应体系与反应条件(338)

14.5.4PCR扩增产物的检测分析及其发展(340)

14.5.5PCR技术在食品检测中的应用(340)

14.6免疫层析技术(341)

14.6.1免疫层析技术的原理(341)

14.6.2免疫层析技术的优点(341)

14.6.3免疫层析技术在食品安全检测中的应用(342)

14.7生物芯片技术(342)

14.7.1生物芯片技术简介(342)

14.7.2生物芯片在食品检测中的应用(343)

思考题(344)

附录(345)

附录A常用标准溶液的配制(345)

附录B常用指示剂的配制(352)

附录C缓冲溶液的配制(356)

附录Dχ2分布表(α=5%，1%)(358)

附录E排序检验法检验表(α=5%,1%)(359)

附录Ft分布表(α=5%，1%)(361)

附录G观测糖锤度温度浓度换算表(标准温度20℃)（362）

附录H酒精计温度浓度换算表（364）

附录I乳稠计读数变为15℃时的度数换算表(366)

附录J糖液折光锤度温度换算表(20℃)(367)

附录K脂肪酸甲酯、脂肪酸和脂肪酸甘油三酯之间的转化系数(368)

附录L油脂试样的除杂和干燥脱水及含油样品的粉碎(370)

附录M氧化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表(372)

附录N0.1mol/L铁氰化钾与还原糖含量对照表(377)

附录O热稳定淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶的活性要求及判定标准(378)

参考文献(379)

　　本书针对普通本科院校教学需要编写，结合*版使用情况进行修订，切合当前教改形势。