猴头菇生产加工与烹饪
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天津西青
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作者黄良水 著
出版社中国农业科学技术出版
ISBN9787511630766
出版时间2017-07
四部分类子部>艺术>书画
装帧平装
开本32开
定价38元
货号1201637426
上书时间2024-10-04
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商品详情
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作者简介
黄良水，农业技术推广研究员，从事食用菌技术研究与推广工作33年。主持、参加多项食用菌科研项目，荣获重量三等奖1项（第四完成.人），省部级二等奖2项（靠前、第二完成.人）、三等奖2项（第二、第四完成.人），市厅级一等奖1项（靠前完成.人）、二等奖2项（靠前、第三完成.人）、三等奖1项（靠前完成.人），荣获浙江省农业科技成果转化推广奖、衢州市科学技术重大贡献奖。主持制订浙江省地方标准2项，获国家发明1项。主编《现代食用菌生产新技术》《图说金针菇栽培》，参编《中国金针菇生产》《中国食药用菌学》等图书，在各级刊物上发表论文40多篇。荣获浙江省有突出贡献的中青年专家、浙江省农业科技优选工作者、衢州市拔尖人才等荣誉称号，享受国务院特殊津贴。
目录
第一章 概述
一、猴头菇的人文历史
二、猴头菇的营养价值
三、猴头菇的发展现状
四、猴头菇的市场前景
第二章 猴头菇生物学特性
一、猴头菇的形态特征
二、猴头菇的生活史
三、猴头菇的生长发育条件
第三章 猴头菇菌种繁育
一、菌种场布局与设施
二、菌种生产流程
三、菌种生产技术
四、菌种质量标准与鉴别方法
五、菌种保藏
第四章 猴头菇栽培技术
一、猴头菇瓶栽法
二、猴头菇短袋栽培
三、猴头菇菌棒层架栽培
四、猴头菇工厂化栽培
第五章 猴头菇病虫害防治
一、主要病害及其防治
二、主要虫害及其防治
第六章 猴头菇保鲜与加工
一、猴头菇的贮藏保鲜
二、猴头菇的初级加工
三、猴头菇的精深加工
第七章 猴头菇烹饪技术
一、猴头菇饮食文化
二、猴头菇预处理
三、猴头菇菜谱
四、猴头菇单方、秘方和经验方
参考文献
内容摘要
黄良水著的《猴头菇生产加工与烹饪》系统地介绍了猴头菇的生产、加工与烹调技术，既言简意赅，又重点突出，且以实用为主，颇具特色。该书内容丰富，既有栽培新技术，又有加工的新方法，还有烹饪的新技艺，可供不同层次的读者借鉴，具有很强的实用性、普及性、指导性。
本书共分7章，简要叙述了猴头菇的人文历史、食疗价值、生物学特性，重点阐述了猴头菇的菌种生产、栽培技术、病虫害防治、保鲜加工和烹调技术。内容新颖，图文并茂，亮点纷呈，实用性强，可供广大食用菌科技工作者和生产者阅读参考，也可供餐饮业者借鉴。
该书的鲜明特色是人文历史独特而深厚，栽培模式新颖又实用。书中所介绍的加工产品琳琅满目，其餐饮文化别具一格。此书不仅能得到科技工作者的青睐，更能为广大食用菌生产者和消费者所瞩目，为推动我国食用菌产业发展做出贡献。
精彩内容
序猴头菇是一种珍贵的食用菌，自古以来被称为“山珍”，与海参、燕窝、熊掌并称为中国四大名菜，在明、清时被列为贡品。猴头菇不但营养丰富、味道鲜美，而且对消化道溃疡、慢性胃炎等多种疾病有辅助疗效。猴头菇入馔，始见于明代徐光启《农政全书》，到了清朝开始名冠诸菌，后来居上。据慈禧太后御前女官德龄所著《御香缥缈录》中记载，猴头菇是当时地方官吏向朝廷进贡之物。但野生猴头菇既少且名贵，因此，鲁迅等有识之士都寄希望于其人工栽培。２０世纪７０年代，上海市农业科学院陈国良先生倾注于猴头菇的人工栽培和药理药效研究，他研发的猴头菇人工培养技术荣获国家发明三等奖，研制的“猴菇菌片”荣获上海市重大科研成果奖。７０年代末，浙江省常山县微生物厂徐序坤先生利用金刚刺酿酒残渣培育猴头菇获得成功，而后又经紫外线诱变育出常山９９号猴头菌株，揭开了猴头菇商品化生产的序幕。８０年代，“常山猴头”鲜菇加工进入北京人民大会堂宴会的餐桌，全国人大常委会副委员长严济慈品尝了“猴头宴”，高兴地说：“浙江又增添了一宝。”鲁迅生前好友曹靖华也写道：“喜见鲁迅愿望实现，祝常山猴头有更大发展。”《人民日报》、中央电视台等多家媒体持续关注“常山猴头”，自此，常山猴头声誉大振。“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”昔日山中珍品、宫廷名菜猴头菇，由于采用了特殊的烹调方法，其工艺之精，风味之美，在肴苑群芳中成为一枝独秀。随着猴头菇生产的发展，鲜菇大量供应市场，猴头菇系列加工产品也不断问世。如今，猴头菇不仅上了国宴，而且越来越多地上了平民百姓的餐桌。我国猴头菇栽培区域分布较广，黑龙江、福建、浙江、河南等省都有规模生产，但主产区集中在黑龙江海林市、浙江常山县和福建古田县。特别是常山县已经将猴头菇提升为“常山三宝”，出台政策列为重点扶持，猴头菇生产迎来了新一轮发展的春天，正逐步走向产业化。我与黄良水先生相识在２０世纪８０年代，那时他在颇具名气的常山县微生物厂工作，踌躇满志。８０年代末，他进华中农业大学应用真菌专业深造，后又赴日本进修。而今，他仍坚守基层，百折不挠，以“工匠精神”传承猴头菇文化、创新生产技术、拓展消费市场，将猴头菇事业发扬光大。他著的《猴头菇生产加工与烹饪》系统地介绍了猴头菇的生产、加工与烹调技术，既言简意赅，又重点突出，且以实用为主，颇具特色。该书内容丰富，既有栽培新技术，又有加工的新方法，还有烹饪的新技艺，可供不同层次的读者借鉴，具有很强的实用性、普及性、指导性。该书的鲜明特色是人文历史独特而深厚，栽培模式新颖又实用，书中所介绍的加工产品琳琅满目，其餐饮文化别具一格。愿此书不仅能得到科技工作者的青睐，更能为广大食用菌生产者和消费者所瞩目，为推动我国食用菌产业发展做出贡献。黄年来２０１７年４月１５日前 言猴头菇因其子实体形似猴子的头而得名，野生于东北的深山老林中，素有“山珍猴头、海味燕窝”之称。因其菇嫩味鲜，宜荤宜素，加之野生者甚少，在明、清两代，便被视为珍宝。特别是在清代，猴头菇与鹿筋、飞龙等产于东北兴安岭的山珍，被视为“家乡风味菜”，列作皇帝贡品，蒙上了一层神秘的色彩。１９７９年，浙江省常山县微生物厂厂长徐序坤利用金刚刺酒渣培育猴头菇获得成功，而后又经紫外线诱变育出了新菌株，改进了栽培技术，形成了商品化生产。此东北山珍，终于在江南落户了。１９８４年，我被分配到常山县微生物总厂，赶上了猴头菇发展的好时代，从此与猴头菇结下了不解之缘。刚进工厂，我就被安排在加工车间担任技术员，负责生产猴头罐头、干品和蜜饯。当时，常山猴头已有种植基础，而且产品供应北京人民大会堂，走进了千家万户，形成了以总厂为龙头，以乡镇企业加工厂为支柱，以农村专业户为基础的宝塔形联合体。１９８６年，与上海十八制药厂联营在常山县生产复方猴头冲剂。此时，微生物总厂的猴头菇加工从粗加工开始进军到口服液、罐头饮料、药品等精深加工领域。老厂长不仅是科研领域的探索者，而且他的营销策略也是前卫的。广告、展销会、品尝会、办事处……在全国各大城市铺开。１９９３年，还与有名影星刘晓庆合作，创办“中外合资刘晓庆饮皇食品有限公司”，生产猴头燕窝饮品，打入港澳及东南亚市场，猴头菇产业逐渐发展到很好。猴头菇作为药材，在《浙江省中药炮制规范》（２０１５年版）有记载：猴头菇性平，味甘；归脾、胃经；有健脾和胃，益气安神功能；用于治疗消化不良，神经衰弱，身体虚弱，胃溃疡。猴头菇不仅营养丰富，又有养胃功效，这一点与江中集团的食疗理念正好不谋而合，江中“猴姑饼干”应运而生。自２０１３年９月以来，由影视明星徐静蕾代言的猴姑饼干广告铺天盖地，一直保持着不小的关注度，食疗养胃成为一种时尚。猴头菇产业又一次沸腾起来了。黑龙江海林市建成重量猴头菇标准化示范区；福建古田县吉巷乡建起了猴头菇专业村；常山县也开启了猴头菇“二次创业”的进程，将猴头菇列入“常山三宝”之一，出台政策予以扶持，猴头菇生产迎来了新一轮发展的春天。为了推进猴头菇产业的发展，提高猴头菇生产的科学水平，本人认真、全面、系统、规范地总结了猴头菇的新技术、新产品、新技艺，撰写成《猴头菇生产加工与烹饪》一书。本书共分７章，简要叙述了猴头菇的人文历史、食疗价值、生物学特性，重点阐述了猴头菇的菌种生产、栽培技术、病虫害防治、保鲜加工和烹调技术，内容新颖，图文并茂，亮点纷呈，实用性强，可供广大食用菌科技工作者和生产者阅读参考，也可供餐饮业者借鉴。不积跬步，无以至千里。为了写好这本书，本人一方面耐住了寂寞，将工作之余的时间用在写作上，花了大量精力收集散落于民间的人文历史图片，深入基地走访企业与农户……另一方面，多方协作，与科技结缘。先后与浙江大学、浙江省农业科学院合作开展猴头菇菌丝体、担孢子的形态学等基础研究；与气象部门合作建设农业自动化气象站，利用互联网平台，实时掌握气象因子对猴头菇生长的影响；邀请名厨现场烹调，挖掘尚未普及的饮食文化。本书在撰写和出版过程中，得到有关单位领导的支持和专家的指导。我国有名食用菌专家黄年来先生特为本书作序，浙江省食用菌技术团队陈再鸣、金群力、冯伟林等专家为本书提供了部分照片，浙江大学韩扬云先生为本书提出了宝贵意见。感谢台前幕后的学者与同行、领导和同事……大家的支持，才有今天的成果。由于本人水平有限和时间仓促，加上食用菌科技发展日新月异，书中难免存在不足和疏漏之处，谨请广大读者与同仁指正，以便再版时渐臻完善。 作者 2017年5月
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