白茶密码

序言一 白茶为我国六大茶类之一，源于福建，属微发酵茶，具有独特的风味品质（毫香蜜韵）和保健功效（解毒、退热、降火等），过去15年产量倍增，成为发展*快的茶类，目前已有14个省份生产白茶。据中国茶叶流通协会统计，2021年白茶产量达7.05万吨，农业产值75.2亿元。白茶从20世纪默默无闻地以出口为主，到现在产销两旺，时间不长，因此许多消费者非常渴望提升对于白茶的认知。值此之际，郝连奇先生的著作《白茶密码》编著完成，以“探究”二字贯穿全书，在众说纷纭中，寻找白茶真相。 从 2015 年开始，郝连奇先生开始潜心学习白茶的加工工艺，尝试在不同产区，用不同的茶树品种，设定不同的加工参数制作白茶。清代周亮工的《闽小记》载：“白毫银针，产太姥山鸿雪洞，其性寒凉，功同犀角，是治麻疹之圣药。” 而成就白茶风味和保健功能的物质基础则应归功于白茶中丰富的次级代谢产物。郝连奇先生以简洁易懂的彩色插图梳理了白茶产生的历史，展示了白茶加工的各个环节、白茶品质形成的原因以及白茶功能性成分产生的基础原理，是普及饮茶知识非常有益的尝试。全书内容系统、层次清晰、富有逻辑、图文并茂、文字精练、通俗易懂。特别值得一提的是，郝连奇先生在书中将白茶的精制与再加工环节进行了梳理，将各个环节娓娓道来，讲述了什么是白茶中的杂质、杂质对人有哪些精神上和身体上的影响，以及主要的除杂设备及除杂能力分析，并以卡通图画的形式展现了除杂设备的工作原理，通过测试数据分析其除杂能力，画面简单明了，把艰深难懂的专业知识以图文并茂的方式进行解读，让大众了解平时看不到的车间装置，实属难得。 该书作为一本白茶的科普读物，解答了白茶生产实践中的诸多具体问题，试图通过深入探究一些共性及规律性的知识供茶叶工作者参考借鉴，为推动我国白茶产业的健康有序发展做出贡献。 孙威江 于福建农林大学 2023年2月2日序言二 如果说中国茶叶是一幅多姿多彩的画卷，那么白茶无疑就是那一抹清新素雅的色彩。于是，关于白茶的历史与现在、传承与创新，就在这画卷中徐徐展开。 白茶起源于中国，是中国六大茶类之一，是中国向世人奉献的珍贵饮品。在220多年的发展过程中，白茶产业几经起伏，曲折向前发展。近几年白茶产业快速发展，以强势的姿态席卷全国，从外销为主转为内销，引领市场消费热潮，产业发展方兴未艾。 当前中国茶产业发展正处于转型升级的关键阶段，坚持绿色发展，加强基础建设，创新消费服务，强化品牌引领，激发市场潜能，扩大消费领域，这是我国茶产业新时期的主要发展方向。白茶在三大领域有极强的创新潜力：一是加大对工艺的研究，弄清楚萎凋与干燥关键工艺，实现产业的提质增效；二是对保健功能的研究，掌握白茶中起保健功能的活性物质及其相互作用；三是做好生态茶园建设与发展。 随着白茶产业的快速发展，关注白茶、经营白茶、消费白茶的群体在日益扩大，急需一个甚至更多能够打通历史、文化、生产、消费等多环节的有效载体，从白茶的前世今生、茶树品种、茶园管理、加工工艺、品质鉴赏、功能成分及公共品牌不同层面满足社会各界的多重需求。《白茶密码》一书分为八个章节，将专业知识化繁为简，以通俗易懂的方式娓娓道来，让人耳目一新，是作者饱含真情、潜心探究的佳作，相信该书会让更多的人走进白茶世界，并感知白茶，了解白茶，喜欢白茶。 凡是过往，皆为序章。中国茶文化从历史走向未来，伴随着时代的发展，历久弥新，得益于众多有志者、用心人持之以恒的艰辛付出，这种探索与努力，也必将推动中国茶文化进一步发展。 是为序。 高峰 于福建省农业农村厅 2023年2月7日写给读者的话 白茶具有清甜醇爽的口感，品饮起来非常适口，可以说是老少皆宜，而且还有老白茶这一品类的加持，“一年茶，三年药，七年宝”，让白茶圈粉无数。尤其是2018年5月1日，白茶国家标准的发布实施，使白茶从有保质期变成了在符合贮存条件下可长期保存，改变了白茶的属性，成就了白茶的江湖地位，于是乎“天下一片白”。似乎茶叶的生产者和经营者在供大于求的茶叶市场中找到了一条新路径，于是各地白茶加工兴起。 从中国茶叶流通协会统计的数据看，2010年白茶总产量1.22万吨，2018年首次突破3万吨，可以说白茶市场从2018年至今一路高歌，到2021年产量破8万吨。从数据看，近几年白茶的产量逐年增加。随着产量的增加，白茶消费量也随之增大。各个产茶区几乎都开始生产白茶，由于加工白茶的技术水平参差不齐，很多地区的白茶品质不容乐观。 在六大茶类里，白茶的加工工艺是比较独特的。它不像其他茶类，在绿茶加工的基础上增减工艺，白茶的工艺自然、直接。很多人错误地认为白茶工艺流程少，制作简单。笔者走访调查了各产区的白茶生产情况，认为白茶的品质问题，不仅仅是加工工艺的问题，更重要的是对白茶的认知问题。大多数地区的生产者没有专业学习过白茶加工工艺，认为白茶的工艺*简单，鲜叶采回来，放到室内萎凋，达到七八成干，拉出去一晒就大功告成了。有的产区的加工工艺更简单，把采回来的鲜叶摊放到晒棚，直至干透即可。认知的简单导致工艺的粗暴。其实制作白茶风险大，白茶茶叶“天热变红，天冷变黑”。各地如何根据所在地的自然条件找到适合的工艺，加工出优质白茶，显得尤为重要。 从2015年开始，笔者开始潜心学习白茶的加工工艺，尝试在不同产区，用不同的茶树品种，设定不同的加工参数制作白茶。在无数次的实验对比后，笔者发现，无论是在萎凋、干燥、洁净环节，还是在压制、贮存环节，白茶的品质都有很大的变数。每一个工艺参数的改变都会影响白茶的品质，而这些参数又是环环相扣的，要找到这些参数的内在规律实非易事。为此笔者查阅了大量关于白茶的文献，并结合多位制茶师傅和多位白茶品牌企业创始人的经验，逐渐理清了思路，并将研究成果汇编成此书。希望能为白茶生产企业、经营者以及消费者和广大白茶爱好者提供些许帮助。 本书共分为八章，第一章和第八章的标题里都有“探究”二字：探究白茶是出现在神农时期、宋代，还是明清；探究是先有福鼎大白，还是先有政和大白；探究哪些茶树品种更适合做白茶；探究不同产地的白茶工艺特点和品质特征。在众说纷纭中，努力寻找真相。第二章到第七章的标题里都有“密码”二字，与书名《白茶密码》相呼应，其实用“密码”这个词与当时写《茶叶密码》的用意一样，权且为引起读者的兴趣。 本书解答了生产实践的很多具体问题，比如白茶里面含有什么与众不同的物质？选择哪种萎凋方式好？萎凋的三要素对白茶品质有何影响？干燥时间与干燥温度如何黄金组合？如何快速除杂？紧压白茶的品质如何与压制参数相对应？还有白茶市场的一些热点问题，比如什么样的贮存条件才有利于白茶的转化？老白茶有何独特的保健作用？笔者试图通过一些共性、规律性的东西，为各地茶企进行规模化生产、品质化生产提供一些帮助，推动我国白茶产业健康有序地发展。 本书的价值是从萎凋、干燥、洁净、压制、贮存等各项工艺的各种参数设计中解释白茶内含物质的变化，又在内含物质的变化规律中反推参数的设计，核心是解决白茶的品质问题。 笔者认为，白茶的表象是色香味形等品质特点，真相是萎凋、干燥、精制、贮存的参数设计，本质是内含物质的种类、含量和配比。 本书为一本白茶的科普读物，由于编者水平有限，书中可能会有错误或不妥之处，衷心希望广大同仁批评指正。 郝连奇 2022年5月18日

本书解答了生产实践的很多具体问题，比如白茶里面含有什么与众不同的物质？选择哪种萎凋方式好？萎凋的三要素对白茶品质有何影响？干燥时间与干燥温度如何黄金组合？如何快速除杂？紧压白茶的品质与压制参数如何相对应？以及白茶市场的一些热点问题，比如什么样的贮存条件有利于白茶的转化？老白茶有何独特的健康作用？本书的价值是从萎凋、干燥、洁净、压制、贮存等各项工艺的各种参数设计中解释内含物质的变化，又在内含物质的变化规律中反推参数的设计，核心是来解决白茶标准与品质的问题。本书图文结合，用大量丰富而生动的图片来完成白茶普及工作，是一本非常优秀的白茶科普图书。