食品发酵理论与技术研究
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湖北武汉
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作者刘晔著
出版社中国水利水电出版社
ISBN9787517063704
出版时间2018-09
装帧其他
开本其他
定价48元
货号3172875
上书时间2024-10-18
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商品详情
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导语摘要
刘晔著的《食品发酵理论与技术研究》共分为6章。第一章介绍食品发酵的理论基础，包括食品发酵的特点、分类、研究现状以及菌种的选育和保藏。第二章介绍食品发酵的技术，阐述了酒类发酵技术、调味品发酵技术、蔬果发酵技术以及肉制品发酵技术，本章是本书的重点内容。第三章介绍食品发酵的微生物学原理基础，包括微生物的生化机理、代谢类型、物质转化等。第四章介绍食品发酵有害物质的消除策略，主要阐述了食源性致病微生物的消除方法。第五章介绍发酵食品与健康，阐述了酵素的来源、酵素对不同人群的功效以及不同酵素的混搭使用效果。第六章介绍发酵食品的保鲜技术与贮藏技术，包括发酵食品保鲜技术的发展及趋势和发酵食品的具体贮藏方法，在此主要介绍了空气调节保鲜技术、低温贮藏技术、灌装贮藏技术以及干制贮藏保鲜技术。
作者简介
刘晔，生于1969年，副教授，山东大学发酵工程学硕士，山东省工业微生物协会会员，现任教于齐鲁工业大学生物工程学院酿酒工程系。任职期间参与国家自然基金《难降解水溶性木素及衍生物的氧化酶催化》中氧化酶的催化工作，多次参与山东省自然科学基金课题及《综合香型白酒的研制》等横向课题，授权实用新型五项，先后发表中文核心期刊论文数篇，参与编写高等教育出版社教材《发酵工程原理与技术》中的第十六章固定化酶和固定化细胞技术原理。
目录
本书主要以食品发酵研究为基本点, 分别从基本原理、现代物流、发酵食品的有害物质研究、发酵食品与健康的研究等全方面对食品发酵进行具体分析。本书主要内容有食品发酵的理论基础、食品发酵的种类与技术研究、食品发酵的微生物学原理基础研究、食品发酵有害物质研究与消除策略、发酵食品与健康、发酵食品的保鲜技术与贮藏技术等。
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