经典与创意树桩蛋糕制作详解
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作者(法) 克里斯托夫·费尔德, 卡米耶·勒塞克著
出版社华中科技大学出版社
ISBN9787568047043
出版时间2021-03
装帧精装
开本其他
定价168元
货号3641790
上书时间2024-10-17
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商品详情
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作者简介
作者克里斯托夫•费尔德出生于甜品世家，17岁就在欧洲美食博览会获得了金牌厨师奖，在完成学业后随即前往巴黎的馥颂工作，而后在巴黎克里翁大饭店担任糕点主厨。他为法国的甜点注入了新的活力，彻底改变了豪华酒店中糕点的组织方式，例如他是第一个停止甜点车的主厨，他提倡每天制作新鲜的糕点。之后他成为Henri Charpentier甜点店的厨艺顾问和费南雪糕点专家。2009年，他开设了2014年，他获得法国文学与艺术骑士勋章，2010年，他获得法国国家功勋骑士勋章。同时，克里斯托夫•费尔德也是一位畅销书作家，曾出版20多本美食书籍，并和美食杂志合作撰写美食专栏。作者卡米耶•勒塞克于1999年在法国克里翁酒店任职主厨助理，之后成为该酒店的厨师主管。2004年，他担任巴黎莫里斯酒店的甜品主厨。2010年，他荣获年度最佳主厨的殊荣。
目录
法式树桩蛋糕是甜点大师将美好的甜点与美丽的节日融合在一起而创造出来的时尚甜品。本书专门介绍了树桩蛋糕的制作方法, 从基础的蛋糕技法 (蛋糕片的制作、奶油夹心的调配、淋面的技巧、蛋白霜的制作) 到具体树桩蛋糕 (榛子冷杉蛋糕、香草千层卷、圣奥诺雷蛋糕) 的制作细节, 作者把繁复的树桩蛋糕制作过程抽丝剥茧地呈现在读者面前, 让读者能够一步步按照食谱方法完成树桩蛋糕的制作。两位作者洞悉读者和市场的需要, 并一起编著了此书, 将高端的法式树桩蛋糕以深入浅出的方式介绍给读者, 让更多的读者能够亲手制作美观诱人的树桩蛋糕。
内容摘要
这是一个如明星般闪耀的厨师双人组。他们深谙岁末节庆甜品的奥秘，并用巧手编织出一个个美味梦境。树桩蛋糕的顶部还放着源于圣诞传说的人物装饰，但在传统的外表下，它已经融入了来自五湖四海的创新食材，这才诞生了如热带异域水果和冬日树桩蛋糕的美妙组合。五花八门的淋面酱让蛋糕口感变得神秘莫测，而秘密就隐藏在饼底之中，无论是达克瓦兹饼干、各式慕斯、热内亚蛋糕、柠檬奶油、果仁夹心或是红莓果泥，当甜品师将这些充满节日气氛的食材层层拼接时，每份树桩蛋糕俨然变成了一个散发光芒的惊喜礼物。本书收录了45个令人惊喜的食谱，希望读者可以从中获得启发，创造出属于自己的快乐“食”光。
主编推荐
1.《经典与创意树桩蛋糕制作详解》出版后蝉联法国亚马逊冰品类书籍排行榜名。2.《经典与创意树桩蛋糕制作详解》作者克里斯托夫·费尔德被誉为“巴黎蛋糕”，2000年被《世界报》选为“未来五大厨师”，其出版的多本书籍获得很好糕点图书奖。3.镜面×翻糖×千层×冰激凌，45道星级树桩蛋糕食谱+45个蛋糕破面图图解，循序渐进的法式技法教学，接近掌握法国很好糕点——树桩蛋糕的全技法。
精彩内容
巧克力调温把巧克力切碎并用小碗盛装，然后隔水融化或微波炉加热融化，稍稍搅拌直至其表面变光滑，注意用温度计控制巧克力的温度：- 黑巧克力需要加热至45～55摄氏度（当然根据巧克力品牌的不同，这一数值也会发生变化）。- 牛奶巧克力需要加热至45～50摄氏度。- 白巧克力（也叫考维曲白巧克力）需要加热至45摄氏度左右。接下来取出约3/4的巧克力倒在案板上，并用刮板反复刮和切，使其温度降至27～28摄氏度。把降温后的巧克力倒回保温碗中，再缓缓倒入之前剩下的热巧克力使其升温，注意一边倒一边搅拌，并且不能让巧克力的温度超过32摄氏度。待黑巧克力温度达到30～31摄氏度、牛奶巧克力或白巧克力温度达到28～29摄氏度时即调温完成。
媒体评论
“树桩蛋糕甜点圣经！带你走进巴黎蛋糕名厨绚烂的美味世界！“ ——LaVie行动家
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