老饕笔记
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浙江嘉兴
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作者张振楣
出版社江苏凤凰科学技术出版社
ISBN9787553767178
出版时间2016-09
装帧其他
开本16开
定价39.8元
货号3618240
上书时间2024-10-14
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商品详情
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作者简介
张振楣，1944年出生于江苏无锡。烹饪理论学者，美食评论家，中国餐饮文化大师。张振楣长期在餐饮业工作。20世纪80年代，在国内率先开创“味觉审美学”研究。曾先后参与《中国菜谱》《中国名菜大典》等书稿编撰工作，并著有《味觉审美学》《张振楣谈吃》《食学概论》（与刘广伟合著）等。
目录
第一章 在路上的美食
云南的酸菜
腾冲食事
滇游食记
贵阳肠旺面
在西江苗寨吃酸汤鱼
湘菜印象
熏腊
难忘“张关合渣”
重庆火锅
重庆小面
“烧白”之美
被糟蹋的川菜
潮州菜之忆
同安菜
“佛跳墙”
厦门的小吃
马鲛鱼
和乐蟹
苏眉鱼
墨鱼
“南橘北枳”的鱼
中和镇上夜排档
在盐田尝“盐味”
在北京吃小笼包
直隶官府菜
“南门涮肉”
老北京豆汁
吃在北京有感
品尝鲁菜
滕州羊肉汤
难忘岚山豆腐脑
在日照吃海鲜
拉条子、锡伯族大饼和烤包子
在“尕斯玛”吃新疆餐
在“马迭尔”吃俄式西餐
在冬妮娅家“做客”
老挝糯米饭
三丁安利蛋
品尝越南餐
墨西哥的吃
品尝汉莎航空餐
第二章 家乡的味道
清炒虾仁——美食人生的初恋
老烧鱼
让“响油鳝糊”响起来
吃蟹
“腐乳汁肉”的随想
又见“炸双味”
品尝猪头肉
手推馄饨
桂花糖芋
酥饼
雪里蕻
怀念八宝饭
大饼油条
江南豆腐花
河豚之美
面之魂
魂归故里的“陆长兴”
豆腐得味
素食之魂
船菜，还能在太湖上飘香吗？
“云林菜”的复活
昔日无锡名厨
《西神遗事》与无锡菜
我所知道的无锡百年老店
第三章 随想与感悟
吃的随想
最具个性的甜味
难以言状的酸味
令人震撼的辣味
被人误读的鲜味
飘忽不定的香味
鸡的式微
后记
内容摘要
张振楣所著的《老饕笔记》是一部关于美食的记录，其中既有作者曾经行走大江南北时与各地美食不期而遇的美好经历，亦有对年幼时家乡饮食文化的的追思，最后则是作者对于毕生所从事的餐饮事业的一
些思考。在这些文字记录中，作者或惊叹，或思考，或感慨，或提出独辟蹊径的观点，无不充满了人生智慧和认真的态度。
精彩内容
第一次领略云南的酸菜，是在保山的一家小饭店。我们夫妻俩点了一荤一素两个炒菜后，菜未上桌，老板先拿来一小碟腌菜。菜呈褐色，其貌不扬，免费供佐食。先尝一口，皱了皱眉头，太酸了!强烈的酸味是平生未尝过的，比四川的酸菜，浙江、东北、山东的酸菜，要酸得多。炒菜上桌后，吃米饭时，也挟
了几次酸菜，觉得没有起先那么酸得难以入口。在酸的背后，有淡淡的鲜辣爽口的滋味，以此开胃生津，似乎不坏。
真正领略酸菜的美味，是在第二天早上去赶开往
腾冲的班车。在保山长途汽车站的路边店，匆匆吃了一碗饵丝，仅要求充饥，却意外尝到一次美味。
饵丝是云南特有的用大米做成的“面条”，不同于米线，与米线的加工方法和口感都不同。吃时在开
水中烫过，放碗中舀入高汤，浇上“浇头”即成。初看与江南的盖浇面差不多，但细品完全是两回事。那天，饵丝的爽滑、汤汁的鲜美与“浇头”牛肉的酥烂
入味自不待言。端上来先喝一口汤，十分可口；而另外的调味品都放在桌上让顾客自取：葱末、香菜、蒜末、辣椒粉、辣椒油、精盐、味精等，当然还有必不可少的酸菜。开始我不以为然，认为汤味已到位，额外的调味品都是多余。吃了几口后，还是忍不住夹了一筷酸菜放到饵丝碗里，立刻惊奇地发现，汤味变了!在原先十分鲜美的基础上又上了一个台阶，美妙无比。酸菜的参与，增加了汤的微酸，还有特殊的香、
鲜(迥异于来自动物食材的香鲜)，吃得回肠荡气而无以名状。又一次感悟，与美味的邂逅，不在刻意，而在偶遇；不在雅室，而在路边；这，就是缘分。
由此，我对这质朴又平常的云南酸菜，不能不刮目相看。保山路边店的这碗饵丝，此后竟成为我云南美食之旅的序幕而再三回味。
渐渐发现，在腾冲、大理、丽江、昆明，云南的酸菜，名正言顺地成为美食的主角。在云南，无论吃馄饨、米线、饵丝、饵块，还是吃米饭、面条，甚至早上喝豆浆吃油条，都一律以酸菜佐食。哪里有吃食
，哪里就有酸菜；哪里有酸菜，哪里就有美味。而我入乡随俗，食之愈多，感受愈深。云南酸菜，为我这个江南游子，打开了一个特异的美食新天地。
云南人钟情于酸菜，迷恋于酸味。在大理和丽江
，用各种果实制作的果脯，不管是新鲜的还是干制的，都是酸酸甜甜的。云南人不仅爱酸甜，而且喜酸辣。大理的白族饭店，家家门口都写着“白族酸辣鱼”的大字徕客。四川的酸菜鱼已红遍全国，白族的酸辣鱼还未尝过。怀着好奇心，期待尝一次白族酸辣鱼。
少数民族的口味能接受吗?有些疑惑，但诱惑大于疑惑。在大理古城，找一家白族饭店，点了一份酸辣鱼，又点了一盆名为炒海菜的条状蔬菜。这种蔬菜是洱海中的野生水生植物，它另有一个附庸风雅的别名——“水性杨花”。
酸辣鱼以调味命名，可以是鲫鱼，也可以是鲤鱼
或草鱼，养在水池中，以斤论价，活杀现烹。秤了两条鲫鱼。云南人性格好，不急不躁，做一道菜常要等好久，活杀的当然更要等。
半小时后，酸辣鱼上桌，非汤非干，盆中鱼身一
半露在上面，一半浸在汤汁中，金红透亮，引人食欲。食之既酸又辣，鲜美异常。从鱼肉的鲜嫩判断，烹制时间不长；从味的浓香看，时间短又达不到。想要
挑剔一下此鱼的瑕疵，竟不得。存疑的是，这辣味固然来自辣椒，但这纯真、美好、优雅的酸味，又来自何方?既不是醋，醋会改变菜的色泽，也没有如此鲜洁；也不是想当然的酸菜，吃完盆底不见酸菜踪影。
酸菜是云南第一美味，为什么这么好吃的酸辣鱼却不用酸菜呢?请教老板，酸辣鱼中的酸味来自于什么，老板答：木瓜。木瓜?我吃惊，老板又强调：是本地木瓜，经发酵而成为当地一种经典的调味品。木瓜，亚热带南方最寻常的水果，却在白族人的灶台上，成为酸辣鱼与众不同的魂魄!我不由想，这就是任何一种美味必备的地域性和独特性吧。
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