面点制作工艺
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浙江嘉兴
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作者高琼,张芸
出版社华中科技大学
ISBN9787568092517
出版时间2023-07
装帧其他
开本其他
定价49.8元
货号31784757
上书时间2024-10-13
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商品详情
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作者简介
高琼，湖北经济学院旅游与酒店管理学院烹饪系副教授，中国烹饪名师，中式面点高级技师，第六届全国烹饪技能竞赛个人赛中式面点项目金奖获得者。从事面点专业高等教育二十余年，参与“烹饪与营养教育专业实践性教学标准化研究”、“旅游管理案例教学本土化与国际化研究”、“烹饪与营养教育专业学生实践能力的创新性培养途径研究与应用”课题。指导学生参加烹饪技能大赛多次获奖。
目录
面点制作工艺目录
第一章面点概述1
第一节面点的定义与分类2
第二节面点发展历史4
第三节面点主要风味流派10
第四节面点制作工艺流程23
第五节面点制作工艺技术特点26
第二章面点常用原料29
第一节制坯原料30
第二节制馅原料51
第三节调辅原料58
第三章面点加工器具与设备87
第一节面点加工器具88
第二节面点加工设备96
第三节面点加工器具与设备的日常管理105
第四章制坯工艺107
第一节面坯概述108
第二节麦粉类水调面坯111
第三节麦粉类膨松面坯117
第四节麦粉类油酥面坯135
第五节米及米粉面坯制作工艺142
第六节其他面坯制作工艺150
第五章制馅工艺158
第一节馅的概述159
第二节甜馅制作工艺163
第三节咸馅制作工艺171
第四节面臊制作工艺184
第六章成形工艺192
第一节面点成形工艺概述193
第二节面点成形基础工艺环节194
第三节手工直接成形204
第四节器具辅助成形216
第五节面点装盘出品工艺223
第七章熟制工艺227
第一节熟制工艺概述228
第二节蒸制面点成熟法231
第三节煮制面点成熟法235
第四节炸制面点成熟法238
第五节煎制面点成熟法246
第六节烙制面点成熟法249
第七节烤制面点成熟法252
第八节复合加热面点成熟法260
推荐书目262
主要参考文献263
内容摘要
随着国民生活水平日渐提高，面点烘焙作为一项兴趣技能愈发受到国民喜爱，为适应其产业化发展，对面点制作的工艺要求日益增长。本书以大量实践图片来描绘面点制作工艺，吸收中西式面点制作精华，并增加一定理论知识，培养学习者举一反三的能力。本书上篇为面点制作工艺理论知识模块，从原料、设备的选用，面团、馅料的制作，面点的形成与创新，详细描写面点制作各个流程的基础工艺。下篇为面点制作工艺技能实践模块，以实践操作来讲解各类面点制作的工艺流程。本书在内容的安排遵循教学实际要求，也体现了技能水平渐进的要求。本书目录安排：上篇面点制作工艺理论知识模块第一章面点概述第二章面点制作原料第三章面点制作工具与设备第四章面团制作工艺第五章馅料制作工艺第六章面点的成形熟制工艺第七章面点的应用与创新下篇面点制作工艺技能实践模块第八章面点制作工艺基础第九章面点制作工艺代表品种制作实例第十章面点制作工艺特色品种制作实例
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