烹调工艺学（第3版）
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浙江嘉兴
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作者邵万宽 编
出版社旅游教育出版社
ISBN9787563742981
出版时间2022-01
装帧平装
开本16开
定价52.8元
货号31373087
上书时间2024-10-13
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商品详情
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前言
【书摘与插画】
目录
模块一 烹调入门1
任务一 认识烹调工艺2
活动一 走进烹调的缤纷世界2
活动二 熟悉烹调工艺特色5
任务二 走进现代厨房10
活动一 厨房空间和场地布局10
活动二 设备运用与标准化生产15
任务三 烹调操作前的准备20
活动一 操作间的整理20
活动二 烹调师上岗前培训23
模块二 原料初加工工艺29
任务一 鲜活原料的加工30
活动一 新鲜蔬菜的初步加工31
活动二 水产品的初步加工33
活动三 家禽和家畜的初步加工35
任务二 干货原料的加工38
活动一 自然水发法38
活动二 碱水发法41
活动三 热膨胀发法42
任务三 其他原料的加工45
活动一 腌腊原料的加工45
活动二 冷冻原料的加工46
模块三 刀工切割工艺51
任务一 刀工与刀法52
活动一 刀工与操作姿势53
活动二 刀法与种类55
任务二 料形加工工艺60
活动一 一般料形60
活动二 剞花工艺62
任务三 整料的分割工艺66
活动一 家畜原料的分割加工67
活动二 家禽原料的分割加工71
活动三 水产品的分割加工74
模块四 菜肴组配工艺78
任务一 单一菜肴的组配79
活动一 配菜的组织准备79
活动二 菜肴组配的感官认识87
任务二 整套菜肴的组配95
活动一 套餐的组配96
活动二 筵席菜肴的组配98
活动三 菜肴风味与审美的组配104
模块五 烹制工艺113
任务一 热的传递与控制114
活动一 探寻烹制工艺中的热传递114
活动二 常用热媒的传热与烹制118
任务二 火候及其运用124
活动一 认识火候124
活动二 火候的运用127
任务三 初步熟处理工艺129
活动一 焯水129
活动二 过油133
活动三 汽蒸137
活动四 走红140
模块六 调和工艺143
任务一 菜肴调味工艺144
活动一 味觉的认知145
活动二 调味方法与原理分析150
活动三 复合调味料的加工154
活动四 制汤与制卤工艺158
任务二 菜肴调香调色工艺165
活动一 香气和嗅觉的感知165
活动二 调香工艺的方法运用168
活动三 菜肴色泽的来源与调色171
任务三 菜肴调质工艺175
活动一 菜肴质地与质感认知176
活动二 蓉胶调制工艺180
活动三 糊浆工艺183
活动四 勾芡工艺188
模块七 冷菜烹调方法198
任务一 冷制冷吃烹调法199
活动一 拌炝腌烹调法199
活动二 醉糟泡烹调法205
任务二 热制冷吃烹调法213
活动一 煮卤酱烹调法213
活动二 冻、油炸卤浸、油焖烹调法220
模块八 热菜烹调方法228
任务一 水传热烹调法229
活动一 短时间加热烹调法230
活动二 中时间加热烹调法232
活动三 长时间加热烹调法238
任务二 油导热烹调法243
活动一 大油量导热烹调法244
活动二 中油量导热烹调法250
活动三 少油量传热烹调法256
任务三 其他传热烹调法260
活动一 气传热烹调方法261
活动二 固态介质烹调法265
活动三 熬糖烹调法268
模块九 菜肴盛装工艺276
任务一 菜肴造型的基本手法277
活动一 菜肴造型的艺术尝试278
活动二 冷菜造型的基本手法284
活动三 热菜造型的基本手法286
任务二 菜肴盛装的基本手法289
活动一 认识菜肴盛装的规格289
活动二 菜肴装盘的基本手法291
模块十 烹调工艺的革新298
任务一 传统工艺的继承与创新299
活动一 从烹调工艺的变化入手299
活动二 发扬民族特色的创新研发302
任务二 食物原料的变化与出新305
活动一 引进新料创新菜品305
活动二 粗粮、废料的开发与利用307
活动三 变化原料带来新风格310
任务三 烹调工艺的变化与出新313
活动一 包类菜肴的变化313
活动二 卷类菜肴的变化315
活动三 夹、酿、粘工艺的变化317
任务四 不同风格的嫁接与革新321
活动一 借鉴点心工艺的创新321
活动二 外国菜品工艺的引进323
活动三 装饰工艺的变化翻新326
参考文献330
内容摘要
烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。主要内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺等方面。
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