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远方之地：吃酸！发酵塑造的地方文化与都市生活

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浙江嘉兴

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作者著者：FARLAND编辑部编著

出版社云南美术

ISBN9787548951520

出版时间2023-05

装帧其他

开本其他

定价58元

货号31723265

上书时间2024-10-13

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商品详情

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商品描述: 作者简介
Farland编辑部致力于重新解读在地文化的生活智慧和美学灵感，打破族群、地方和都市的界限，传递可持续而智慧的生活观念。编辑团队具备人类学学科背景，曾深入云南、贵州、四川、西藏等地，拥有丰富的田野调查和跨文化交流的经验。

目录
吃酸？者吕
荔波者吕：布依族的酸，看不见的流动
酸与餐桌、田地、集市
县城的“臭酸火锅”，老板陆小妹身体里的“荔波”
四种当地酸酱，无法标准化的味道
彭兆荣：地方风味，是从身体到文化的系统感知
发酵在都市
知觉食堂(OHA EATERY)：创意菜的灵感源自贵州，从山地茂林中感知自然的智慧
发酵如何影响了都市的生活方式？
酸奶：“对于菌种的科学研究，能为人们带来更多功能性选择”
精酿：“自由多元的口味，和它们带来的生活方式”
咖啡：“发现云南土地上的香气”
陈皮：在高层公寓里养菌
别页：如何制作康普茶？
用生活边角料的发酵，建立起地方与都市的循环
发酵文化，教会我们理解所生活的时代
发酵的“微观”世界

内容摘要
《远方之地》每期围绕衣、食、住、行、用中的一个主题展开，探寻各地方的独特文化与生活方式。首期的主题是“发酵”。发酵历史悠久，能够赋予食物别样的风味。贵州布依族的“酸食”是最具代表性的发酵食物之一。这一期，FARLAND编辑团队试图从酸味之中描摹出“发酵”的文化脉络，他们走访了黔南地区的布依族村寨，深入当地人的日常，探寻还在使用发酵这种制作方式的族群以及他们的生活状态。此外，本期还采访了人类学教授、热门创意菜餐厅创始人、日本“发酵设计师”、在中国研究发酵的德国艺术家等与发酵建立深刻联系的人，探讨发酵这一古老传统对于现今都市生活的意义。

精彩内容
知觉食堂（OHAEatery）隐匿在安福路一幢寻常的老建筑里侧，吧台式的餐桌旁，食客都围坐在一起，每天慕名前来的食客络绎不绝，午餐和晚餐需要提前三天预定。经营者刁唯将知觉食堂（OHAEatery）定义为“提供具有现代风味，同时重视贵州地方食材与时令文化的都市餐厅”，她邀请了在巴厘岛Mo?aic西餐厅工作了5年的厨师布莱克（Blake）担任主厨——Mo?aic西餐厅曾被乔尔·卢布松②称作巴厘岛最好的法式餐厅，也曾被米其林多次评为亚洲餐厅50强之一。刁唯评价主厨布莱克（Blake）：“我觉得食物对他来说比较像一个玩具，他可以通过这个玩具跟别人沟通。”刁唯来自中国贵阳，高中到研究生期间则辗转于美国和欧洲，毕业回国之后曾在贵阳经营了一间鸡尾酒酒吧，后来到上海开了知觉食堂（OHAEatery）。面对这座蓬勃发展的都市，刁唯希望能在市场中创造一种独特的表达。表达什么？首先是食物带给她生命的启发。刁唯相信食物与身体的联系，以及从中生长出的文化个性和社会创造力。“吃进嘴里的东西最终实实在在地成为人的骨与血肉，而在吃之前，食物的样子与味道都启发着人去思考。”2019年冬天，刁唯对哥本哈根的Relae、Noma、Geranium、108等一系列闻名于世的餐厅进行探访，凛冽的气候让她对于那里顺应自然、讲求平衡和尊重万物的价值理念有了切身的体会。她在推文中这样写道：“我们猜想，北欧厨师习惯运用当地食材，讲究季节风土，大概也是因为自然界对于生活在这里的人来说是庞大威严的，而人本身是渺小脆弱的。一根路边的野草，一只蚂蚁都值得人们去了解、去品尝、去很好地珍惜。”。
刁唯还一直保持着贵州人的饮食习惯，她希望创造一个体验不一样的生活的机会，将抽象情感融入与都市消费者相连接的场景。知觉食堂（OHAEatery）的运作体系里，团队成员花费最多时间和精力的板块就是对地方食材的探索、发掘和呈现。菜单每月出新，团队成员每隔几个月都会轮换着去贵州，足迹已经从城市深入到了村落，而刁唯则为探访提供了大量当地文化和社会习俗的信息。
在收到刁唯的邀请前，布莱克（Blake）从未到访过中国。接受邀请后，他实地走访了贵州山区的多个村寨，遍布山林的乡野食材，用当地特有的香辛料进行烹调，这是布莱克（Blake）从未见过的烹饪系统。擅于在当地取材的他，把从贵州收获的灵感与自己娴熟的法餐烹饪技法融会贯通，用一种创意烹饪的方式放大了贵州菜的风味。用水豆豉搭配牛舌，把卤水猪耳用法餐的烹调方式做成圆冻，用当地的虾酸制作饺子……店长埃尔莫（Elmo）说布莱克（Blake）非常擅于将各种味道以不同质感融合在一起，形成完整而新颖的味觉体验。大胆、真诚、充满创造力，这正符合刁唯对知觉食堂（OHAEatery）主厨的预设，她至今记得自己第一次品尝到布莱克（Blake）手艺时的感受，“他让我感受到食物制作中少有的创新能力与魄力。”2020年冬天，在距离知觉食堂（OHAEatery）不到3公里的复兴西路上出现了一家主打贵州风味的火锅店“毛辣果”，这是比知觉食堂（OHAEatery）更具“贵州感”的餐厅，厨房由布莱克（Blake）的徒弟厨师洋（Yang）主导，不同于贵州当地风味的酸汤鱼和加入了虾酸酱的牛肉汤锅成了顾客们的热门选项。从餐厅二层的玻璃窗向外望去，正好可以看到街道上的梧桐。刁唯提道：“在空间的表达上，我们就是要找到一个真挚的出发点，然后去完善它。拿‘毛辣果’来举例，它是一家贵州菜餐厅，这个空间想要表达的就是我对贵州的一种感觉，它是亲切的、刺激的，又非常具有诱惑力。所以晚上到访店里时，一楼的吧台会给人一种洞穴里面生起一堆火的感觉，特别原始，同时也散发着人与人靠近时的温情。二楼的设计是还原街景的感觉，因为在贵州，很多吃饭的地方不过就是在户外支一张桌子，头顶有一个吊着灯的顶棚，那种灯光的氛围就是在街头巷尾吃夜宵的氛围。三楼则是一个农家小院的宽敞露台。”从知觉食堂（OHAEatery）到毛辣果，我们都从中隐隐感受到饮食背后隐藏的生活价值体系，这个体系和刁唯具备的特质很像：有开阔的视野、自由自在的生命力，对气候敏感，重视真诚，赞扬劳动的美。刁唯会透过店里的玻璃窗观察梧桐的叶与枝干，观察麻雀的身影，从中感知四季的变化。谈及伙伴，她的描述中常以不同植物做生动的比喻。过去她常在后厨帮忙，对讲机里匆忙的话语与餐厅的喧嚣、接待前的准备和与客人的互动，这些在她的叙述里就像是一曲悠扬温柔的交响乐。刁唯保留着在露台种菜的习惯，但只要有机会，露台上一定会有一块试验田，她记得地里每一种作物的生长、收获时节，从中感受着劳动和土地的魅力。这些柔软的细枝末节不自觉地成了知觉食堂（OHAEatery）性格气质的一部分。

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