豆腐生产新技术
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浙江嘉兴
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作者编者:杜连启
出版社化学工业
ISBN9787122314338
出版时间2018-05
装帧其他
开本其他
定价39元
货号30142333
上书时间2024-10-13
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商品详情
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目录
第一章 概述
第一节 豆腐的历史与发展
一、豆腐的起源和历史
二、豆腐生产的发展现状
三、豆腐制作技术的外传
四、豆腐生产存在问题
第二节 豆腐的营养价值
第三节 豆腐的分类
一、按照产品外观形态、内含成分、加工方法及风味划分
二、按照所用凝固剂不同划分
三、按照所用凝固剂和豆腐含水量划分
四、按照市场销售划分
第四节 豆腐生产的发展方向
一、生产要机械化和自动化
二、工艺要科学化和标准化
三、品种要多样化、包装化
第二章 豆腐生产原辅料
第一节 主要原料
一、大豆的分类
二、大豆的贮藏
三、大豆的等级（质量）标准
四、脱脂大豆
五、其他主要原料
第二节 辅料
一、凝固剂
二、消泡剂
三、防腐剂
四、质量改善剂
五、生产用水
第三章 豆腐生产的基本理论和基本工艺
第一节 豆腐生产的基本原理
一、豆腐凝乳形成的机理
二、影响豆腐凝乳形成的因素
三、大豆蛋白在豆腐制作过程中的变化
四、豆腐凝固剂的作用原理
第二节 豆腐生产的基本工艺
一、选料
二、除杂
三、浸泡
四、磨浆
五、滤浆
六、煮浆
七、滤熟浆（第二次过滤）
八、点脑
九、蹲脑
十、破脑
十一、上脑、压榨
十二、划块
第三节 豆腐质量标准
一、感官指标
……
第四章 各种豆腐制作工艺
第五章 新型豆腐的生产
第六章 豆腐生产企业建设和安全性质量管理
第七章 副产品综合利用
第八章 豆腐生产其他相关问题
参考文献
内容摘要
杜连启主编的《豆腐生产新技术》简要介绍了豆腐的发展历史、营养价值、豆腐的分类和发展方向，重点介绍了豆腐生产的原辅料、豆腐生产的基本工艺、各种新型大豆及非大豆豆腐的生产新工艺以及与豆腐生产相关的新型生产设备、质量管理体系、豆腐保鲜、副产品综合利用等内容。本书内容丰富，理论联系实际，重点突出，文字通俗易懂，实用性和可操作性强，可作为豆制品加工厂或企业、广大豆腐加工专业户进行豆腐生产的指导书，也可作为有关豆制食品
加工企业进行技术人员培训及有关院校师生的参考书。
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